Desarrollo de aromas de queso de origen vegetal
Sustitutos del queso: aún hay que mejorar su sabor, textura y valor nutricional
Las alternativas veganas al queso están ganando cada vez más popularidad, lo que se traduce en una oferta cada vez más amplia de variantes de productos en el mercado. Sin embargo, los ingredientes, la textura y el sabor de estos productos suelen ser objeto de críticas. El proceso de elaboración influye de manera significativa en las propiedades sensoriales de los productos de queso. La fermentación láctica y la maduración son las etapas clave del proceso en la formación de la compleja variedad de aromas y la textura elástica del queso elaborado de forma tradicional. A diferencia de la producción tradicional de queso, la elaboración de alternativas veganas al queso suele consistir en procesar almidón con grasa y añadir aroma de queso. A menudo se omiten las etapas de fermentación y maduración, aunque los primeros estudios científicos indican que es posible producir un aroma a queso mediante la fermentación microbiana y la maduración de materias primas de origen vegetal. Este avance supone un gran paso adelante en la producción de alternativas veganas al queso.
Aroma auténtico a queso mediante procesos adecuados de fermentación y maduración
El objetivo del proyecto KäromaVeg es desarrollar alternativas al queso de origen vegetal con aromas auténticos de queso. La generación del aroma a queso se basa en la conversión microbiana de precursores de aroma de origen vegetal, que se encuentran en determinadas proteínas y aceites vegetales. Estas sustancias precursoras son ciertos aminoácidos y ácidos grasos, que se transforman en sustancias aromáticas mediante el proceso de fermentación microbiana. Al mismo tiempo, se utilizan microorganismos especiales para descomponer los sabores indeseables típicos de las materias primas de origen vegetal, como las notas herbáceas y a judía. De este modo, se pueden reducir los aromas indeseados y aprovechar de forma más eficiente las materias primas de origen vegetal. Con el fin de potenciar los compuestos aromáticos deseados y degradar los indeseados, las proteínas y aceites vegetales seleccionados se formulan para obtener una leche vegetal con una composición similar a la de la leche de vaca en lo que respecta a las macromoléculas. La leche vegetal se acidifica y se coagula mediante una fermentación específica con microorganismos adecuados. De forma similar al proceso tradicional de elaboración del queso, la leche vegetal fermentada y coagulada se prensa finalmente y se somete a maduración. Durante el proceso de maduración, se genera el aroma deseado del queso y la masa se solidifica debido a la pérdida de agua, convirtiéndose en una masa elástica típica del queso, lo que da como resultado productos con un auténtico aroma y textura de queso.
Las alternativas veganas al queso se evalúan en función de sus propiedades sensoriales y analíticas
En el proyecto KäromaVeg, el Fraunhofer IVV está desarrollando un proceso de fermentación y maduración para producir un auténtico sabor a queso a partir de materias primas de origen vegetal. Mediante la selección de microorganismos adecuados, así como de proteínas y aceites de origen vegetal que contengan los precursores pertinentes, se pretende desarrollar un proceso de fermentación y maduración para la producción de un auténtico aroma a queso. Las características sensoriales de los preparados fermentados de origen vegetal y de las alternativas al queso producidas a partir de ellos se determinan analíticamente mediante AEVA y GC-MS/O, así como mediante análisis sensorial con un panel de catadores cualificados. Las alternativas al queso desarrolladas se comparan con quesos comunes no veganos y se clasifican en un mapa de sabores.
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