Uso de tamices moleculares para ajustar el sabor de la cerveza sin alcohol
La investigadora Deborah Gernat ha creado un nuevo método para mejorar el sabor de la cerveza sin alcohol, en colaboración con Heineken. La técnica, basada en tamices moleculares, ofrece a los cerveceros una nueva herramienta para acercar el sabor de la cerveza sin alcohol al de la cerveza normal. Las primeras pruebas demostraron que el "sabor a mosto" dulce que suele caracterizar a la cerveza sin alcohol puede reducirse con este método. El 9 de abril, Deborah Gernat defenderá su tesis sobre este tema en la Universidad Tecnológica de Delft (TU Delft).
Deborah Gernat
Delft University of Technology
Si se miran los ingredientes -agua, grano, lúpulo y levadura- quizá no se note, pero la cerveza es una bebida complicada. Está formada por miles de componentes moleculares diferentes que, juntos, forman una compleja composición de sabor. Por un lado, eso es lo bonito: con pequeños ajustes en los ingredientes o en el proceso de elaboración, se puede crear un producto final completamente diferente. Pero, al mismo tiempo, esta complejidad dificulta la obtención del resultado exacto que se tiene en mente.
Regusto dulce
Tomemos como ejemplo la cerveza sin alcohol. Muchas de estas cervezas tienen un regusto bastante dulce, procedente del mosto. Es el líquido azucarado que forma un producto intermedio en el proceso de elaboración de la cerveza. Al elaborar la cerveza rubia, la levadura convierte casi todos estos azúcares en alcohol y otros componentes. "Pero en la producción biológica de cerveza sin alcohol, los cerveceros suprimen la actividad de la levadura para evitar la formación de alcohol", explica la investigadora Deborah Gernat. "Una de las consecuencias de hacerlo es que los aldehídos ya no se convierten en sabores neutros o característicos de la cerveza, lo que da lugar al regusto dulce de la cerveza sin alcohol".
No todos los amantes de la cerveza aprecian ese dulzor. Por desgracia, es difícil para los cerveceros evitar este sabor agrio en la cerveza sin alcohol. "Hay métodos para hacerlo, como calentar la infusión, pero éstos no permiten a los cerveceros eliminar específicamente ciertas moléculas", dice Gernat. "Además, el calentamiento también elimina otros componentes, o cambia radicalmente su composición molecular, lo que puede tener un gran impacto en el color o el sabor final de la cerveza". La desalcoholización, técnica en la que se elimina el alcohol de la cerveza a posteriori, también tiene efectos significativos en el sabor.
Captura de moléculas
Para realizar ajustes específicos, los cerveceros necesitan nuevas técnicas. Y éstas existen, por ejemplo, en el ámbito de la tecnología de procesos. El grupo del investigador de la Universidad Técnica de Delft Marcel Ottens tiene mucha experiencia en este campo y lleva años trabajando con Heineken. Así que era lógico que Gernat, que es cervecera casera además de tecnóloga de bioprocesos, hiciera su proyecto de doctorado bajo su supervisión. En los últimos años, investigó un fenómeno físico llamado adsorción, en el que se pueden capturar compuestos aromáticos específicos mediante "tamices moleculares". "Otras características, como el color y el amargor, no cambian durante este proceso, por lo que se conserva el carácter original de la cerveza", dice Gernat.
En su investigación, Gernat se centró en capturar los aldehídos de Strecker, conocidos por ser los responsables del sabor dulce de la cerveza sin alcohol. Probó diferentes tipos de los llamados "adsorbentes" para ver qué efecto tenían, y encontró un material que podía capturar específicamente los aldehídos Strecker. Gernat: "El material en cuestión es una zeolita, un mineral que también existe en la naturaleza. Sólo las pequeñas moléculas volátiles de sabor pueden penetrar en los poros de estas zeolitas; las demás moléculas permanecerán en el líquido". Las zeolitas pueden adoptar la forma de una especie de polvo, que puede filtrarse después de que haya hecho su trabajo. O los cerveceros pueden crear un "lecho filtrante" de gránulos por el que pasan la cerveza.
Prueba de degustación
Una prueba de degustación con un panel demostró que la técnica funciona: los catadores experimentaron menos dulzor, y sus puntuaciones en varias categorías de sabor se acercaron más a las de la cerveza rubia que a las de la cerveza sin alcohol a las que no se había aplicado la técnica de tamizado molecular. "También hice un diseño del proceso que indica que la técnica debería ser relativamente fácil de integrar en el proceso de producción", dice Gernat.
La tecnología requiere un mayor desarrollo, advierte Gernat. "Las zeolitas que utilicé en mi investigación se hicieron originalmente para separar moléculas de gas. Hay que seguir mejorando el transporte de masas dentro del material". Además, no son sólo los aldehídos los responsables de que la gente experimente la cerveza sin alcohol de forma diferente a la que contiene alcohol. "El propio alcohol crea una sensación de calor en la boca y también afecta a la percepción del sabor. Cómo funciona eso, exactamente, es también un importante tema de investigación".
Deborah Gernat defenderá su tesis, "Adaptación del aroma de la cerveza sin alcohol", el 9 de abril de 2021. Ahora trabaja como investigadora en el departamento de I+D de Heineken.
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