Gekeimte Mehle in der Brotherstellung: Ein Gleichgewicht zwischen Nährwert und Qualität
Eine aktuelle Studie untersucht das Potenzial von gekeimten Mehlen als funktionelle Zutaten für die Brotherstellung und beleuchtet sowohl ihre ernährungsphysiologischen Vorteile als auch ihre technologischen Herausforderungen.
Die wachsende Nachfrage nach gesünderen Lebensmitteln hat die Wissenschaft dazu veranlasst, traditionelle Zutaten aus einem modernen Blickwinkel zu betrachten. Ein solches Beispiel sind gekeimte Mehle, die sich als vielversprechende Alternative zur Verbesserung des Nährwertprofils von Brot, einem der weltweit am häufigsten konsumierten Lebensmittel, erweisen.
Im Labor für Lebensmittelwissenschaft und -technologie des ESPOL haben die Forscher die neuesten Erkenntnisse über die Verwendung von gekeimtem Mehl bei der Brotherstellung umfassend untersucht. Die Keimung - eine uralte Technik, bei der die natürlichen Enzyme eines Getreides aktiviert werden - wandelt dessen Bestandteile um und erhöht den Gehalt an resistenter Stärke, Antioxidantien und bioaktiven Verbindungen. Auch die Verdaulichkeit bestimmter Nährstoffe kann dadurch verbessert werden.
Dank dieser Umwandlungen gelten gekeimte Mehle als funktionelle Zutaten, die dazu beitragen können, gesundheitliche Probleme wie Verstopfung, Fettleibigkeit und Stoffwechselstörungen zu verhindern oder zu lindern. Die Verwendung dieser Mehle in Brotrezepten ist jedoch mit erheblichen Herausforderungen verbunden.
Ernährungsgewinne - ohne Einbußen bei der Brotqualität
Eine der wichtigsten Erkenntnisse der Studie ist, dass die Verbesserung des Nährwerts eines Brotes oft auf Kosten seiner technologischen Eigenschaften geht. Die Zugabe von gekeimten Mehlen kann die Textur, das Volumen und die Struktur des Teigs verändern, was sich letztlich auf das Geschmackserlebnis des Verbrauchers auswirkt.
Diese Herausforderungen sind besonders ausgeprägt, wenn glutenfreie Körner oder Körner verwendet werden, deren Proteine die Bildung von Glutennetzwerken stören, wie bestimmte gekeimte Hülsenfrüchte oder Pseudogetreide. Ein hoher Anteil an gekeimtem Mehl kann dazu führen, dass das Brot an Volumen und Weichheit verliert, wodurch das Endprodukt kommerziell weniger attraktiv wird. In den aktuellen Empfehlungen wird daher eine Substitutionsrate zwischen 5 und 20 % empfohlen.
Körner, Keimzeit und Substitutionsraten: Auf jede Variable kommt es an
In der ESPOL-Studie wird betont, dass nicht alle Getreidesorten gleich auf die Keimung reagieren. Während Getreide wie Weizen und Gerste deutliche Nährwertverbesserungen aufweisen, lassen sich diese Vorteile bei Hülsenfrüchten und Pseudogetreide nicht immer in eine bessere Brotqualität umsetzen. Variablen wie die Getreideart, die Keimdauer und der Prozentsatz des Mehlersatzes müssen sorgfältig kalibriert werden, um ein Gleichgewicht zwischen gesundheitlichen Vorteilen und Backleistung herzustellen. Jedes Getreide hat einen "optimalen Keimpunkt", der seinen Nährwert maximiert, ohne die Brotqualität zu beeinträchtigen.
Lebensmitteltechnische Lösungen zur Schließung der Lücke
Um diese Einschränkungen zu überwinden, schlägt die Studie mehrere technologische Strategien vor. Ein Ansatz ist die Verwendung von Teigverbesserern, die zur Stabilisierung der Brotstruktur beitragen, wenn die Mehle das Glutennetzwerk schwächen - ein wichtiges Instrument zur Ausweitung der Verwendung von gekeimten Hülsenfrüchten und Pseudogetreide.
Eine weitere vielversprechende Strategie ist die Optimierung des Keimprozesses selbst. Die Feinabstimmung von Parametern wie Temperatur, Feuchtigkeit und Keimzeit könnte einen höheren Anteil an gekeimtem Mehl ermöglichen, ohne die sensorischen Eigenschaften des Brotes zu beeinträchtigen.
Der Geschmack steht an erster Stelle: Die Bedeutung der Verbraucherakzeptanz
Neben ernährungsphysiologischen und technologischen Überlegungen unterstreicht die Studie die entscheidende Rolle der Verbraucherwahrnehmung. Damit ein Brotprodukt kommerziell erfolgreich ist, muss es gesund und schmackhaft sein und über eine ansprechende Textur, Farbe und ein ansprechendes Aroma verfügen. Das Verständnis der Verbraucherpräferenzen und der sensorischen Erwartungen wird für die erfolgreiche Einführung dieser Innovationen von entscheidender Bedeutung sein.
Schlussfolgerung: Wissenschaft für bessere Ernährung
Gekeimte Mehle bieten eine einzigartige Gelegenheit für Innovationen bei der Herstellung von funktionellem Brot mit bedeutenden ernährungswissenschaftlichen Vorteilen. Ihre erfolgreiche Umsetzung erfordert jedoch einen integrierten Ansatz, der technologische Herausforderungen und Verbraucherpräferenzen berücksichtigt.
Mit dieser Studie möchte ESPOL einen Beitrag zur Entwicklung gesünderer und nachhaltigerer Lebensmittel leisten, indem es wissenschaftliche Erkenntnisse mit technologischen Innovationen kombiniert, um den sich wandelnden Anforderungen der modernen Ernährung gerecht zu werden.
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