Cómo el microbioma de los elefantes cambia el sabor del café de lujo
Las bacterias que degradan la pectina hacen que el café Black Ivory sea menos amargo
Los granos de café que pasan por el tubo digestivo de los animales obtienen sus sabores únicos de la actividad de los microbios intestinales, informan investigadores del Instituto de Ciencias de Tokio. Los intestinos de los elefantes asiáticos que producen café Marfil Negro (BIC) eran ricos en bacterias que digieren la pectina. La degradación de la pectina por el calor durante el tueste amarga el café. La actividad bacteriana que reduce el contenido de pectina del BIC podría ser el origen de su sabor más suave, achocolatado y menos amargo.
Con cientos de millones de tazas consumidas cada día, el café es una de las bebidas más populares del mundo. Muchas moléculas orgánicas se combinan para dar al café su sabor, y a casi todos los bebedores de café les gusta un perfil de sabor diferente que sea "sólo suyo". La industria alimentaria ha desarrollado muchas formas de procesar los granos de café para alterar las proporciones de estas moléculas y crear los sabores únicos que los consumidores pueden disfrutar.
Un proceso especialmente interesante consiste en hacer pasar los granos de café por el tubo digestivo de animales. Un ejemplo emergente es el café Black Ivory (BIC). El BIC se elabora en un único santuario de elefantes en Tailandia. Los elefantes asiáticos son alimentados con cerezas de café Arábica, y los granos recogidos de su estiércol se procesan para el consumo humano. El BIC es apreciado por su sabor suave y achocolatado, y es menos amargo que el café normal.
Un equipo de investigación dirigido por el profesor asociado Takuji Yamada y la investigadora Nodoka Chiba, de la Escuela de Ciencias de la Vida y Tecnología del Instituto de Ciencias de Tokio (Science Tokyo) (Japón), ha tratado de identificar los procesos bioquímicos que confieren al BIC su sabor único. Su trabajo, publicado en el volumen 15 de la revista Scientific Reports el 18 de noviembre de 2025, ayuda a desvelar algunos de los secretos que se esconden tras el BIC.
"Nuestro estudio anterior reveló que Gluconobacter era el género dominante en el intestino de las civetas, y puede producir compuestos volátiles de los granos de café, lo que sugiere que el metabolismo microbiano contribuye al aroma del café", dice Yamada. Y añade: "Estos hallazgos plantearon la cuestión de si el microbioma intestinal de los elefantes influye de forma similar en el sabor del BIC".
El equipo analizó estiércol fresco de elefantes productores de BIC, así como de elefantes de control que vivían en el mismo santuario de elefantes. La única diferencia en sus dietas es que los elefantes productores de BIC recibieron un tentempié adicional de plátanos, salvado de arroz y cerezas de café enteras. Cualquier diferencia en el contenido y la composición de los microbios fecales se debería a este tentempié.
El equipo de Yamada descubrió que el estiércol de los elefantes productores de BIC era inusualmente rico en enzimas que digieren la pectina. El análisis del ARN ribosómico 16S mostró que estos elefantes también tenían un microbioma intestinal más diverso, con abundancia de Acinetobacter y otras especies que digieren la pectina. "Curiosamente, también se ha detectado Acinetobacter en la superficie de los granos de café. Esto sugiere que la ingestión de granos de café puede conducir a la colonización de microbios específicos en el intestino de los elefantes", señala Yamada.
La pectina de los granos de café se descompone parcialmente por el calor del tueste y parece formar compuestos de sabor amargo como el 2-furfuril furano. Estudios anteriores demostraron que el BIC tenía niveles mucho más bajos de 2-furfurilfurano que los granos de café normales. Estos resultados anteriores parecen explicarse por el descubrimiento de bacterias que digieren la pectina en el intestino de los elefantes productores de BIC. Dado que la pectina se digiere parcialmente a medida que los granos pasan por el intestino de los elefantes, hay menos disponible para formar 2-furfuril furano cuando los granos se tuestan.
"Nuestros hallazgos pueden poner de relieve un posible mecanismo molecular por el que la microbiota intestinal de los elefantes BIC contribuye al sabor del BIC", afirma Yamada al describir estos interesantes resultados. "Se requiere una mayor validación experimental para probar esta hipótesis, como un análisis bioquímico de los componentes del grano de café antes y después de su paso por el tracto digestivo del elefante", añade, señalando vías para futuras investigaciones sobre esta técnica de procesado del café.
No obstante, este estudio sienta las bases para seguir explorando las interacciones entre los animales y el microbioma en la fermentación de alimentos y el desarrollo del sabor. La investigación continuada de mecanismos metabólicos microbianos específicos puede contribuir al desarrollo de perfiles de sabor diversos y distintivos en el futuro.
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