Quelle est la fraîcheur de ce poisson ?
Un nouveau modèle mathématique prédit la fraîcheur du poisson en temps réel
Chaque jour, les poissons pêchés dans les océans et les mers du monde entier font un long voyage avant d'arriver dans les supermarchés, les restaurants et les cuisines familiales. En cours de route, leur fraîcheur diminue régulièrement, souvent de manière difficilement détectable. Imaginez maintenant que vous puissiez mesurer la fraîcheur d'un poisson à n'importe quel moment de son parcours. Des chercheurs de l'université d'Hokkaido ont mis au point un modèle mathématique qui permet de le faire. Cette dernière avancée pourrait contribuer à réduire le gaspillage alimentaire et à améliorer la qualité des produits de la mer.
"Comme chacun sait, la fraîcheur des poissons et des crustacés commence à se détériorer immédiatement après leur mort, mais il est difficile de suivre ces changements dans des réseaux de distribution complexes", explique Naoto Tsubouchi, professeur associé à l'université d'Hokkaido. "Par conséquent, les décisions appropriées ne peuvent pas toujours être prises avec précision, car les changements liés à la fraîcheur qui dépendent du temps ne sont pas entièrement compris."
Cette incertitude affecte non seulement la sécurité et la qualité du poisson, mais aussi sa valeur économique. Les décisions relatives à la fixation des prix, au stockage et au transport sont souvent prises sans informations précises, ce qui affecte la logistique et les stocks dans les centres de vente au détail de fruits de mer, les poissonneries, les supermarchés, les restaurants de sushis à tapis roulant et les magasins de proximité, entraînant souvent des inefficacités et des gaspillages inutiles.
La nouvelle étude, publiée dans le Journal of Food Engineering, présente un modèle mathématique basé sur la voie de dégradation bien connue de l'adénosine triphosphate (ATP) dans le muscle du poisson après sa mort. "Lorsqu'un poisson meurt, l'ATP stocké dans son tissu musculaire subit une décomposition séquentielle, et nous avons utilisé ce processus naturel pour créer un modèle mathématique prédictif", explique Tsubouchi.
En décrivant mathématiquement ce processus biochimique par le biais de ce que l'on appelle la valeur K, le modèle peut aider à estimer la fraîcheur actuelle d'un poisson et à prédire son évolution dans le temps. Il peut donc vous indiquer non seulement la fraîcheur actuelle d'un poisson, mais aussi la fraîcheur qu'il aura quelques heures ou quelques jours plus tard.
Il y a plus de 60 ans, un indice de fraîcheur basé sur la valeur K a été proposé pour la première fois par des chercheurs de l'université d'Hokkaido. Aujourd'hui, cet indice est utilisé dans le monde entier comme indicateur scientifique de la fraîcheur du poisson. Cependant, les méthodes conventionnelles d'estimation de la valeur K nécessitent de prélever des tissus de poisson et de les analyser en laboratoire, ce qui rend le processus long et destructeur. Le nouveau modèle prédit la valeur K en modélisant la dégradation de l'ATP. Il utilise des informations de base telles que l'espèce de poisson, le temps de stockage et la température pour offrir une alternative non destructive et potentiellement en temps réel.
Étant donné que la même voie biochimique détermine également le goût du poisson, le nouveau modèle peut également fournir des informations sur la qualité du poisson. L'acide inosinique (IMP) est un composé produit au cours de la voie de dégradation de l'ATP, qui contribue à la saveur umami souhaitable. D'autres composés produits à un stade avancé de cette voie sont associés à l'amertume et aux mauvaises odeurs. Cela signifie que le modèle peut estimer à la fois la fraîcheur et la saveur.
Les chercheurs ont testé le modèle sur plusieurs espèces de poissons, dont le maquereau, et ont constaté que ses prédictions correspondaient étroitement aux valeurs de fraîcheur mesurées en laboratoire. "Cette recherche montre qu'une structure de modèle unique peut être appliquée à plusieurs espèces de poissons, tout en maintenant la précision des prédictions", note Tsubouchi.
Les chercheurs ont breveté des aspects connexes de la technologie dans plusieurs pays et envisagent son application future dans des dispositifs de détection et des systèmes automatisés de contrôle de la fraîcheur.
Les chaînes d'approvisionnement en produits de la mer se développent à l'échelle mondiale, avec une augmentation des exportations et de la distribution sur de longues distances. Dans ce contexte, le nouveau modèle pourrait servir de support à des systèmes de surveillance en temps réel permettant d'estimer la durée de conservation restante, de réduire les déchets et d'améliorer la prise de décision dans l'ensemble de l'industrie.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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