Les protéines allergisantes de l'orge mesurées avec précision pour la première fois
Une nouvelle base pour des aliments mieux tolérés
Les inhibiteurs de l'amylase et de la trypsine (ATI) sont des protéines qui peuvent déclencher des réactions immunitaires dans le corps humain. Ils sont surtout connus dans le blé, où ils sont considérés comme un déclencheur possible de la sensibilité au blé non cœliaque. Une équipe de recherche internationale dirigée par Katharina Scherf, du Leibniz Institute for Food Systems Biology de l'Université technique de Munich, a réussi pour la première fois à mesurer précisément ces protéines dans l'orge. Les résultats pourraient ouvrir de nouvelles voies pour le développement d'aliments plus tolérables.
Pour leur étude, les chercheurs ont analysé 181 variétés d'orge différentes provenant du monde entier. Parmi ces accessions, il y avait 113 types d'orge à deux rangs et 68 types d'orge à six rangs avec des origines génétiques différentes. Bien que les variétés à deux rangs ne forment qu'un seul grain par nœud dans l'épi, ce grain est particulièrement résistant et riche en amidon, ce qui le rend particulièrement adapté à la production de bière. En revanche, les variétés d'orge à plusieurs rangs développent trois grains par nœud. Ces grains sont légèrement plus faibles et sont principalement utilisés pour l'alimentation animale.
Grâce à une méthode d'analyse spécialement mise au point, Katharina Scherf et son équipe ont pu, pour la première fois, identifier clairement et quantifier dix types d'AI spécifiques à l'orge. "Jusqu'à présent, nous ne savions pas grand-chose sur la présence d'ATI dans l'orge. Notre méthode fournit maintenant pour la première fois des données fiables sur la composition des AAI spécifiques à l'orge", rapporte Katharina Scherf, chercheuse principale.
Comme le montre son équipe de recherche, la teneur totale en AI des échantillons examinés variait entre 1,1 et 5,2 milligrammes par gramme de farine, ce qui correspond à 0,7-3,6 pour cent de la teneur totale en protéines. Il est intéressant de noter que le nombre de rangs d'orge n'a pas eu d'influence significative sur la teneur en ATI.
Pertinence pour les personnes souffrant d'intolérances
Ces résultats sont particulièrement importants pour les personnes souffrant d'intolérances alimentaires. Avec le gluten et les FODMAP, les ATI sont considérés comme des déclencheurs possibles de symptômes tels que la diarrhée, les flatulences, les maux de tête ou le "brouillard cérébral". Sabrina Geisslitz, co-auteur de l'Institut Leibniz, ajoute : "Bien qu'il soit encore difficile de diagnostiquer la sensibilité au blé non céliaque, de nombreux malades signalent un soulagement des symptômes lorsqu'ils suivent un régime sans gluten ou à faible teneur en gluten."
"Maintenant que nous avons une meilleure compréhension de la composition de l'ATI dans l'orge, nous pouvons identifier spécifiquement les accessions ayant une teneur en ATI particulièrement faible. Il s'agit d'un premier pas important vers la sélection de variétés d'orge mieux tolérées", explique Sarah Joestl, premier auteur de l'étude et doctorante de Katharina Scherf. Trois variétés d'orge à six rangs originaires d'Érythrée, de Grèce et d'Éthiopie, dont les teneurs en ATI étaient très faibles, sont particulièrement prometteuses.
L'orge - plus qu'une simple base pour la bière
L'orge est l'une des céréales les plus importantes au monde après le maïs, le blé et le riz. Environ 142 millions de tonnes ont été récoltées au cours de la seule campagne 2023/24. En Europe, elle est principalement utilisée pour l'alimentation animale et la production de bière, mais aussi, de plus en plus, comme ingrédient dans les céréales pour le petit-déjeuner, les produits de boulangerie et les substituts de viande à base de plantes.
Les chercheurs souhaitent donc étudier la teneur en ATI des produits transformés à base d'orge dans le cadre d'études futures. L'objectif est d'améliorer la tolérance de ces produits, en particulier pour les personnes sensibles souffrant d'allergies ou de maladies inflammatoires chroniques.
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