Per la prima volta sono state misurate con precisione le proteine che scatenano l'allergia nell'orzo
Nuove basi per alimenti più tollerabili
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Gli inibitori dell'amilasi/tripsina (ATI) sono proteine che possono scatenare reazioni immunitarie nel corpo umano. Sono note soprattutto per il grano, dove sono considerate un possibile fattore scatenante della sensibilità al grano non celiaca. Un team di ricerca internazionale guidato da Katharina Scherf dell'Istituto Leibniz per la Biologia dei Sistemi Alimentari dell'Università Tecnica di Monaco è riuscito per la prima volta a misurare con precisione queste proteine nell'orzo. I risultati potrebbero aprire nuove strade per lo sviluppo di alimenti più tollerabili.
Per il loro studio, i ricercatori hanno analizzato 181 diverse accessioni di orzo provenienti da tutto il mondo. Tra le accessioni c'erano 113 tipi a due file e 68 a sei file con diversi background genetici. Sebbene le accessioni a due file formino un solo chicco per nodo della spiga, questo chicco è particolarmente forte e ricco di amido, il che lo rende particolarmente adatto alla produzione di birra. Al contrario, le accessioni di orzo multi-fila sviluppano tre chicchi per nodo. Questi sono leggermente più deboli e vengono utilizzati principalmente come mangime per animali.
Utilizzando un metodo di analisi appositamente sviluppato, Katharina Scherf e il suo team sono riusciti per la prima volta a identificare e quantificare chiaramente dieci tipi di ATI specifici per l'orzo. "Finora sapevamo molto poco sulla presenza di ATI nell'orzo. Il nostro metodo fornisce ora per la prima volta dati affidabili sulla composizione degli ATI specifici dell'orzo", riferisce la ricercatrice principale Katharina Scherf.
Come mostra il suo team di ricerca, il contenuto totale di ATI nei campioni esaminati variava tra 1,1 e 5,2 milligrammi per grammo di farina, il che corrisponde allo 0,7-3,6% del contenuto proteico totale. È interessante notare che il numero di file di orzo non ha influenzato in modo significativo il contenuto di ATI.
Importanza per le persone con intolleranze
I risultati sono particolarmente importanti per le persone con intolleranze alimentari. Insieme al glutine e ai cosiddetti FODMAP, gli ATI sono considerati possibili fattori scatenanti di sintomi come diarrea, flatulenza, mal di testa o "nebbia cerebrale". Sabrina Geisslitz, coautrice dell'Istituto Leibniz, aggiunge: "Sebbene sia ancora difficile diagnosticare la sensibilità al grano non celiaca, molti malati riferiscono un sollievo dai sintomi quando seguono una dieta priva di glutine o a basso contenuto di glutine".
"Ora che abbiamo una migliore comprensione della composizione dell'ATI nell'orzo, possiamo identificare specificamente le accessioni con un contenuto di ATI particolarmente basso. Questo è un primo passo importante verso la selezione di accessioni di orzo più tollerabili", spiega Sarah Joestl, prima autrice dello studio e dottoranda di Katharina Scherf. Tre varietà di orzo a sei file originarie di Eritrea, Grecia ed Etiopia, che presentavano livelli di ATI molto bassi, sono particolarmente promettenti.
L'orzo: più di una semplice base per la birra
L'orzo è uno dei cereali più importanti al mondo dopo il mais, il grano e il riso. Solo nell'anno di raccolta 2023/24 ne sono stati raccolti circa 142 milioni di tonnellate. In Europa viene utilizzato principalmente per l'alimentazione animale e la produzione di birra, ma sempre più spesso anche come ingrediente di cereali per la prima colazione, prodotti da forno e alternative di carne a base vegetale.
In studi futuri, i ricercatori intendono quindi analizzare il contenuto di ATI nei prodotti a base di orzo lavorati. L'obiettivo è migliorare la tollerabilità di questi prodotti, soprattutto per le persone sensibili con allergie o malattie infiammatorie croniche.
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