Innovación gastronómica en tu cocina: un nuevo toque a los guisantes, las alubias y las lentejas
Investigadores de la ETH de Zúrich utilizan legumbres enteras como materia prima para nuevos productos alimenticios
Un nuevo método permite transformar las legumbres enteras en productos sabrosos con una estructura fibrosa. La técnica es tan sencilla que incluso se puede aplicar en casa.
Separar los componentes y volver a unirlos es un principio habitual en la producción alimentaria industrial. Las materias primas agrícolas se descomponen en sus componentes individuales, como proteínas, almidones y grasas, y la industria alimentaria vuelve a ensamblar estos elementos básicos para crear productos específicos. En muchos casos, no toda la cosecha acaba en los alimentos que consumimos. En algunos casos, se generan subproductos que deben reutilizarse fuera de la industria alimentaria. Estas etapas de procesamiento también pueden provocar la pérdida de fibra dietética, vitaminas y minerales en el producto final.
Para reducir el desperdicio alimentario y conservar al máximo el valor nutricional de los alimentos, el grupo de investigación dirigido por Patrick Rühs, catedrático de Ingeniería de Estructura Alimentaria, busca formas de utilizar el cultivo cosechado en su forma íntegra siempre que sea posible. En el caso de las legumbres, han demostrado ahora un enfoque sorprendentemente sencillo para convertir guisantes, alubias o lentejas enteras en un producto cuya estructura fibrosa lo hace especialmente atractivo para el paladar humano.
Una textura que la gente conoce de la carne o el pescado
«Al masticar, una estructura fibrosa y direccional proporciona una textura distintiva que resulta familiar —y que gusta— a muchas personas por su similitud con la de la carne o el pescado», explica Rühs. «En la carne y el pescado, esta estructura se forma por la disposición direccional de las fibras musculares».
Agua y un congelador es todo lo que necesitan los investigadores para convertir también guisantes, alubias o lentejas en un producto fibroso. Denominan a su método «estructuración por congelación».
En primer lugar, los investigadores remojan las legumbres y las trituran finamente para lograr una distribución uniforme del almidón, las proteínas y los fragmentos de pared celular. Al calentar el puré durante 30 minutos a 90 °C, el almidón se gelatinizan junto con los demás componentes, y el puré se convierte en un gel.
Los investigadores congelan este gel de forma selectiva por un solo lado utilizando un molde aislado por todos los lados excepto uno. Esto hace que se formen cristales de hielo en paralelo y hacia el interior desde el lado no aislado. A medida que crecen, los cristales aprietan y comprimen el puré de legumbres formando finas capas paralelas. Cuando se descongela el gel, el hielo se derrite, pero la estructura direccional y fibrosa permanece intacta.
Las diferentes legumbres producen texturas diferentes
Los investigadores probaron toda una serie de tipos diferentes de alubias, guisantes y lentejas, y lograron crear una estructura fibrosa direccional con todos ellos. «Nuestro método funciona con especies de legumbres que, en conjunto, representan el 96 % de la producción mundial de legumbres», afirma Andrea Bach, estudiante de doctorado del grupo de Rühs. Bach es una de las dos primeras autoras del estudio, publicado recientemente en la revista página externa NPJ Science of Food.
Sin embargo, los investigadores también identificaron ciertas diferencias: las fibras resultaban especialmente resistentes y estables con las lentejas rojas y negras, así como con los frijoles mungo, mientras que eran ligeramente más blandas con la soja o las alubias negras. La resistencia final del producto también dependía de la cantidad de agua que los investigadores añadieran a las legumbres. «Es una ventaja disponer de una variedad de consistencias», explica Elin Perler, también estudiante de doctorado del grupo de Rühs y una de las primeras autoras del estudio. «Permite una mayor flexibilidad a la hora de desarrollar recetas, e incluso es posible combinar diferentes legumbres».
«El nuevo método es tan sencillo que cualquiera puede llevarlo a cabo fácilmente en la cocina de su casa», afirma Bach.
Qué productos a base de legumbres prefieren los consumidores sigue siendo una cuestión de investigación sin resolver. Los investigadores se centran en comprender cómo el proceso de estructuración por congelación crea la textura deseada. El desarrollo de recetas específicas con especias o adobos es algo que prefieren dejar en manos de chefs profesionales, y el grupo de investigación ya está colaborando con socios adecuados.
Los investigadores de la ETH de Zúrich quieren ahora profundizar en por qué las diferentes legumbres producen consistencias distintas durante el proceso de estructuración por congelación. Una mejor comprensión de estos mecanismos podría ayudarles a diseñar en el futuro productos alimenticios con propiedades texturales específicas.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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