Inovação gastronómica na sua cozinha: dar um novo toque às ervilhas, aos feijões e às lentilhas
Investigadores da ETH de Zurique utilizam leguminosas inteiras como matéria-prima para novos produtos alimentares
Um novo método permite transformar leguminosas inteiras em produtos saborosos com uma estrutura fibrosa. A técnica é tão simples que pode até ser aplicada em casa.
Separar os componentes e, em seguida, voltar a uni-los é um princípio comum na produção alimentar industrial. As matérias-primas agrícolas são decompostas nos seus constituintes individuais, tais como proteínas, amidos e gorduras, e a indústria alimentar volta a reunir esses elementos básicos para criar produtos específicos. Em muitos casos, nem toda a colheita acaba por integrar os alimentos que consumimos. Em alguns casos, formam-se subprodutos que têm de ser reutilizados fora da indústria alimentar. Estas etapas de transformação podem também levar à perda de fibras alimentares, vitaminas e minerais no produto final.
Para reduzir o desperdício alimentar e preservar o máximo possível do valor nutricional dos alimentos, o grupo de investigação liderado por Patrick Rühs, professor de Engenharia da Estrutura dos Alimentos, procura formas de utilizar a colheita na sua forma integral, sempre que possível. No caso das leguminosas, demonstraram agora uma abordagem surpreendentemente simples para transformar ervilhas, feijões ou lentilhas inteiras num produto cuja estrutura fibrosa o torna particularmente apelativo para o paladar humano.
Uma textura com a qual as pessoas estão familiarizadas na carne ou no peixe
«Durante a mastigação, uma estrutura fibrosa direcional proporciona uma textura característica que é familiar — e apreciada — por muitas pessoas, semelhante à da carne ou do peixe», explica Rühs. «Na carne e no peixe, esta estrutura é formada pelo dispôr direcional das fibras musculares.»
Água e um congelador são tudo o que os investigadores precisam para transformar também ervilhas, feijões ou lentilhas num produto fibroso. Chamam ao seu método «estruturação por congelamento».
Primeiro, os investigadores colocam os leguminosos de molho e trituram-nos finamente para criar uma distribuição uniforme de amido, proteínas e fragmentos de parede celular. Ao aquecer o puré durante 30 minutos a 90 °C, o amido gelatinizou-se juntamente com os outros constituintes, e o puré transformou-se num gel.
Os investigadores congelam este gel de forma direcionada a partir de um dos lados, utilizando um molde isolado em todos os lados, exceto um. Isto faz com que se formem cristais de gelo em paralelo e para o interior a partir do lado não isolado. À medida que crescem, os cristais comprimem o puré de leguminosas, transformando-o em camadas finas e paralelas. Quando o gel é descongelado, o gelo derrete, mas a estrutura direcional e fibrosa permanece intacta.
Leguminosas diferentes produzem texturas diferentes
Os investigadores testaram toda uma série de diferentes tipos de feijões, ervilhas e lentilhas e conseguiram criar uma estrutura fibrosa direcional com todos eles. «O nosso método funciona com espécies de leguminosas que, em conjunto, representam 96 por cento da produção mundial de leguminosas», afirma Andrea Bach, doutoranda do grupo de Rühs. Bach é uma das duas primeiras autoras do estudo, que foi recentemente publicado na revista página externa NPJ Science of Food.
No entanto, os investigadores também identificaram certas diferenças: as fibras revelaram-se particularmente resistentes e estáveis com lentilhas vermelhas e pretas, bem como com feijão-mungo, enquanto eram ligeiramente mais macias com soja ou feijão preto. A resistência final do produto dependia também da quantidade de água que os investigadores adicionavam às leguminosas. «É uma vantagem dispor de uma variedade de consistências», explica Elin Perler, que também é doutoranda no grupo de Rühs e uma das primeiras autoras do estudo. «Permite maior flexibilidade no desenvolvimento de receitas, sendo até possível combinar diferentes leguminosas.»
«O novo método é tão simples que pode ser facilmente realizado por qualquer pessoa na cozinha de casa», afirma Bach.
Quais os produtos à base de leguminosas que os consumidores preferem continua a ser uma questão em aberto para a investigação. O foco dos investigadores centra-se em compreender como o processo de estruturação por congelamento cria a textura desejada. O desenvolvimento de receitas específicas com especiarias ou marinadas é algo que preferem deixar a cargo de chefs profissionais, e o grupo de investigação já está a colaborar com parceiros adequados.
Os investigadores da ETH Zurique pretendem agora aprofundar a compreensão das razões pelas quais diferentes leguminosas produzem consistências diferentes durante o processo de estruturação por congelamento. Uma melhor compreensão destes mecanismos poderá ajudá-los a conceber, no futuro, produtos alimentares com propriedades texturais específicas.
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