Proteínas que provocam alergias na cevada medidas com precisão pela primeira vez
Nova base para alimentos mais toleráveis
Os inibidores da amilase/tripsina (ATIs) são proteínas que podem desencadear reacções imunitárias no corpo humano. São mais conhecidas no trigo, onde são consideradas um possível fator de desencadeamento da sensibilidade ao trigo não celíaca. Uma equipa internacional de investigação liderada por Katharina Scherf do Instituto Leibniz para a Biologia dos Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique conseguiu agora, pela primeira vez, medir com precisão estas proteínas na cevada. Os resultados podem abrir novos caminhos para o desenvolvimento de alimentos mais toleráveis.
Para o seu estudo, os investigadores analisaram 181 acessos diferentes de cevada de todo o mundo. Entre os acessos estavam 113 tipos de duas fileiras e 68 tipos de seis fileiras com diferentes origens genéticas. Embora as variedades de duas fileiras formem apenas um grão por nó na espiga, este grão é particularmente forte e rico em amido, o que o torna especialmente adequado para a produção de cerveja. Em contrapartida, as variedades de cevada com várias fileiras desenvolvem três grãos por nó. Estes são ligeiramente mais fracos e são principalmente utilizados na alimentação animal.
Utilizando um método de análise especialmente desenvolvido, Katharina Scherf e a sua equipa conseguiram, pela primeira vez, identificar e quantificar claramente dez tipos de ATI específicos da cevada. "Até agora, sabíamos muito pouco sobre a ocorrência de ATIs na cevada. O nosso método fornece agora, pela primeira vez, dados fiáveis sobre a composição dos ATI específicos da cevada", relata a investigadora principal Katharina Scherf.
Como mostra a sua equipa de investigação, o teor total de ATI das amostras examinadas variou entre 1,1 e 5,2 miligramas por grama de farinha, o que corresponde a 0,7-3,6 por cento do teor total de proteínas. Curiosamente, o número de fileiras de cevada não influenciou significativamente o teor de ATI.
Relevância para pessoas com intolerâncias
Os resultados são particularmente relevantes para as pessoas com intolerâncias alimentares. Juntamente com o glúten e os chamados FODMAPs, os ATIs são considerados possíveis desencadeadores de sintomas como diarreia, flatulência, dores de cabeça ou "nevoeiro cerebral". Sabrina Geisslitz, coautora do Instituto Leibniz, acrescenta: "Embora ainda seja difícil diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao trigo, muitos doentes relatam alívio dos sintomas quando seguem uma dieta sem glúten ou com baixo teor de glúten."
"Agora que temos uma melhor compreensão da composição do ATI na cevada, podemos identificar especificamente os acessos com um teor particularmente baixo de ATI. Este é um primeiro passo importante para a criação de acessos de cevada mais toleráveis", explica Sarah Joestl, primeira autora do estudo e aluna de doutoramento de Katharina Scherf. Três variedades autóctones de seis linhas originárias da Eritreia, Grécia e Etiópia, que apresentavam níveis muito baixos de ATI, são particularmente promissoras.
Cevada - mais do que apenas uma base para a cerveja
A cevada é um dos cereais mais importantes do mundo, a seguir ao milho, ao trigo e ao arroz. Só no ano agrícola de 2023/24 foram colhidas cerca de 142 milhões de toneladas. Na Europa, é utilizada principalmente na alimentação animal e na produção de cerveja, mas cada vez mais também como ingrediente em cereais de pequeno-almoço, produtos de pastelaria e alternativas de carne à base de plantas.
Em estudos futuros, os investigadores pretendem, portanto, investigar o teor de ATI em produtos de cevada transformados. O objetivo é melhorar a tolerabilidade destes produtos, especialmente para pessoas sensíveis com alergias ou doenças inflamatórias crónicas.
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