Desvendar os segredos do aroma do chá de gardénia: os cientistas descodificam o seu aroma caraterístico
Combinação inovadora de cromatografia gasosa, espetrometria de massa e análise sensorial
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Identificaram mais de 200 componentes voláteis, identificaram 24 compostos aromáticos chave e construíram uma roda de aromas pormenorizada, destacando seis atributos olfactivos principais: frutado, verde, floral, torrado, amadeirado e outros, representando visualmente a essência sensorial deste chá secular.
O chá é uma das bebidas mais consumidas em todo o mundo, valorizada não só pelo seu sabor e benefícios para a saúde, mas também pelo seu aroma complexo. Entre eles, os chás perfumados chineses - especialmente o chá de gardénia (GET) - são criados através de camadas de folhas de chá com flores perfumadas através de um intrincado processo de perfumação. Embora o GET seja conhecido por misturar a base suave do chá verde com a elegância floral da gardénia, o seu perfil aromático nunca foi totalmente explorado. Os métodos tradicionais de avaliação do aroma baseiam-se em sentidos humanos subjectivos e podem ser inconsistentes. Devido a estas limitações, é necessário empregar métodos analíticos e estatísticos avançados para estudar exaustivamente os perfis voláteis do GET.
Um estudo publicado na Investigação sobre plantas para bebidas em 2 de janeiro de 2024 pela equipa de Yanqin Yang e Yongwen Jiang, Instituto de Investigação do Chá, Academia Chinesa de Ciências Agrícolas, não só melhora a ciência sensorial do chá de gardénia, como também oferece uma nova abordagem para avaliar e melhorar os perfis de aroma de outros chás perfumados.
Para caraterizar o perfil aromático do GET, os investigadores utilizaram um conjunto de métodos analíticos, incluindo a cromatografia gasosa de nariz eletrónico (GC-E-Nose), a cromatografia gasosa bidimensional abrangente, a espetrometria de massa em tempo de voo (GC×GC-TOFMS), a cromatografia gasosa, a espetrometria de massa olfactiva (GC-O-MS) e análises quimiométricas, tais como a análise de componentes principais (PCA) e a análise discriminante de mínimos quadrados parciais (PLS-DA). A GC-E-Nose permitiu uma diferenciação rápida e eficaz entre o GET e o seu chá base sem perfume (GE), com a PCA a revelar distribuições espaciais distintas e uma elevada taxa de contribuição cumulativa de 86,74%. O GC×GC-TOFMS identificou ainda 202 compostos voláteis no GET, principalmente ésteres, alcenos e álcoois, sendo os ésteres os mais abundantes. Em comparação com o GE, o GET apresentou níveis mais elevados de certos ésteres, como o tiglato de metilo e o éster metílico do ácido benzoico, mas níveis mais baixos da maioria dos alcenos, álcoois e cetonas. A modelação multivariada PLS-DA confirmou uma separação clara entre o GE e o GET, apoiada por 55 compostos voláteis com elevado valor discriminativo (VIP > 1,2). Adicionalmente, a análise do valor da atividade do odor (OAV) identificou 57 componentes voláteis chave (OAV ≥ 1), entre os quais 24 foram considerados contribuintes primários para o aroma do GET. Estes foram ainda validados através de sniffing GC-O-MS e utilizados para construir uma roda de aromas com seis atributos sensoriais: frutado, verde, floral, torrado, amadeirado e outros. Nomeadamente, compostos como o linalol, cis-jasmona e o salicilato de metilo foram destacados como os principais contribuintes para o carácter floral e frutado do GET. Esta abordagem multimétodo não só quantificou a complexidade aromática do GET, como também visualizou o seu perfil olfativo com precisão científica, lançando as bases para futuras estratégias de controlo de qualidade e de realce do sabor em chás perfumados.
Os resultados do estudo têm implicações práticas para a indústria do chá, particularmente na melhoria do controlo de qualidade e no desenvolvimento de perfis de aroma consistentes em chás perfumados. A roda de aroma do GET pode ser usada como modelo de referência para outros chás florais, ajudando os produtores a identificar e replicar caraterísticas sensoriais desejáveis. Para além disso, a integração da quimiometria avançada e da análise sensorial fornece um método replicável para a definição de perfis de aromas complexos em produtos alimentares e bebidas.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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