Haricots verts : "vulgaires" sud-américaines
Parmi plus de cent variétés dans le monde, toutes les fèves sont originaires d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, à l'exception de la fève au lard, dont on pense qu'elle est originaire d'Orient
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Parmi plus d'une centaine de variétés dans le monde, tous les haricots sont originaires d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, à l'exception du haricot à rames, dont on pense qu'il est originaire d'Orient. En Suisse, c'est surtout le haricot vert de jardin - "Phaseolus vulgaris" en latin - qui est connu et apprécié.
Les haricots sont de véritables stars mondiales - qu'il s'agisse de fèves vertes, de haricots à écosser, de haricots à cire ou de haricots kidney et adzuki. En Europe, ce sont les haricots verts du genre Phaseolus qui dominent, dont la gousse et les graines sont comestibles. Les haricots nains et les haricots à rames se distinguent par leur croissance : les premiers poussent en buissons et à faible hauteur, les seconds nécessitent des tuteurs et atteignent plusieurs mètres de hauteur. Ils sont tous d'excellentes sources de protéines végétales - un soutien sain dans la cuisine.
Un globe-trotter très répandu
Le seul élément vulgaire des haricots est la phasine, une protéine toxique, qui les rend indigestes à l'état cru. Toutefois, la cuisson détruit la phasine et la consommation de haricots verts cuits est même extrêmement bénéfique pour la santé. Les haricots contiennent des vitamines et des minéraux en proportions équilibrées et leur teneur élevée en fibres a un effet positif sur la fonction intestinale. Les haricots ont également un effet positif sur le taux de cholestérol et peuvent aider à réduire le taux de sucre dans le sang.
Le haricot vert ou Phaseolus vulgaris - vulgaris signifie ordinaire ou commun - a commencé à dominer le monde à partir du continent américain : Des découvertes archéologiques prouvent que le haricot vert était déjà cultivé en Amérique centrale et en Amérique du Sud avant l'ère chrétienne. De là, la culture s'est répandue sur les deux continents, avant que les légumineuses n'arrivent dans le monde entier avec les navigateurs à partir du 16e siècle et ne trouvent ainsi le chemin de l'Europe, où elles se sont rapidement répandues en raison de leurs exigences en matière d'emplacement et de leur culture peu compliquée. Aujourd'hui, le haricot domine la cuisine d'innombrables cultures.
Un légume polyvalent très apprécié cultivé en Suisse
En Suisse, ce sont surtout les haricots à rames et les haricots nains qui sont cultivés et récoltés de juin à octobre. Les haricots ne se conservent que deux à trois jours lorsqu'ils sont frais, c'est pourquoi ils sont généralement blanchis et congelés ou conservés sous forme de haricots secs, que l'on retrouve ainsi dans l'assiette hors saison. En dehors de leur saison, ils ne sont donc présents sur la table que sous forme de conserves ou de produits surgelés.
Le haricot vert est la variété la plus appréciée dans notre pays : il est sans fil, charnu et se déguste aussi bien frais que cuit à l'étuvée. Son frère, le haricot à rame, a une cosse un peu plus plate et plus large et pousse sur un tuteur sur lequel il peut grimper jusqu'à trois mètres de haut. Par rapport aux haricots nains, les haricots à rames sont environ trois fois plus productifs. L'année dernière, la Suisse a produit un peu plus de 1 900 tonnes de haricots à rames et de haricots nains, mais près de 2 300 tonnes supplémentaires ont été importées.
Une source de protéines polyvalente
Outre les vitamines A et C, les haricots verts fournissent également de l'acide folique et des minéraux tels que le fer, le calcium et le magnésium. La teneur élevée en protéines est particulièrement remarquable : avec plus de 20 pour cent, le haricot est un véritable paquet de protéines et est délicieux en salade, dans la soupe ou s'harmonise avec le poisson et la volaille. La sarriette peut en outre être utilisée comme condiment.
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