Los científicos descifran los secretos del aroma del té de gardenia
Combinación innovadora de cromatografía de gases, espectrometría de masas y análisis sensorial
Identificaron más de 200 componentes volátiles, señalaron 24 compuestos aromáticos clave y construyeron una rueda aromática detallada que destacaba seis atributos olfativos principales: afrutado, verde, floral, tostado, amaderado y otros, representando visualmente la esencia sensorial de este té centenario.
El té es una de las bebidas más consumidas del mundo, apreciada no sólo por su sabor y sus beneficios para la salud, sino también por su complejo aroma. Entre ellos, los tés perfumados chinos -especialmente el té de gardenia (GET)- se crean mezclando hojas de té con flores fragantes mediante un intrincado proceso de aromatización. Aunque el GET es conocido por combinar la base suave del té verde con la elegancia floral de la gardenia, su perfil aromático nunca se ha explorado a fondo. Los métodos tradicionales de evaluación del aroma se basan en sentidos humanos subjetivos y pueden ser incoherentes. Debido a estas limitaciones, es necesario emplear métodos analíticos y estadísticos avanzados para estudiar exhaustivamente los perfiles volátiles del GET.
Un estudio publicado en Beverage Plant Research el 2 de enero de 2024 por el equipo de Yanqin Yang y Yongwen Jiang, del Instituto de Investigación del Té de la Academia China de Ciencias Agrícolas, no sólo mejora la ciencia sensorial del té de gardenia, sino que también ofrece un enfoque novedoso para evaluar y mejorar los perfiles aromáticos de otros tés perfumados.
Para caracterizar el perfil aromático del GET, los investigadores emplearon un conjunto de métodos analíticos que incluían la nariz electrónica por cromatografía de gases (GC-E-Nose), la espectrometría de masas bidimensional completa por cromatografía de gases en tiempo de vuelo (GC×GC-TOFMS), la espectrometría de masas por cromatografía de gases olfativa (GC-O-MS) y análisis quimiométricos como el análisis de componentes principales (PCA) y el análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales (PLS-DA). La GC-E-Nose permitió una diferenciación rápida y eficaz entre el GET y su té base no perfumado (GE), y el PCA reveló distribuciones espaciales distintas y una elevada tasa de contribución acumulada del 86,74%. La GC×GC-TOFMS identificó además 202 compuestos volátiles en el GET, principalmente ésteres, alquenos y alcoholes, siendo los ésteres los más abundantes. Comparado con el GE, el GET presentaba niveles más altos de ciertos ésteres como el tiglato de metilo y el éster metílico del ácido benzoico, pero niveles más bajos de la mayoría de los alquenos, alcoholes y cetonas. La modelización multivariante PLS-DA confirmó una clara separación entre GE y GET, apoyada por 55 compuestos volátiles con un alto valor discriminativo (VIP > 1,2). Además, el análisis del valor de actividad del olor (OAV) identificó 57 componentes volátiles clave (OAV ≥ 1), entre los cuales 24 se consideraron contribuyentes primarios al aroma de GET. Estos componentes se validaron mediante análisis por GC-O-MS y se utilizaron para construir una rueda de aromas con seis atributos sensoriales: afrutado, verde, floral, tostado, amaderado y otros. En particular, compuestos como el linalol, cis-jasmona y el salicilato de metilo son los que más contribuyen al carácter floral y afrutado del GET. Este enfoque multimétodo no sólo cuantificó la complejidad aromática del GET, sino que también visualizó su perfil olfativo con precisión científica, sentando las bases para futuras estrategias de control de calidad y mejora del sabor en tés perfumados.
Las conclusiones del estudio tienen implicaciones prácticas para la industria del té, en particular para mejorar el control de calidad y desarrollar perfiles aromáticos coherentes en los tés perfumados. La rueda aromática del GET puede utilizarse como modelo de referencia para otros tés florales, ayudando a los productores a identificar y reproducir las características sensoriales deseables. Además, la integración de la quimiometría avanzada y el análisis sensorial proporciona un método reproducible para perfilar aromas complejos en productos alimenticios y bebidas.
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