Quatre découvertes de bières et de vins
Nouvelles découvertes sur la brume, le gluten, les tanins et les sulfites
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Les scientifiques découvrent régulièrement de nouvelles informations sur la bière et le vin, bien que ces produits aient été inventés il y a des milliers d'années. Quatre découvertes récentes vont au-delà de l'effervescence et du bouquet, en s'intéressant au trouble et à la teneur en gluten de la bière, ainsi qu'au goût astringent et aux effets potentiels sur la santé du vin. Sirotez une gorgée et apprenez-en plus sur les recherches publiées dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS.
1. Les extraits de levure ajoutent de la brume à la bière blonde. Les styles de bière brumeuse sont de plus en plus populaires, et leur caractéristique provient généralement de minuscules particules composées de protéines d'orge et de polyphénols de houblon. Des chercheurs ont ajouté des extraits de levure à deux marques de bières blondes claires afin d'obtenir une bière trouble. Les ajouts ont rendu les deux boissons extrêmement troubles en raison des interactions entre les acides ribonucléiques (ARN) de l'extrait et les protéines de la bière. Selon les chercheurs, les extraits d'ARN de levure pourraient être un autre moyen de créer des niveaux de trouble souhaitables.
2. Un test de flux latéral détecte le gluten dans la bière et les aliments. Les personnes qui veulent ou doivent éviter le gluten doivent savoir si leurs boissons peuvent être consommées sans danger. Une nouvelle bandelette à flux latéral détecte cette protéine dans les aliments et les boissons, et elle est sensible à des concentrations allant de 0 à plus de 20 parties par million (ppm). Les trois lignes de la bande indiquent quatre plages inférieures à la limite sans gluten de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis (20 ppm) et donnent des résultats en moins de trois minutes avec une précision de 98 %. Les chercheurs ont démontré l'efficacité de l'appareil en utilisant des échantillons du monde réel, notamment des aliments étiquetés sans gluten et une bière contenant du gluten.
3. Les tanins du vin rouge font froncer les sourcils :une étude récente à petite échelle a examiné les raisons pour lesquelles le vin rouge a un goût astringent, souvent décrit comme asséchant ou faisant froncer les sourcils. Des dégustateurs entraînés ont évalué les vins rouges à forte teneur en tanins comme étant plus astringents. Les chercheurs ont découvert que les tanins agissent comme un couvercle pour les minuscules canaux d'aquaporine de la langue et des glandes salivaires, laissant l'eau sortir plus qu'elle n'entre. Selon eux, cette découverte permet d'expliquer la sensation de sécheresse en bouche du vin rouge et d'améliorer la compréhension des caractéristiques perçues des boissons.
4. Les sulfites du vin modifient le microbiome intestinal. Les sulfites permettent au vin de durer plus longtemps, mais peuvent provoquer des maux de tête ou des troubles digestifs chez certaines personnes. Les chercheurs ont donc étudié en laboratoire comment les sulfites ajoutés au vin et à un liquide contenant de l'éthanol affectent les bactéries intestinales. Ils ont soumis les échantillons à un processus en trois étapes destiné à imiter la digestion humaine. Après la digestion, les échantillons contenant des sulfites contenaient moins de bactéries bénéfiques et plus de bactéries liées à des effets négatifs sur la santé qu'avant la digestion. Toutefois, les changements étaient moindres dans les échantillons de vin véritable, ce qui, selon les chercheurs, suggère que les composés, tels que les polyphénols, présents dans le vin offrent une légère protection.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
Publication originale
Esben Due Yding, Olivier Caille, Yves Gosselin, Mogens L. Andersen; "Yeast RNA–Protein Interactions Generate Beer Haze"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-22
Wen-Hao Chen, Jill Christiansen Smith, Seaton Smith, Hui-Yin Huang, Chester Yuh-Cherng Chu, Yuen-Yee Choi, Yuyu Chen, Huan-Chi Chang, Chuan-Chih Hsu, Yu-Cheng Hsiao; "Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-9-11
Damian Espinase Nandorfy, Sidra Khan, Shaoyang Wang, Bhavya Kulathunga, Eleanor Peirce, Andrea J. Yool; "Astringent Effects of Red Wine Associated with Responses of Aquaporins Found in Human Tongue and Salivary Tissues"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-8-11
Edgard Relaño de la Guía, Carolina Cueva, Natalia Molinero, Ana Ruano, M. José Motilva, Begoña Bartolomé, M. Victoria Moreno-Arribas; "May Sulfites in Wine Affect Gut Microbiota? An In Vitro Study of Their Digestion and Interplay with Wine Polyphenols"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-23
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