Quattro scoperte di birra e vino
Nuove scoperte su foschia, glutine, tannini e solfiti
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Gli scienziati scoprono regolarmente nuove conoscenze sulla birra e sul vino, anche se sono stati inventati migliaia di anni fa. Quattro recenti scoperte vanno oltre l'aroma e il profumo, indagando sulla torbidezza e sul contenuto di glutine della birra, nonché sul gusto astringente e sui potenziali impatti sulla salute del vino. Sorseggiate e scoprite di più sulla ricerca pubblicata nel Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS .
1. Gli estratti di lievito aggiungono un tocco di foschia alla birra lager. Gli stili di birra nocciola stanno diventando sempre più popolari e la loro caratteristica omonima deriva solitamente da minuscole particelle fatte di proteine dell'orzo e polifenoli del luppolo. In alternativa, per produrre la nebulosità, i ricercatori hanno aggiunto estratti di lievito a due marche di birra chiara. Le aggiunte hanno reso entrambe le bevande estremamente torbide a causa delle interazioni tra gli acidi ribonucleici (RNA) dell'estratto e le proteine della birra. I ricercatori sostengono che gli estratti di RNA del lievito potrebbero essere un altro modo per creare livelli di torbidezza desiderabili.
2. Il test a flusso laterale rileva il glutine nella birra e negli alimenti. Le persone che vogliono o devono evitare il glutine devono sapere se le loro bevande sono sicure da consumare. Una nuova striscia a flusso laterale rileva questa proteina negli alimenti e nelle bevande ed è sensibile a concentrazioni da 0 a oltre 20 parti per milione (ppm). Le tre linee della striscia indicano quattro intervalli al di sotto del limite senza glutine fissato dalla Food and Drug Administration statunitense (20 ppm), mostrando i risultati in meno di tre minuti con un'accuratezza del 98%. I ricercatori hanno dimostrato l'efficacia del dispositivo utilizzando campioni reali, tra cui alimenti etichettati come privi di glutine e una birra contenente glutine.
3. I tannini del vino rosso fanno venire le labbra.Un recente studio su piccola scala ha esaminato il motivo per cui il vino rosso ha un sapore astringente, spesso descritto come essiccante o pizzicante. I panel di assaggiatori addestrati hanno valutato i vini rossi con un contenuto di tannini più elevato come più astringenti. I ricercatori hanno scoperto che i tannini agiscono come un coperchio per i minuscoli canali dell'acquaporina nella lingua e nelle ghiandole salivari, lasciando che l'acqua esca più di quanto entri. Secondo i ricercatori, questa scoperta aiuta a spiegare la sensazione di secchezza in bocca del vino rosso e migliora la comprensione delle caratteristiche percepite delle bevande.
4. I solfiti del vino modificano il microbioma intestinale. I solfiti aiutano il vino a durare più a lungo, ma possono causare mal di testa o problemi digestivi ad alcune persone. I ricercatori hanno quindi studiato in laboratorio come i solfiti aggiunti al vino e a un liquido contenente etanolo influiscano sui batteri intestinali. I campioni sono stati sottoposti a un processo in tre fasi, per simulare la digestione umana. Dopo la digestione, i campioni con solfiti contenevano quantità inferiori di alcuni batteri benefici e quantità maggiori di batteri legati a effetti negativi sulla salute rispetto a quelli precedenti. Tuttavia, i cambiamenti erano minori nei campioni di vino vero e proprio, il che, secondo i ricercatori, suggerisce che i composti del vino, come i polifenoli, offrono una leggera protezione.
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Pubblicazione originale
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Wen-Hao Chen, Jill Christiansen Smith, Seaton Smith, Hui-Yin Huang, Chester Yuh-Cherng Chu, Yuen-Yee Choi, Yuyu Chen, Huan-Chi Chang, Chuan-Chih Hsu, Yu-Cheng Hsiao; "Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-9-11
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