Echter Sellerie

Vegetative Merkmale

Echter Sellerie ist eine einjährige bis ausdauernde krautige Pflanze, die Wuchshöhen von 30 bis 100 Zentimetern erreicht. Die Wurzel ist spindelförmig und verzweigt. Im zweiten Jahr verholzt sie.

Die Stängel sind aufrecht, stark verzweigt und besitzen kantige Furchen. Die Laubblätter sind dunkelgrün, glänzend und einfach gefiedert. Bei den Kulturformen können sie auch doppelt gefiedert sein. Die Blattfiedern sind 0,5 bis 5 Zentimeter lang, ihre Form ist breit rautenförmig bis keilförmig. Die grundständigen Blätter sind lang gestielt. Die Stängelblätter sind fast sitzend auf kurzen, weiß-hautrandigen Scheiden.

Generative Merkmale

Echter Sellerie bildet zahlreiche doppeldoldige Blütenstände, die kurz gestielt oder sitzend sind und bis zu zwölf Strahlen besitzen. Doldenhülle oder Hüllchen fehlen. Die Blüten sind zwittrig. Die Kronblätter sind 0,5 Millimeter lang und fast reinweiß, können auch etwas gelblich oder grünlich sein. Sie haben an der Spitze ein eingeschlagenes Läppchen.

Die Frucht ist bei einer Breite von 1,5 bis 2 Millimetern breit eiförmig und hat wenig vorspringende, dreikantige, scharfe, gelbe Rippen. Zwischen den Rippen ist sie dunkelbraun. Unter den Tälchen befinden sich ein bis drei Ölstriemen, an der Fugenfläche zwei. Der Fruchthalter ist borstlich und an der Spitze schwach gekerbt.

Die Chromosomenzahl beträgt x = 11; es liegt Diploidie vor mit einer Chromosomenzahl von 2n = 22.

Knollensellerie

Knollensellerie (Apium graveolens var. rapaceum), auch Wurzelsellerie oder Zeller genannt, entwickelt ein halb unterirdisch wachsendes Speicherorgan. Am Speicherkörper sind Hauptwurzel, Hypokotyl und gestauchte Sprossachse zu je einem Drittel beteiligt. Es handelt sich also um eine Rübe. Den Sprossabschnitt erkennt man an den rhombisch-querliegenden Blattnarben, das Hypokotyl ist narbenfrei und die Wurzelzone ist an den starken Seitenwurzeln erkennbar. Da der größte Teil des rundlichen Speicherkörpers auf den Sprossabschnitt fällt, erscheint auch die Bezeichnung Knolle botanisch nicht ganz unberechtigt. Die Seitenwurzeln verkürzen sich beim Wachstum und ziehen den Speicherkörper in den Boden (Zugwurzeln). Sämtliche Organe sind von Ölgängen durchzogen. In dem ätherischen Öl finden sich die für das typische Selleriearoma verantwortlichen Phthalide. Die Kulturform ist nicht frosthart und muss daher zur Samengewinnung im Winter in Sand eingeschlagen werden. Im zweiten Jahr treibt die Sprossrübe unter Verbrauch der Speicherstoffe zu einem bis zwei Meter hohen, weiß blühenden, verzweigten Infloreszenzspross aus.

Der Anbau des Sellerie im Gemüsebau erfolgt für frühe Ernten in der zweiten Maihälfte im Gewächshaus mit Aussaat im Januar. Für Ernten während des Sommers bzw. im Herbst werden vorgezogene Pflanzen zwischen den Eisheiligen und Ende Juni ins Freiland ausgepflanzt. Die Größe der Sellerieknollen kann von den Erzeugern über die Pflanzweite nennenswert reguliert werden. Der Hektarertrag an Sellerieknollen kann 30 bis 35 Tonnen erreichen.

Der Knollensellerie kann als Bestandteil von Suppengrün oder als Röst- oder Wurzelgemüse verwendet werden, gedünstet und püriert als Beilage, als Salat, als Hauptgericht in Scheiben gebraten zu Sellerieschnitzeln oder zu Suppen verarbeitet werden.

Staudensellerie

Staudensellerie (Apium graveolens var. dulce), auch Stiel-, Stangen- oder Bleichsellerie genannt, hat lange, fleischige Blattstiele und eine kleine Wurzelknolle. In den Handel kommen die Blattstiele, die pro Pflanze bis zu einem Kilogramm wiegen können. Sie werden für Salate oder als Gemüse verwendet. Die blasse Färbung kommt durch Aufhäufeln von Erde und Überstülpen mit Blechrohren zustande, was die Chlorophyllbildung durch Lichtmangel beeinträchtigt (Vergeilung). Die Blattstiele enthalten vergleichsweise hohe Mengen β-Carotin und zeichnen sich durch ein feines Selleriearoma aus.

Schnittsellerie

Schnitt-, Blatt- oder Würzsellerie (Apium graveolens var. secalinum), der mit einer nicht oder kaum ausgeprägten Knolle und an Petersilie erinnernden Blättern der Wildform am nächsten steht, dient als Gewürzkraut. Verwendet werden nur die Blätter, die 0,1 % ätherische Öle mit ca. 60 % Limonen und 10 % Selinene enthalten und ihre Aromastoffe beim Trocknen nicht verlieren. Eine Mischung getrockneter Blätter mit Kochsalz wird als Selleriesalz angeboten.

Pharmakologie

Sellerie enthält eine Vielzahl von pharmakologisch wirksamen Stoffen. Hauptwirkstoffe sind: Psoralen, Bergapten, Xanthotoxin, Apiin und ätherische Öle wie das Apiol.

Toxikologie

Sellerie kann allergische Reaktionen bis hin zum anaphylaktischen Schock auslösen (Sellerie-Karotten-Beifuß-Syndrom).

Wenn Sellerieknollen durch den Pilz Sclerotina sclerotiorum infiziert sind, können ausreichende Mengen an Furocumarinen gebildet werden, sodass phototoxische Reaktionen auftreten. Dabei spielen Psoralen, Bergapten und Xanthotoxin die wichtigste Rolle. In England, Amerika und Italien führte der als „pink rot“ bezeichnete, infizierte Sellerie beim Erntepersonal mehrfach zu krankheitsbedingten Ausfällen, da bis zu 26 % des Erntepersonals an schwerer Kontaktdermatitis erkrankte. Nicht infizierter Sellerie ist dagegen nicht phototoxisch.

Verwendung in der Heilkunde

Sellerie wurde bei der Behandlung von Rheuma, Arthritis und Gicht verwendet. Er soll bei rheumatoider Arthritis hilfreich sein. Der Nutzen bei Rheuma soll mit der harntreibenden Wirkung in Zusammenhang stehen, das ätherische Öl – Apiol – soll Harn „entgiften“. Verwendet werden die getrockneten reifen Samen bzw. Früchte. Neben der harntreibenden und „blutreinigenden“ Wirkung sollen die verschiedenen Bestandteile des ätherischen Öls auch Magen und Darm beruhigen.

Die Kommission E veröffentlichte 1991 eine Negativmonografie für Zubereitungen aus Sellerie, da die beanspruchten Anwendungsgebiete nicht belegt sind und zudem ein allergisches Risiko besteht. Seitens HMPC und ESCOP wurde die Pflanze bisher (Stand: Oktober 2023) nicht aufbereitet.