Por primera vez se miden con precisión las proteínas alergénicas de la cebada
Nuevas bases para alimentos más tolerables
Los inhibidores de amilasa/tripsina (ATI) son proteínas que pueden desencadenar reacciones inmunitarias en el cuerpo humano. Se conocen sobre todo por el trigo, donde se consideran un posible desencadenante de la sensibilidad al trigo no celíaca. Un equipo internacional de investigación dirigido por Katharina Scherf, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, ha logrado por primera vez medir con precisión estas proteínas en la cebada. Los resultados podrían abrir nuevas vías para el desarrollo de alimentos más tolerables.
Para su estudio, los investigadores analizaron 181 accesiones diferentes de cebada de todo el mundo. Entre ellas había 113 variedades de dos carreras y 68 de seis carreras con diferentes antecedentes genéticos. Aunque las accesiones de dos carreras sólo forman un grano por nudo de la espiga, este grano es particularmente fuerte y rico en almidón, lo que lo hace especialmente adecuado para la producción de cerveza. En cambio, las accesiones de cebada multifila desarrollan tres granos por nudo. Su desarrollo es algo más débil y se utilizan principalmente como pienso.
Gracias a un método de análisis especialmente desarrollado, Katharina Scherf y su equipo pudieron identificar y cuantificar claramente por primera vez diez tipos de IAT específicos de la cebada. "Hasta ahora, sabíamos muy poco sobre la presencia de ITA en la cebada. Nuestro método proporciona ahora por primera vez datos fiables sobre la composición de los IAT específicos de la cebada", informa la investigadora principal, Katharina Scherf.
Como muestra su equipo de investigación, el contenido total de ATI de las muestras examinadas variaba entre 1,1 y 5,2 miligramos por gramo de harina, lo que corresponde a un 0,7-3,6 por ciento del contenido total de proteínas. Curiosamente, el número de hileras de cebada no influyó significativamente en el contenido de ATI.
Importancia para las personas con intolerancias
Los resultados son especialmente relevantes para las personas con intolerancias alimentarias. Junto con el gluten y los llamados FODMAP, los ATI se consideran posibles desencadenantes de síntomas como diarrea, flatulencia, dolores de cabeza o "niebla cerebral". Sabrina Geisslitz, coautora del Instituto Leibniz, añade: "Aunque sigue siendo difícil diagnosticar la sensibilidad al trigo no celíaca, muchos afectados informan del alivio de los síntomas cuando siguen una dieta sin gluten o baja en gluten."
"Ahora que conocemos mejor la composición de ATI en la cebada, podemos identificar específicamente las accesiones con un contenido de ATI particularmente bajo. Este es un primer paso importante hacia la obtención de accesiones de cebada más tolerables", explica Sarah Joestl, primera autora del estudio y estudiante de doctorado de Katharina Scherf. Tres variedades locales de seis carreras originarias de Eritrea, Grecia y Etiopía, que presentaban niveles muy bajos de ATI, son especialmente prometedoras.
La cebada, algo más que una base para la cerveza
La cebada es uno de los cereales más importantes del mundo, después del maíz, el trigo y el arroz. Sólo en la cosecha de 2023/24 se cosecharon unos 142 millones de toneladas. En Europa, se utiliza principalmente para la alimentación animal y la producción de cerveza, pero también cada vez más como ingrediente de cereales para el desayuno, productos de panadería y alternativas cárnicas vegetales.
Por ello, en futuros estudios, los investigadores quieren investigar el contenido de ATI en productos procesados de cebada. El objetivo es mejorar la tolerabilidad de estos productos, especialmente para personas sensibles con alergias o enfermedades inflamatorias crónicas.
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