Es werden vier Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:
- RS1 ist Stärke, die in intakten Zellen(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden Matrix) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.
- RS2 ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.
- RS3 (Retrogradierte Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte Kristallstruktur, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Resistente Stärke (RS) vom Typ 3 ist in der Lage, den glykämischen Index (GI) einer Speise zu beeinflussen. Sie begünstigt die von der Darmflora bevorzugte und ernährungsphysiologisch erwünschte Butyratbildung. Weiterhin fördert sie die erwünschte Bildung von Milch- und Essigsäure durch entsprechende Mikroorganismen (Lactobazillen, Bacteroides).
- RS4 ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie Dextrine mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.
