Fagiolini: le "volgari" donne sudamericane
Delle oltre cento varietà presenti in tutto il mondo, tutti i fagioli sono originari dell'America centrale e meridionale, ad eccezione della fava, che si ritiene sia originaria dell'Oriente
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Ad eccezione della fava, che si pensa sia originaria dell'Oriente, tutte le oltre cento varietà presenti nel mondo provengono dall'America centrale e meridionale. In Svizzera, il fagiolo verde da giardino - "Phaseolus vulgaris" in latino - è particolarmente noto e popolare.
I fagioli sono vere e proprie star mondiali, sia che si tratti di fagioli verdi, fagioli francesi, fagioli di cera o di fagioli di rognone e adzuki. In Europa dominano i fagioli verdi del genere Phaseolus, di cui sono commestibili sia il baccello che i semi. I fagioli a cespuglio e i fagioli di ritorno si differenziano per la loro crescita: i primi crescono a cespuglio e bassi, mentre i secondi necessitano di sostegni rampicanti e raggiungono diversi metri di altezza. Sono tutte ottime fonti di proteine vegetali, un sano supporto in cucina.
Diffusi in tutto il mondo
L'unica cosa volgare dei fagioli è la proteina tossica fasina che contengono, che li rende indigesti quando sono crudi. Tuttavia, la fasina viene distrutta durante la cottura e il consumo di fagiolini cotti è in realtà estremamente positivo per la salute. I fagioli contengono un buon equilibrio di vitamine e minerali e il loro elevato contenuto di fibre ha un effetto positivo sulla funzione intestinale. I fagioli hanno anche un effetto positivo sui livelli di colesterolo e possono contribuire a ridurre i livelli di zucchero nel sangue.
Il fagiolo verde da giardino o Phaseolus vulgaris - vulgaris significa comune o ordinario - ha iniziato il suo dominio mondiale dal continente americano: I reperti archeologici dimostrano che il fagiolo comune veniva coltivato in America centrale e meridionale già prima dell'era cristiana. Da lì, la coltivazione si diffuse in entrambi i continenti prima che i legumi viaggiassero per il mondo con i navigatori a partire dal XVI secolo, trovando la strada per l'Europa e diffondendosi rapidamente grazie alle loro basse esigenze di localizzazione e alla facilità di coltivazione. Oggi il fagiolo domina la cucina di innumerevoli culture.
Un popolare fagiolo tuttofare coltivato in Svizzera
In Svizzera si coltivano e si raccolgono da giugno a ottobre soprattutto i fagioli a foglia e a cespuglio. I fagioli si conservano freschi solo per due o tre giorni e quindi vengono solitamente sbollentati e congelati o conservati come fagioli secchi e quindi si trovano nel piatto anche fuori stagione. Fuori stagione, vengono serviti solo come prodotti in scatola o congelati.
Il fagiolo verde è la varietà più popolare in questo Paese: è senza fili, carnoso e delizioso sia fresco che secco. La sua sorella, il fagiolo di monte, ha un baccello un po' più piatto e più largo e cresce su un supporto su cui può arrampicarsi fino a tre metri di altezza. I fagioli di Spagna sono circa tre volte più produttivi di quelli a cespuglio. L'anno scorso, in Svizzera sono state prodotte poco più di 1.900 tonnellate di fagioli di monte e di monte, ma ne sono state importate quasi 2.300 tonnellate.
Un versatile fornitore di proteine
Oltre alle vitamine A e C, i fagiolini forniscono anche acido folico e minerali come ferro, calcio e magnesio. L'elevato contenuto proteico è particolarmente degno di nota: con oltre il 20%, il fagiolo è un vero e proprio pacchetto proteico e ha un sapore meraviglioso come insalata, in zuppa o si armonizza con pesce e pollame. La santoreggia è adatta anche come spezia.
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