A farinha de algas marrons aumenta o valor nutricional e a digestibilidade dos biscoitos sem glúten
Um ingrediente derivado do Sargassum filipendula revela um elevado potencial como componente funcional, mesmo em pequenas quantidades
A farinha produzida a partir da alga castanhaSargassum filipendulapode aumentar o valor nutricional e a digestibilidade dos biscoitos sem glúten. Esta conclusão baseia-se num estudo publicado em março na revistaFood Research International.
Mesmo com uma adição de apenas 1%, as algas marinhas aumentaram significativamente o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos biscoitos
Bruna Lago Tagliapietra
Bruna Lago Tagliapietra conduziu o estudo na Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), no estado de São Paulo, Brasil, no âmbito da sua investigação de pós-doutoramento financiada pela FAPESP. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici, professora da Faculdade de Engenharia Alimentar (FEA-UNICAMP), orientou o trabalho, que contou com a colaboração de Cristina Martinez-Villaluenga, do Instituto de Ciência e Tecnologia Alimentar e Nutrição (ICTAN-CSIC), em Madrid (Espanha).
As algas marinhas foram escolhidas como uma fonte alimentar alternativa promissora devido ao seu elevado valor nutricional, à sua sustentabilidade e à ausência de concorrência com terras agrícolas ou de dependência de recursos de água doce. O Brasil possui um grande potencial para o cultivo de algas marinhas devido ao seu extenso litoral de mais de 8 600 quilómetros e às condições marítimas favoráveis. Aproximadamente 18% da população vive em regiões costeiras, o que reforça o potencial social e económico da cadeia de produção.A Sargassum filipendulareveste-se de particular interesse, uma vez que é amplamente encontrada ao longo da costa rochosa de São Paulo.
Pequena quantidade, grande diferença
A primeira etapa da investigação consistiu na recolha de amostras na Praia das Cigarras, localizada no extremo norte do Canal de São Sebastião, na costa de São Paulo. As amostras foram transportadas para o laboratório da UNICAMP, onde foram limpas. Em seguida, foram secas num forno e/ou liofilizadas até o teor de humidade ficar inferior a 6%.
As algas secas foram depois moídas até se tornarem farinha, um ingrediente utilizado na produção de bolachas sem glúten. Foram preparadas duas versões: uma com 100% de farinha de arroz e outra com 99% de farinha de arroz e 1% de farinha de algas, mantendo os restantes ingredientes constantes.
Foram avaliadas a composição e as propriedades tecnológicas das algas e dos biscoitos produzidos. Por fim, durante o período de investigação em Espanha, foi realizada uma simulação de digestão gastrointestinal in vitro. Nesta fase, foram analisadas a digestibilidade e a biodisponibilidade dos compostos, bem como o perfil de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e as alterações nos nutrientes ao longo do processo digestivo.
«O nosso estudo demonstrou que a inclusão deSargassum filipendulaaumentou significativamente o teor de compostos fenólicos e a atividade antioxidante dos biscoitos, mesmo com uma adição de apenas 1%. Isto demonstra que pequenas quantidades são suficientes para melhorar o valor funcional dos alimentos, indicando o seu potencial uso como ingrediente na indústria alimentar, particularmente em produtos destinados a aumentar o valor nutricional e a funcionalidade», afirma Tagliapietra, professora do Departamento de Alimentação e Nutrição da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), no estado do Rio Grande do Sul.
Ela salienta ainda que os compostos se revelaram estáveis ao calor, o que é extremamente relevante para aplicações em produtos transformados. Verificou-se também um aumento no teor de proteínas e de aminoácidos essenciais, bem como um aumento no teor de fibra alimentar.
Abordar estas questões é particularmente importante no desenvolvimento de alimentos sem glúten, que são vitais para pessoas com doença celíaca ou sensibilidade ao glúten, mas que muitas vezes carecem de densidade nutricional.
A farinha de algas marinhas ajuda a manter a integridade estrutural e tecnológica dos produtos, melhorando a retenção de humidade e proporcionando uma textura mais macia.
Os resultados indicam um grande potencial para aplicação industrial, particularmente como ingrediente funcional em produtos como bolachas, snacks e alimentos sem glúten. No entanto, é necessário um maior desenvolvimento antes da aplicação em grande escala. Isto inclui a padronização da matéria-prima, a realização de avaliações sensoriais com os consumidores, a garantia da conformidade com os regulamentos, tais como os exigidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), e a realização de estudos mais aprofundados sobre segurança e composição mineral. «Estamos numa fase de transição entre a investigação e a aplicação prática, mas os resultados são muito promissores», afirma Tagliapietra.
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