Das Aromageheimnis von Gardenientee: Wissenschaftler entschlüsseln seinen charakteristischen Duft
Innovative Kombination von Gaschromatographie, Massenspektrometrie und sensorischer Analyse
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Sie identifizierten über 200 flüchtige Komponenten, ermittelten 24 wichtige Aromastoffe und erstellten ein detailliertes Aromarad, das sechs Hauptduftattribute hervorhebt: fruchtig, grün, blumig, geröstet, holzig und andere, die die sensorische Essenz dieses jahrhundertealten Tees visuell darstellen.
Tee ist eines der weltweit am häufigsten konsumierten Getränke, das nicht nur wegen seines Geschmacks und seiner gesundheitlichen Vorteile, sondern auch wegen seines komplexen Aromas geschätzt wird. Chinesische aromatisierte Tees - insbesondere Gardenia-Tee (GET) - werden durch ein kompliziertes Verfahren hergestellt, bei dem Teeblätter mit duftenden Blüten gemischt werden. Obwohl GET dafür bekannt ist, dass er die sanfte Basis von grünem Tee mit der blumigen Eleganz der Gardenie verbindet, wurde sein Aromaprofil nie vollständig erforscht. Herkömmliche Methoden der Aromabewertung beruhen auf subjektiven menschlichen Wahrnehmungen und können uneinheitlich sein. Aufgrund dieser Einschränkungen ist es notwendig, fortschrittliche analytische und statistische Methoden einzusetzen, um die flüchtigen Profile von GET umfassend zu untersuchen.
Eine Studie, veröffentlicht in Beverage Plant Research am 2. Januar 2024 veröffentlichte Studie des Teams von Yanqin Yang und Yongwen Jiang, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, erweitert nicht nur die sensorischen Kenntnisse über Gardenia-Tee, sondern bietet auch einen neuen Ansatz zur Bewertung und Verbesserung der Aromaprofile anderer duftender Tees.
Zur Charakterisierung des Aromaprofils von GET setzten die Forscher eine Reihe von Analysemethoden ein, darunter die elektronische Gaschromatographie-Nase (GC-E-Nose), die umfassende zweidimensionale Gaschromatographie-Flugzeit-Massenspektrometrie (GC×GC-TOFMS), die Gaschromatographie-Olfaktorik-Massenspektrometrie (GC-O-MS) und chemometrische Analysen wie die Hauptkomponentenanalyse (PCA) und die Partial Least Squares Discriminant Analysis (PLS-DA). GC-E-Nose ermöglichte eine schnelle und wirksame Unterscheidung zwischen GET und seinem unparfümierten Basistee (GE), wobei die PCA unterschiedliche räumliche Verteilungen und eine hohe kumulative Beitragsrate von 86,74 % ergab. GC×GC-TOFMS identifizierte 202 flüchtige Verbindungen in GET, vor allem Ester, Alkene und Alkohole, wobei Ester am häufigsten vorkamen. Im Vergleich zu GE wies GET höhere Gehalte an bestimmten Estern wie Methyltiglat und Benzoesäuremethylester auf, aber niedrigere Gehalte an den meisten Alkenen, Alkoholen und Ketonen. Die multivariate PLS-DA-Modellierung bestätigte eine klare Trennung zwischen GE und GET, unterstützt durch 55 flüchtige Verbindungen mit hohem Unterscheidungswert (VIP > 1,2). Darüber hinaus wurden bei der Analyse des Geruchsaktivitätswerts (OAV) 57 flüchtige Schlüsselkomponenten (OAV ≥ 1) identifiziert, von denen 24 als primär für das Aroma von GET verantwortlich angesehen wurden. Diese wurden durch GC-O-MS-Sniffing weiter validiert und zur Erstellung eines Aromarads mit sechs sensorischen Attributen verwendet: fruchtig, grün, blumig, geröstet, holzig und andere. Besonders hervorzuheben sind Verbindungen wie Linalool, cis-Jasmon und Methylsalicylat wurden als Hauptverantwortliche für den blumigen und fruchtigen Charakter von GET hervorgehoben. Mit diesem Multi-Methoden-Ansatz wurde nicht nur die aromatische Komplexität von GET quantifiziert, sondern auch sein Duftprofil mit wissenschaftlicher Präzision visualisiert, was die Grundlage für künftige Strategien zur Qualitätskontrolle und Geschmacksverbesserung bei duftenden Tees bildet.
Die Ergebnisse der Studie haben praktische Auswirkungen für die Teeindustrie, insbesondere für die Verbesserung der Qualitätskontrolle und die Entwicklung konsistenter Aromaprofile bei aromatisierten Tees. Das Aromarad von GET kann als Referenzmodell für andere blumige Tees verwendet werden und den Herstellern helfen, wünschenswerte sensorische Eigenschaften zu identifizieren und zu reproduzieren. Darüber hinaus bietet die Integration von fortschrittlicher Chemometrie und sensorischer Analyse eine reproduzierbare Methode zur Profilierung komplexer Aromen in Lebensmitteln und Getränken.
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