Percer les secrets de l'arôme du thé gardenia : les scientifiques décodent son parfum caractéristique
Combinaison innovante de la chromatographie en phase gazeuse, de la spectrométrie de masse et de l'analyse sensorielle
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Ils ont identifié plus de 200 composants volatils, mis en évidence 24 composés aromatiques clés et construit une roue aromatique détaillée mettant en évidence six attributs olfactifs principaux : fruité, vert, floral, torréfié, boisé et autre, représentant visuellement l'essence sensorielle de ce thé vieux de plusieurs siècles.
Le thé est l'une des boissons les plus consommées au monde. Il est apprécié non seulement pour sa saveur et ses bienfaits pour la santé, mais aussi pour son arôme complexe. Parmi eux, les thés parfumés chinois - en particulier le thé au gardénia (GET) - sont créés en superposant des feuilles de thé et des fleurs odorantes au cours d'un processus de parfumage complexe. Bien que le GET soit connu pour mélanger la base moelleuse du thé vert et l'élégance florale du gardénia, son profil aromatique n'a jamais été entièrement exploré. Les méthodes traditionnelles d'évaluation des arômes reposent sur les sens humains subjectifs et peuvent être incohérentes. En raison de ces limitations, il est nécessaire d'utiliser des méthodes analytiques et statistiques avancées pour étudier de manière exhaustive les profils volatils du GET.
Une étude publiée dans Beverage Plant Research le 2 janvier 2024 par l'équipe de Yanqin Yang & Yongwen Jiang, Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, améliore non seulement la science sensorielle du thé gardenia mais offre également une nouvelle approche pour l'évaluation et l'amélioration des profils aromatiques d'autres thés parfumés.
Pour caractériser le profil aromatique du GET, les chercheurs ont utilisé une série de méthodes analytiques, notamment la chromatographie en phase gazeuse avec nez électronique (GC-E-Nose), la chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse à temps de vol (GC×GC-TOFMS), la chromatographie en phase gazeuse avec spectrométrie de masse olfactive (GC-O-MS) et des analyses chimiométriques telles que l'analyse en composantes principales (ACP) et l'analyse discriminante par moindres carrés partiels (PLS-DA). La GC-E-Nose a permis une différenciation rapide et efficace entre le GET et son thé de base non parfumé (GE), l'ACP révélant des distributions spatiales distinctes et un taux de contribution cumulatif élevé de 86,74 %. La GC×GC-TOFMS a permis d'identifier 202 composés volatils dans le GET, principalement des esters, des alcènes et des alcools, les esters étant les plus abondants. Par rapport au GE, le GET présentait des niveaux plus élevés de certains esters comme le tiglate de méthyle et l'ester méthylique de l'acide benzoïque, mais des niveaux plus faibles de la plupart des alcènes, des alcools et des cétones. La modélisation PLS-DA multivariée a confirmé une séparation nette entre GE et GET, étayée par 55 composés volatils à forte valeur discriminante (VIP > 1,2). En outre, l'analyse de la valeur d'activité olfactive (OAV) a permis d'identifier 57 composants volatils clés (OAV ≥ 1), parmi lesquels 24 ont été jugés comme contribuant principalement à l'arôme du GET. Ces composants ont été validés par sniffage GC-O-MS et utilisés pour construire une roue des arômes comportant six attributs sensoriels : fruité, vert, floral, torréfié, boisé et autre. Notamment, des composés tels que le linalol, cis-jasmone et le salicylate de méthyle ont été mis en évidence comme contribuant fortement au caractère floral et fruité du GET. Cette approche multi-méthodes a non seulement permis de quantifier la complexité aromatique du GET, mais aussi de visualiser son profil olfactif avec une précision scientifique, jetant ainsi les bases de futures stratégies de contrôle de la qualité et d'amélioration de la saveur des thés parfumés.
Les résultats de l'étude ont des implications pratiques pour l'industrie du thé, notamment en ce qui concerne l'amélioration du contrôle de la qualité et le développement de profils aromatiques cohérents dans les thés parfumés. La roue des arômes du GET peut servir de modèle de référence pour d'autres thés floraux, en aidant les producteurs à identifier et à reproduire les caractéristiques sensorielles souhaitables. En outre, l'intégration de la chimiométrie avancée et de l'analyse sensorielle fournit une méthode reproductible pour le profilage d'arômes complexes dans les produits alimentaires et les boissons.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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