Pastorizzazione del latte rivoluzionaria: gli ultrasuoni focalizzati superano i processi convenzionali
La nuova tecnologia uccide i batteri a temperature più basse e conserva più nutrienti
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L'industria alimentare è sull'orlo di una svolta: ricercatori coreani hanno sviluppato un'innovativa tecnologia di pastorizzazione in grado di sterilizzare efficacemente il latte a soli 55°C invece dei soliti 63°C. Il processo ad ultrasuoni a focalizzazione termo-cilindrica promette non solo una maggiore sicurezza alimentare, ma anche la conservazione di preziosi nutrienti.
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Riduzione superiore dei germi con un trattamento più delicato
Lo studio condotto dagli scienziati coreani mostra risultati impressionanti: Con un trattamento di 100 watt per 30 minuti a 55°C, tutti gli agenti patogeni testati sono stati completamente eliminati. Sia l'E. coli O157:H7 che la Listeria monocytogenes, due dei più pericolosi agenti patogeni del latte, non sono più stati rilevati. Anche i batteri aerobi e i coliformi sono stati eliminati con successo.
Rispetto alla tradizionale pastorizzazione a lungo termine a bassa temperatura (LTLT) a 63°C per 30 minuti, il nuovo processo funziona a una temperatura inferiore di 8°C e raggiunge comunque la stessa sicurezza microbiologica.
Migliore ritenzione dei nutrienti per un latte più sano
Particolarmente importante per i consumatori: il trattamento più delicato preserva un numero significativamente maggiore di ingredienti salutari. Il contenuto di immunoglobulina G (IgG) - una proteina importante per il sistema immunitario - è risultato superiore all'80% con il trattamento a ultrasuoni, mentre la pastorizzazione LTLT convenzionale raggiungeva solo il 55%.
La fosfatasi alcalina, un enzima utilizzato per monitorare la qualità della pastorizzazione, è stata inattivata con la stessa efficacia dal trattamento a ultrasuoni da 100 watt rispetto al metodo convenzionale. Ciò conferma l'efficacia della nuova tecnologia.
Migliori proprietà del prodotto grazie agli ultrasuoni
Oltre alla riduzione dei germi, il processo a ultrasuoni focalizzati migliora anche le proprietà fisiche del latte. I globuli di grasso si distribuiscono in modo più uniforme e diventano più piccoli, il che porta a una migliore stabilità dell'emulsione. La struttura proteica è completamente preservata, un vantaggio importante per la qualità nutrizionale.
Il valore del pH del latte non cambia e l'ossidazione dei lipidi rimane entro limiti accettabili. Si verifica solo una leggera colorazione gialla, non percepibile dall'occhio umano.
Applicazione industriale in vista
La tecnologia utilizza la cavitazione acustica per combattere i microbi: le onde ultrasoniche generano microbolle che quando collassano rilasciano intense onde d'urto, alte temperature e pressioni. Queste forze fisiche distruggono le membrane cellulari dei microrganismi in modo più efficace rispetto ai metodi puramente termici.
È già stato sviluppato un modello pilota (DEBREX 500) con una capacità di trattamento di diverse centinaia di litri al giorno. I ricercatori stanno lavorando per scalarlo per applicazioni industriali e stanno studiando altri aspetti come la conservazione dei nutrienti e le proprietà sensoriali.
Il futuro della lavorazione delicata del latte
Il processo a ultrasuoni focalizzati potrebbe rivoluzionare l'industria lattiero-casearia: Combina un efficace controllo dei germi con la conservazione di preziosi nutrienti e migliora persino la stabilità del prodotto. Per un settore che sta lottando contro il calo del consumo di latte, questa tecnologia offre l'opportunità di fornire prodotti più sani e di qualità superiore.
Tuttavia, i ricercatori sottolineano che sono ancora necessari ulteriori studi sull'applicabilità industriale, in particolare sulle proprietà sensoriali e sulla ritenzione dei nutrienti su scala industriale. Tuttavia, lo studio dimostra l'enorme potenziale di questa innovativa tecnologia di pastorizzazione per il futuro della lavorazione degli alimenti.
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Pubblicazione originale
Prabhathma Yasasvi Rathnayake, Soyeong Kim, Rina Yu, Chemin Nam, Sin-Young Park, Seonae Hwangbo, Hae In Yong; "Application of thermo-cylindrical type focused-ultrasound as novel milk pasteurization: microbial inactivation, immunoglobulin G retention, and physicochemical characteristics"; Ultrasonics Sonochemistry, Volume 123
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