Los análisis de laboratorio revelan que la carne y la cuasi carne no son equivalentes desde el punto de vista nutricional
Ninguno de los dos es bueno o malo, simplemente no son lo mismo, dicen los autores
Los sustitutos de la carne de origen vegetal tienen un sabor y una masticación notablemente similares a los de la carne de vacuno real, y los 13 elementos que figuran en sus etiquetas nutricionales -vitaminas, grasas y proteínas- los hacen parecer esencialmente equivalentes.
Photo by José Ignacio Pompé on Unsplash
Pero un equipo de investigación de la Universidad de Duke ha examinado en profundidad el contenido nutricional de los sustitutos de la carne de origen vegetal, utilizando una sofisticada herramienta de la ciencia conocida como "metabolómica", y ha demostrado que son tan diferentes como las plantas y los animales.
Los fabricantes de sustitutos de la carne han hecho todo lo posible para que el producto vegetal sea lo más parecido a la carne, incluso añadiendo leghemoglobina, una molécula portadora de hierro procedente de la soja, y extractos de remolacha roja, bayas y zanahoria para simular la sangre. La textura de la carne se espesa añadiendo fibras no digeribles como la metilcelulosa. Y para que los sustitutos de la carne basados en plantas alcancen los niveles de proteína de la carne, utilizan proteínas vegetales aisladas de soja, guisantes y otras fuentes vegetales. Algunos sustitutos de la carne también añaden vitamina B12 y zinc para reproducir la nutrición de la carne.
Sin embargo, muchos otros componentes de la nutrición no aparecen en las etiquetas, y es ahí donde los productos difieren ampliamente de la carne, según el estudio, que aparece esta semana en Scientific Reports.
Los metabolitos que los científicos midieron son componentes de la bioquímica del cuerpo, cruciales para la conversión de energía, la señalización entre células, la construcción de estructuras y su destrucción, y una serie de otras funciones. Se calcula que hay más de 100.000 de estas moléculas en la biología y se estima que aproximadamente la mitad de los metabolitos que circulan en la sangre humana proceden de nuestra dieta.
"Para los consumidores que leen las etiquetas nutricionales, pueden parecer intercambiables desde el punto de vista nutricional", afirma Stephan van Vliet, investigador postdoctoral del Instituto de Fisiología Molecular de Duke que dirigió la investigación. "Pero si se mira detrás de la cortina utilizando la metabolómica y se observan los perfiles nutricionales ampliados, descubrimos que hay grandes diferencias entre la carne y una alternativa cárnica de origen vegetal".
El laboratorio central de metabolómica del Instituto de Fisiología Molecular de Duke comparó 18 muestras de una popular alternativa cárnica de origen vegetal con 18 muestras de carne picada alimentada con pasto procedente de un rancho de Idaho. El análisis de 36 hamburguesas cuidadosamente cocinadas descubrió que 171 de los 190 metabolitos que midieron variaban entre la carne de vacuno y el sustituto de la carne vegetal.
La carne de vacuno contenía 22 metabolitos que el sustituto vegetal no contenía. El sustituto vegetal contenía 31 metabolitos que la carne no contenía. Las mayores diferencias se produjeron en los aminoácidos, dipéptidos, vitaminas, fenoles y tipos de ácidos grasos saturados e insaturados presentes en estos productos.
Varios metabolitos conocidos por su importancia para la salud humana se encontraban exclusivamente o en mayores cantidades en la carne de vacuno, como la creatina, la espermina, la anserina, la cisteamina, la glucosamina, el escualeno y el ácido graso omega-3 DHA. "Estos nutrientes tienen funciones fisiológicas, antiinflamatorias y/o inmunomoduladoras potencialmente importantes", dicen los autores en el artículo.
"Estos nutrientes son importantes para nuestro cerebro y otros órganos, incluidos los músculos", dijo van Vliet. "Pero algunas personas con dietas veganas (sin productos animales), pueden llevar una vida sana, eso está muy claro". Además, la alternativa cárnica de origen vegetal contenía varios metabolitos beneficiosos que no se encuentran en la carne de vacuno, como los fitoesteroles y los fenoles.
"Es importante que los consumidores comprendan que estos productos no deben considerarse intercambiables desde el punto de vista nutricional, pero eso no quiere decir que uno sea mejor que el otro", dijo van Vliet, que se autodenomina omnívoro y disfruta de una dieta rica en plantas, pero también come carne. "Los alimentos vegetales y animales pueden ser complementarios, porque aportan nutrientes diferentes".
Dijo que es necesario investigar más para determinar si la presencia o ausencia de determinados metabolitos en la carne y en las alternativas cárnicas de origen vegetal tiene efectos a corto o largo plazo.
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