Svelati i segreti dell'aroma del tè alla gardenia: gli scienziati decodificano il suo profumo caratteristico
Combinazione innovativa di gascromatografia, spettrometria di massa e analisi sensoriale
Hanno identificato oltre 200 componenti volatili, individuato 24 composti aromatici chiave e costruito una ruota degli aromi dettagliata che evidenzia sei principali attributi odorosi: fruttato, verde, floreale, tostato, legnoso e altro, rappresentando visivamente l'essenza sensoriale di questo tè secolare.
Il tè è una delle bevande più consumate al mondo, apprezzata non solo per il suo sapore e i suoi benefici per la salute, ma anche per il suo aroma complesso. Tra questi, i tè profumati cinesi, in particolare il tè alla gardenia (GET), sono creati stratificando le foglie di tè con fiori profumati attraverso un intricato processo di profumazione. Sebbene il GET sia noto per la combinazione della base pastosa del tè verde con l'eleganza floreale della gardenia, il suo profilo aromatico non è mai stato esplorato a fondo. I metodi tradizionali di valutazione dell'aroma si basano su sensi umani soggettivi e possono essere incoerenti. A causa di queste limitazioni, è necessario impiegare metodi analitici e statistici avanzati per studiare in modo completo i profili volatili del GET.
Uno studio pubblicato su Beverage Plant Research il 2 gennaio 2024 dal team di Yanqin Yang e Yongwen Jiang, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, non solo migliora la scienza sensoriale del tè alla gardenia, ma offre anche un nuovo approccio per valutare e migliorare i profili aromatici di altri tè profumati.
Per caratterizzare il profilo aromatico del GET, i ricercatori hanno impiegato una serie di metodi analitici, tra cui la gascromatografia elettronica a naso (GC-E-Nose), la gascromatografia bidimensionale completa a tempo di volo (GC×GC-TOFMS), la gascromatografia-olfattiva a spettrometria di massa (GC-O-MS) e le analisi chemiometriche come l'analisi delle componenti principali (PCA) e l'analisi discriminante ai minimi quadrati parziali (PLS-DA). La GC-E-Nose ha permesso una rapida ed efficace differenziazione tra il GET e il suo tè di base non profumato (GE), con la PCA che ha rivelato distribuzioni spaziali distinte e un alto tasso di contributo cumulativo dell'86,74%. La GC×GC-TOFMS ha identificato 202 composti volatili nel GET, principalmente esteri, alcheni e alcoli, con gli esteri più abbondanti. Rispetto al GE, il GET ha mostrato livelli più elevati di alcuni esteri come il tiglato di metile e l'estere metilico dell'acido benzoico, ma livelli più bassi della maggior parte degli alcheni, degli alcoli e dei chetoni. La modellazione multivariata PLS-DA ha confermato la netta separazione tra GE e GET, supportata da 55 composti volatili con un elevato valore discriminatorio (VIP > 1,2). Inoltre, l'analisi del valore dell'attività odorosa (OAV) ha identificato 57 componenti volatili chiave (OAV ≥ 1), tra cui 24 sono stati ritenuti i principali responsabili dell'aroma di GET. Questi sono stati ulteriormente convalidati attraverso l'annusamento GC-O-MS e utilizzati per costruire una ruota degli aromi con sei attributi sensoriali: fruttato, verde, floreale, tostato, legnoso e altro. In particolare, composti come il linalolo, cis-jasmone e il salicilato di metile sono stati evidenziati come i principali responsabili del carattere floreale e fruttato del GET. Questo approccio multimetodo non solo ha quantificato la complessità aromatica del GET, ma ha anche visualizzato il suo profilo olfattivo con precisione scientifica, gettando le basi per future strategie di controllo della qualità e di miglioramento del sapore dei tè profumati.
I risultati dello studio hanno implicazioni pratiche per l'industria del tè, in particolare per migliorare il controllo della qualità e sviluppare profili aromatici coerenti nei tè profumati. La ruota degli aromi del GET può essere utilizzata come modello di riferimento per altri tè floreali, aiutando i produttori a identificare e replicare le caratteristiche sensoriali desiderabili. Inoltre, l'integrazione della chemiometria avanzata e dell'analisi sensoriale fornisce un metodo replicabile per la profilazione di aromi complessi in prodotti alimentari e bevande.
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