Innovazione culinaria nella tua cucina: un nuovo modo di gustare piselli, fagioli e lenticchie
I ricercatori dell’ETH di Zurigo utilizzano legumi interi come materia prima per nuovi prodotti alimentari
Un nuovo metodo permette di trasformare i legumi interi in prodotti gustosi dalla struttura fibrosa. La tecnica è talmente semplice che può essere applicata anche a casa.
Separare gli elementi per poi ricomporli è un principio comune nella produzione alimentare industriale. Le materie prime agricole vengono scomposte nei loro singoli costituenti, quali proteine, amidi e grassi, e l’industria alimentare ricompone poi questi elementi fondamentali in prodotti specifici. In molti casi, non tutto il raccolto finisce negli alimenti che consumiamo. In alcuni casi si formano sottoprodotti che devono essere riutilizzati al di fuori dell’industria alimentare. Queste fasi di lavorazione possono inoltre comportare la perdita di fibre alimentari, vitamine e minerali nel prodotto finito.
Per ridurre lo spreco alimentare e preservare il più possibile il valore nutrizionale degli alimenti, il gruppo di ricerca guidato da Patrick Rühs, professore di Ingegneria delle strutture alimentari, sta cercando modi per utilizzare il raccolto nella sua forma integrale, ove possibile. Per quanto riguarda i legumi, il gruppo ha ora dimostrato un approccio sorprendentemente semplice per trasformare piselli, fagioli o lenticchie interi in un prodotto la cui struttura fibrosa lo rende particolarmente appetibile al palato umano.
Una consistenza che le persone conoscono bene dalla carne o dal pesce
«Durante la masticazione, una struttura fibrosa direzionale offre una consistenza distintiva che molte persone conoscono – e apprezzano – dalla carne o dal pesce», spiega Rühs. «Nella carne e nel pesce, questa struttura è data dalla disposizione direzionale delle fibre muscolari».
Acqua e un congelatore sono tutto ciò di cui i ricercatori hanno bisogno per trasformare anche piselli, fagioli o lenticchie in un prodotto fibroso. Chiamano il loro metodo “strutturazione tramite congelamento”.
Per prima cosa, i ricercatori mettono in ammollo i legumi e li frullano finemente per ottenere una distribuzione uniforme di amido, proteine e frammenti di pareti cellulari. Riscaldando la purea per 30 minuti a 90 °C, l’amido gelatinizza insieme agli altri componenti e la purea si trasforma in un gel.
I ricercatori congelano questo gel in modo mirato da un solo lato, utilizzando uno stampo isolato su tutti i lati tranne uno. Ciò fa sì che i cristalli di ghiaccio si formino parallelamente e verso l’interno a partire dal lato non isolato. Man mano che crescono, i cristalli comprimono la purea di legumi in sottili strati paralleli. Quando il gel viene scongelato, il ghiaccio si scioglie, ma la struttura direzionale e fibrosa rimane intatta.
Legumi diversi producono consistenze diverse
I ricercatori hanno testato un’intera serie di diversi tipi di fagioli, piselli e lenticchie, riuscendo a creare una struttura fibrosa direzionale con tutti questi legumi. «Il nostro metodo funziona con specie di legumi che insieme rappresentano il 96 per cento della produzione mondiale di legumi», afferma Andrea Bach, dottoranda nel gruppo di Rühs. Bach è una delle due autrici principali dello studio, pubblicato di recente sulla rivista pagina esterna NPJ Science of Food.
Tuttavia, i ricercatori hanno anche individuato alcune differenze: le fibre risultavano particolarmente resistenti e stabili con le lenticchie rosse e nere, così come con i fagioli mung, mentre erano leggermente più morbide con i fagioli di soia o i fagioli neri. La resistenza finale del prodotto dipendeva anche dalla quantità di acqua aggiunta dai ricercatori ai legumi. «È un vantaggio poter disporre di una gamma di consistenze», spiega Elin Perler, anch’essa dottoranda nel gruppo di Rühs e una delle prime autrici dello studio. «Ciò consente una maggiore flessibilità nello sviluppo delle ricette ed è persino possibile combinare legumi diversi».
«Il nuovo metodo è talmente semplice che chiunque può metterlo in pratica facilmente nella cucina di casa», afferma Bach.
Quali prodotti a base di legumi preferiscano i consumatori rimane una questione aperta per la ricerca. L’attenzione dei ricercatori è rivolta alla comprensione di come il processo di strutturazione tramite congelamento crei la consistenza desiderata. Lo sviluppo di ricette specifiche con spezie o marinate è un aspetto che preferiscono lasciare agli chef professionisti, e il gruppo di ricerca sta già collaborando con partner adeguati.
I ricercatori dell’ETH di Zurigo intendono ora approfondire il motivo per cui legumi diversi producono consistenze diverse durante il processo di strutturazione tramite congelamento. Una migliore comprensione di questi meccanismi potrebbe aiutarli in futuro a progettare prodotti alimentari con specifiche proprietà di consistenza.
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