Cuatro descubrimientos de cerveza y vino
Nuevos hallazgos sobre la turbidez, el gluten, los taninos y los sulfitos
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Los científicos descubren periódicamente nuevos conocimientos sobre la cerveza y el vino, a pesar de que se inventaron hace miles de años. Cuatro descubrimientos recientes van más allá del zumbido y el aroma, profundizando en la nebulosidad y el contenido en gluten de la cerveza, así como en el sabor astringente y las posibles repercusiones del vino en la salud. Saboree y conozca las investigaciones publicadas en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la ACS .
1. Los extractos de levadura añaden turbidez a la cerveza rubia. Las cervezas de estilo Hazy son cada vez más populares, y su característica homónima suele proceder de diminutas partículas compuestas de proteínas de cebada y polifenoles de lúpulo. Como alternativa, los investigadores han añadido extractos de levadura a dos marcas de cerveza rubia clara. Ambas bebidas se volvieron extremadamente turbias debido a las interacciones entre los ácidos ribonucleicos (ARN) del extracto y las proteínas de la cerveza. Los investigadores afirman que los extractos de ARN de levadura podrían ser otra forma de crear niveles deseables de turbidez.
2. La prueba de flujo lateral detecta el gluten en la cerveza y los alimentos. Las personas que quieren o necesitan evitar el gluten deben saber si sus bebidas son seguras para el consumo. Una nueva tira de flujo lateral detecta esta proteína en alimentos y bebidas, y es sensible a concentraciones de 0 a más de 20 partes por millón (ppm). Las tres líneas de la tira indican cuatro rangos por debajo del límite sin gluten establecido por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU. (20 ppm), mostrando resultados en menos de tres minutos con una precisión del 98%. Los investigadores demostraron la eficacia del dispositivo utilizando muestras del mundo real, incluidos alimentos etiquetados como sin gluten y una cerveza con gluten.
3.Un estudio reciente a pequeña escala examinó por qué el vino tinto tiene un sabor astringente, a menudo descrito como secante o que hacefruncirlos labios. Un grupo de catadores entrenados calificó los vinos tintos con mayor contenido en taninos como más astringentes. Los investigadores descubrieron que los taninos actúan como una tapa para los diminutos canales de acuaporina de la lengua y las glándulas salivales, dejando salir más agua de la que entra. Dicen que este descubrimiento ayuda a explicar la sensación de sequedad en la boca del vino tinto y mejora la comprensión de las características percibidas de las bebidas.
4. Los sulfitos del vino alteran el microbioma intestinal. Los sulfitos ayudan a que el vino dure más, pero pueden causar dolores de cabeza o problemas digestivos a algunas personas. Por eso, los investigadores estudiaron en pruebas de laboratorio cómo afectan a las bacterias intestinales los sulfitos añadidos al vino y a un líquido que contiene etanol. Hicieron pasar las muestras por un proceso de tres etapas destinado a imitar la digestión humana. Tras la digestión, las muestras con sulfitos contenían menores cantidades de algunas bacterias beneficiosas y mayores cantidades de bacterias relacionadas con efectos negativos para la salud que antes de la digestión. Sin embargo, los cambios fueron menores en las muestras de vino real, lo que, según los investigadores, sugiere que compuestos como los polifenoles del vino ofrecen una ligera protección.
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Publicación original
Esben Due Yding, Olivier Caille, Yves Gosselin, Mogens L. Andersen; "Yeast RNA–Protein Interactions Generate Beer Haze"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-22
Wen-Hao Chen, Jill Christiansen Smith, Seaton Smith, Hui-Yin Huang, Chester Yuh-Cherng Chu, Yuen-Yee Choi, Yuyu Chen, Huan-Chi Chang, Chuan-Chih Hsu, Yu-Cheng Hsiao; "Empowering Gliadin Detection: A Visible-Code Semiquantitative Lateral Flow System for Rapid and Reliable Results"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-9-11
Damian Espinase Nandorfy, Sidra Khan, Shaoyang Wang, Bhavya Kulathunga, Eleanor Peirce, Andrea J. Yool; "Astringent Effects of Red Wine Associated with Responses of Aquaporins Found in Human Tongue and Salivary Tissues"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-8-11
Edgard Relaño de la Guía, Carolina Cueva, Natalia Molinero, Ana Ruano, M. José Motilva, Begoña Bartolomé, M. Victoria Moreno-Arribas; "May Sulfites in Wine Affect Gut Microbiota? An In Vitro Study of Their Digestion and Interplay with Wine Polyphenols"; Journal of Agricultural and Food Chemistry, Volume 73, 2025-7-23
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