Un revêtement à base d'algues permet de conserver les fraises plus longtemps qu'au réfrigérateur
Ce revêtement innovant à base d'agar pourrait contribuer à réduire la détérioration des aliments, le gaspillage alimentaire et la dépendance à la réfrigération
Des chercheurs de l’Université de la Colombie-Britannique ont mis au point un enrobage comestible à base d’algues capable de conserver la fraîcheur des fraises pendant au moins quatre jours à température ambiante, surpassant ainsi les fruits non enrobés conservés au réfrigérateur.
Cette avancée pourrait contribuer à relever l’un des défis les plus persistants de l’industrie agroalimentaire : la réduction du gaspillage alimentaire. Près de la moitié de toute la nourriture produite au Canada est perdue ou gaspillée, ce qui coûte à l’économie environ 58 milliards de dollars par an. Les fruits et légumes frais sont particulièrement sensibles à la détérioration : ils perdent leur humidité et deviennent vulnérables aux moisissures et aux bactéries pendant le stockage et le transport.
Publiés dans le *Journal of Agricultural and Food Chemistry*, ces résultats proposent une approche simple pour prolonger la durée de conservation des produits frais et réduire le recours à la réfrigération tout au long de la chaîne d’approvisionnement. Le maintien de températures basses, de la ferme à l’entrepôt, puis au camion et enfin au supermarché, nécessite une quantité importante d’énergie et d’infrastructures, en particulier pour les produits frais transportés sur de longues distances.
« Nous voulions trouver une alternative simple au stockage frigorifique », a déclaré l’auteur principal, le Dr Tianxi Yang, maître de conférences à la faculté des systèmes fonciers et alimentaires de l’UBC. « Une fois le revêtement appliqué, les fruits sont devenus bien moins sensibles aux variations de température et d’humidité et sont restés frais plus longtemps. »
Un ingrédient familier, réinventé
Ce revêtement est composé d’agar, une substance issue d’algues rouges largement utilisée comme alternative végétalienne à la gélatine et comme épaississant dans des aliments tels que les puddings et les gelées. À lui seul, l’agar forme un gel épais. Mais lorsque les chercheurs l’ont combiné avec du zinc, un nutriment essentiel, et de l’acide tannique, un composé végétal naturel présent dans le raisin et le thé, le matériau s’est transformé : il s’est auto-assemblé en minuscules microparticules qui forment une fine couche protectrice autour du fruit.
Une fois trempés dans la solution, les fraises, les raisins et les tranches de pomme en sont ressortis recouverts d’un fin enrobage comestible qui, une fois sec, est devenu parfaitement transparent.
« C’était passionnant d’observer les particules s’auto-assembler en temps réel, passant d’un liquide trouble et laiteux à cette couche protectrice incroyablement uniforme », a déclaré Ivy Chiu, doctorante et autrice principale de l’étude. « À notre connaissance, personne n’avait encore jamais réalisé un enrobage à base de microparticules d’agar comme celui-ci. »
Des fruits plus frais, plus longtemps, avec une empreinte écologique réduite
Pendant quatre jours à température ambiante, les fraises enrobées ont perdu moins de la moitié de l’eau perdue par les fruits non enrobés et sont restées nettement plus fermes, tout en conservant davantage de vitamine C et d’antioxydants. Les raisins et les tranches de pomme ont présenté des avantages similaires, avec des améliorations persistant respectivement pendant 14 jours et 24 heures.
En comparaison, les fraises non traitées conservées à température ambiante ont commencé à moisir au bout de deux jours, tandis que la réfrigération n’a que légèrement prolongé leur durée de conservation : la plupart des fraises non traitées ont commencé à se détériorer dès le quatrième jour.
Les fraises enrobées conservées à température ambiante sont restées exemptes de moisissure pendant au moins quatre jours, tandis que celles conservées au réfrigérateur sont restées fraîches pendant au moins six jours.
L’enrobage a également démontré des propriétés antibactériennes et n’a présenté aucun signe de toxicité lors de tests réalisés sur des cellules intestinales humaines. Pour les consommateurs qui préfèrent retirer l’enrobage avant de consommer les fraises, la majeure partie de celui-ci peut être éliminée à l’eau du robinet en moins de deux minutes.
Une analyse du cycle de vie a révélé que ce revêtement présente une empreinte carbone inférieure de 14 % à celle de la réfrigération classique et réduit l’écotoxicité pour l’eau douce d’environ 85 %, principalement en diminuant la dépendance à l’électricité et aux fluides frigorigènes nécessaires à la conservation au froid.
Du laboratoire aux rayons des supermarchés
Afin d’évaluer son potentiel d’utilisation en conditions réelles, l’équipe a remplacé la gélose de laboratoire par de la gélose de qualité alimentaire disponible dans le commerce. Les résultats sont restés cohérents : les fraises enrobées ont présenté une perte d’humidité et une détérioration réduites, tout en conservant leur qualité.
« Notre objectif est de contribuer à préserver la fraîcheur des produits plus longtemps tout au long de la chaîne alimentaire », a déclaré le Dr Yang. « Si nous parvenons à réduire la détérioration pendant le stockage et le transport, nous pourrons diminuer le gaspillage alimentaire tout en consommant moins d’énergie pour la conservation des aliments. »
L’équipe de recherche teste actuellement ce revêtement sur d’autres fruits et légumes et étudie comment il pourrait être produit à plus grande échelle, testé et intégré dans les systèmes alimentaires commerciaux.
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