Nuevas vías para obtener productos cárnicos seguros y de alta calidad
Un proyecto de investigación estudia una mayor reducción de los nitritos y nitratos en los productos cárnicos
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¿Cómo se pueden reducir aún más los niveles de nitrito y nitrato en los productos cárnicos sin comprometer la calidad y la seguridad? Equipos de investigación de Alemania y Bélgica abordan esta cuestión en un proyecto de investigación industrial conjunta (IGF), coordinado por el FEI en el marco de la modalidad de financiación transnacional CORNET. En un contexto de normas de la UE cada vez más estrictas, investigan los efectos de reducir las cantidades añadidas sobre el color, el aroma, el sabor y la seguridad microbiológica, así como sobre la formación de nitrosaminas potencialmente cancerígenas. El objetivo es encontrar soluciones viables para obtener productos cárnicos de alta calidad y seguros con un contenido significativamente menor de nitritos y nitratos.
Menos nitritos y nitratos: nuevas vías para productos cárnicos seguros y de alta calidad
Ya se trate de salami, jamón crudo o salchicha cocida: para muchos consumidores, el típico color rojizo y el característico aroma a salmuera son elementos inseparables de estos productos. Los nitritos y los nitratos desempeñan un papel importante en este sentido. Estos aditivos, utilizados desde hace décadas, no solo potencian el color y el sabor, sino que también actúan como antioxidantes e inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos como el Clostridium botulinum. De este modo, contribuyen a la calidad, la vida útil y la seguridad microbiológica de los productos cárnicos. Sin embargo, en determinadas condiciones, los nitritos pueden dar lugar a las denominadas nitrosaminas, que se consideran potencialmente cancerígenas. El nitrato puede transformarse en nitrito en el producto o en el cuerpo humano a través de microorganismos. Por lo tanto, reducir al máximo las cantidades añadidas de nitrito y nitrato sin perder sus efectos tecnológicos positivos supone un reto especial.
En la UE, desde octubre de 2025 se aplican requisitos legales más estrictos para el nitrito y el nitrato en los productos cárnicos: se han reducido las cantidades permitidas de adición y, al mismo tiempo, se han introducido por primera vez límites máximos para sus contenidos residuales en los productos. Algunos países de la UE aspiran incluso a valores aún más bajos. Por ello, los fabricantes se plantean hasta qué punto se podrá seguir reduciendo el uso de nitrito y nitrato en el futuro sin que se vean afectados el color, el aroma, el sabor o la seguridad microbiológica de los productos. Es precisamente en este punto donde se centra un proyecto actual de Investigación Industrial Conjunta (IGF), coordinado por el FEI en el marco del programa de financiación transnacional CORNET (Collective Research Networking): Equipos de investigación de la Universidad de Hohenheim y del Instituto Max Rubner de Kulmbach, así como de la KU Leuven y la Universidad de Gante en Bélgica, estudian conjuntamente cómo se pueden reducir aún más las cantidades de nitrito y nitrato en los productos cárnicos sometidos a tratamiento térmico y no sometidos a tratamiento térmico. Se trata expresamente no solo de cumplir los requisitos que entrarán en vigor a partir de 2025, sino también de lograr reducciones muy por debajo de los límites máximos permitidos en la actualidad.
Para ello, los investigadores están analizando minuciosamente tanto las fórmulas como los procesos de fabricación de diversos productos cárnicos. Estudian cómo las menores cantidades de nitritos y nitratos afectan al color y al aspecto, al aroma de salmuera y al sabor, así como a la seguridad microbiológica. Al mismo tiempo, se analiza qué influencia tienen la composición del producto y las condiciones del proceso en la formación de nitrosaminas. Sobre esta base, se pretende desarrollar estrategias que permitan reducir aún más el nitrito y el nitrato sin comprometer la calidad y la seguridad de los productos. A ello se suman estudios sobre los posibles efectos para la salud durante la digestión gastrointestinal de los productos cárnicos procesados, como, en particular, los embutidos.
Estos conocimientos revisten especial importancia para las pequeñas y medianas empresas del sector cárnico. Pueden ayudar a adaptar las fórmulas y los procesos de fabricación para reducir aún más las cantidades de nitrito y nitrato, manteniendo al mismo tiempo la calidad y la seguridad de los productos. La industria está estrechamente implicada en el proyecto: un total de 15 empresas participan en el comité de seguimiento del proyecto, entre ellas nueve pequeñas y medianas empresas. Aportan su experiencia práctica y plantean cuestiones concretas, contribuyendo así a la transferencia de los resultados de la investigación a la aplicación industrial. Los fabricantes de ingredientes, aditivos y cultivos iniciadores también pueden beneficiarse de los resultados. Al mismo tiempo, el proyecto proporciona a las empresas conocimientos que les permitirán reaccionar ante posibles cambios normativos futuros y ante los distintos requisitos de los mercados europeos.
Para obtener más información sobre el proyecto 01IF00407C «Reducción de la adición de nitratos y nitritos en productos cárnicos: retos y posibles soluciones», financiado por el Ministerio Federal de Economía y Energía (BMWE) en el marco de la Investigación Industrial Conjunta (IGF), está disponible en el siguiente enlace: https://www.fei-bonn.de/01if00407c.projekt .
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Alemán se puede encontrar aquí.
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