Abglänzen

Eistreiche besteht aus Vollei oder Eidotter, die nach Bedarf mit Milch oder Wasser verquirlt werden. Eistreiche wird zum Benetzen (Abglänzen) von Backwaren vor und nach dem Backen verwendet. Durch das Abglänzen werden Farbe und Glanz des Gebäckes bestimmt und die Oberfläche zur besseren Frischhaltung isoliert. Oft wird eine Prise Salz oder Zucker zugegeben, damit das Eiweiß sich besser auflöst und der Glanz intensiver wird.

  • Einfache Eistreiche wird beispielsweise für Plundergebäck vor dem Backen verwendet. Das Ei wird mit Wasser verdünnt, damit die Farbe nicht zu intensiv wird, das Gebäck aber den erwünschten Glanz bekommt.
  • Eistreiche aus Eidotter wird vor und nach dem Backen verwendet. Typische Gebäcke sind Stutengebäck, wie Wochenendstuten, Hefekränze oder Weckmänner.
  • Eistreiche mit Milch verdünnt wird für Gebäcke verwendet, denen Glanz verliehen wird, ohne dass die Farbe zu intensiv wird. Spekulatius ist ein typisches Gebäck, bei dem diese Variante der Eistreiche verwendet wird.

Die Industrie bietet konzentrierten Eidotter an, welcher nach Bedarf verdünnt wird.

In alten Kochbüchern wird Eistreiche oft nur als Eis bezeichnet.

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Glanzstreiche

Eifreie Ersatzstoffe werden Glanzstreiche genannt. Gewöhnlich werden heiße Gebäcke direkt nach dem Backen abgeglänzt. Neben dem erhöhten Glanz wird auch die Frischhaltung der Produkte verbessert.

Typisch ist Glanzstreiche aus Kartoffelstärke, welche aufgekocht zu einem streichfähigen Brei verkleistert wird. Damit werden unbemehlte Brote nach dem Backen abgeglänzt.

In einer Variante wird das Kartoffelmehl im Ofen geröstet und dann in Wasser aufgekocht. Das geröstete Kartoffelmehl löst sich sofort auf und wird in der Flüssigkeit zu einer klebrigen und dunklen Glanzstreiche. Diese Variante wird beispielsweise zum Abglänzen von Lebkuchen verwendet und zeichnet sich durch sehr intensiven Glanz aus. Neben dem Glanz werden noch Geschmacksstoffe (helle und dunkle Dextrine) aufgetragen.

Eine weitere Glanzstreiche ist Läuterzuckerglasur. Ein zum schwachen Faden gekochter Zucker wird zum Glasieren von Honig-Lebkuchen verwendet.

Quellen

  1. [1]
    IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. [2]
    Kochbuchhandschriften im oberösterreichischen Landesmuseum

Unternehmen zum Backen

Im Bereich von Backen agieren zahlreiche Unternehmen, die mit ihren Produkten und Dienstleistungen Lösungen für dieses Thema anbieten. Die Firmenliste bietet einen umfassenden Überblick über die Akteure, die im Bereich Backen eine Schlüsselrolle spielen. Von etablierten Branchenführern bis hin zu aufstrebenden Start-ups, jedes Unternehmen trägt auf seine Weise zur Dynamik und Entwicklung von Backen bei.

Unternehmen Herkunft Typ
Lieken
Lieken 		Düsseldorf, Deutschland Hersteller
Backfrucht Produktion und Handel
Backfrucht Produktion und Handel 		Heinsberg, Deutschland Hersteller
coolback
coolback 		Nuthe-Urstromtal, Deutschland Hersteller
Signature International Foods Private 		Ojhar, Indien Hersteller
WMF 		Stadt Geislingen an der Steige, Deutschland Hersteller
Pan & Co 		Linz, Österreich Hersteller
Konditorei Brommler 		Memmingen, Deutschland Hersteller
DEB Deutsche Backofenbau 		Bautzen, Deutschland Hersteller
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