Les tests standard ne permettent pas toujours de détecter tous les résidus de gluten dans la bière d'orge
Une nouvelle méthode d'analyse permet une détection plus précise
Certaines bières d'orge étiquetées "sans gluten" contiennent de petites quantités de résidus de gluten susceptibles de déclencher la maladie cœliaque, qui ne sont pas détectées par les tests standard à base d'anticorps actuellement utilisés. Telle est la conclusion d'une étude réalisée par l'Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l'Université technique de Munich. Dans cette étude, les chercheurs ont comparé deux méthodes de test basées sur les anticorps avec une méthode de détection par spectrométrie de masse récemment mise au point par l'Institut. Les résultats de l'étude montrent que les méthodes modernes d'analyse des aliments pourraient contribuer à améliorer la sécurité des produits sans gluten à l'avenir.
Le gluten est un terme générique désignant certaines protéines présentes dans le blé, le seigle et l'orge. Dans l'Union européenne et conformément aux directives internationales du Codex Alimentarius, un aliment est officiellement considéré comme "sans gluten" si sa concentration en gluten ne dépasse pas 20 milligrammes par kilogramme. Cette limite est fixée de manière à ce que la plupart des personnes atteintes de la maladie cœliaque puissent tolérer les aliments "sans gluten" sans en ressentir les symptômes. La maladie cœliaque est une affection auto-immune chronique de l'intestin grêle dans laquelle l'organisme réagit par une hypersensibilité au gluten.
La bière d'orge contient aussi naturellement du gluten. Pour produire des bières d'orge sans gluten, les brasseries utilisent différentes méthodes. Elles utilisent ensuite des procédures d'essai normalisées pour vérifier si les bières respectent la limite de gluten fixée par la loi. Ces procédures impliquent généralement des tests immuno-enzymatiques (ELISA), qui détectent les résidus de gluten à l'aide d'anticorps. Ces résidus sont des fragments de protéines immunogènes (peptides) produits, par exemple, lors de la décomposition enzymatique du gluten.
Une nouvelle méthode analytique permet une détection plus précise
Pour vérifier la précision de ces tests standard, l'équipe de recherche, composée de Katharina Scherf, chercheuse principale, et d'Eleonora Tissen, premier auteur, a examiné quatre bières contenant du gluten et 21 bières d'orge sans gluten. Outre deux méthodes ELISA bien établies, les chercheurs ont utilisé une nouvelle méthode de chromatographie nano-liquide-spectrométrie de masse en tandem (nanoLC-MS/MS), qui permet d'identifier spécifiquement les peptides actifs dans la maladie cœliaque.
Les résultats de l'étude montrent de nettes différences entre les trois méthodes de détection : Par exemple, le test G12-ELISA a confirmé des concentrations de gluten inférieures à 20 milligrammes par kilogramme dans toutes les bières étiquetées "sans gluten". Le test R5-ELISA, en revanche, a détecté dans quatre de ces bières des concentrations légèrement supérieures à la limite fixée par l'UE. En utilisant la méthode de la spectrométrie de masse, l'équipe a également identifié un total de 44 peptides qui, selon la littérature, peuvent déclencher la maladie cœliaque en raison de leur structure moléculaire, dont 29 ont été trouvés dans les bières "sans gluten". Dix-sept des 44 peptides cœliaques ont une structure que les anticorps ELISA actuellement utilisés ne peuvent pas détecter.
Des recherches supplémentaires sont nécessaires
"Nos résultats signifient que les bières d'orge sans gluten sont généralement sûres. Cependant, ils montrent également qu'il peut y avoir des divergences entre les tests d'anticorps et qu'ils ne détectent pas tous les peptides coeliaques actifs connus dans la littérature", déclare Eleonora Tissen, qui a terminé ses études de doctorat dans le groupe de recherche de Katharina Scherf. Katharina Scherf, chercheuse principale, ajoute : "Il n'est pas encore possible de déterminer avec certitude si les peptides que nous avons identifiés en plus déclenchent réellement des réactions pertinentes pour la santé. La bonne nouvelle, c'est que leurs concentrations étaient très faibles et inférieures à la limite fixée par l'UE."
Selon les chercheurs, d'autres études sont nécessaires. Ce n'est qu'alors que le risque potentiel pour les personnes atteintes de la maladie cœliaque pourra être évalué de manière fiable. "À long terme, la combinaison de tests rapides établis et de méthodes modernes de spectrométrie de masse pourrait rendre les aliments sans gluten encore plus sûrs. Quoi qu'il en soit, notre étude donne déjà des impulsions importantes pour la poursuite du développement des méthodes analytiques", déclare Katharina Scherf, qui dirige le groupe de recherche Food Biopolymer Chemistry à l'Institut Leibniz.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Barbara Maier, Katharina Anne Scherf; "Identification of celiac disease-active peptides in gluten-free barley beers by nanoLC-MS/MS"; Applied Food Research, Volume 6
Eleonora Tissen, Sabrina Geisslitz, Katharina Anne Scherf; "Absolute quantitation of celiac disease-active gluten peptides in gluten-free barley beer by targeted nanoLC-MS/MS"; Food Research International, Volume 222
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