La chiave del caffè di zibetto è nella chimica
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I chicchi di caffè raccolti dalle feci dello zibetto delle palme asiatico (Paradoxurus hermaphroditus) potrebbero avere livelli più elevati di grassi e altri composti chiave che esaltano il sapore rispetto ai chicchi raccolti tradizionalmente. I risultati, pubblicati su Scientific Reports, potrebbero spiegare perché questo tipo di caffè è così apprezzato.
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Il caffè di civet, noto anche come kopi luwak, è uno dei tipi di caffè più costosi al mondo e può essere venduto a più di 1.000 dollari USA per chilogrammo di chicchi. I chicchi vengono raccolti dalla materia fecale degli zibetti - di solito zibetti delle palme asiatici - che mangiano bacche di caffè mature e digeriscono la polpa mentre i chicchi all'interno passano attraverso l'apparato digerente. Sebbene questo tipo di caffè venga raccolto e venduto da oltre 100 anni, si discute ancora se l'insolito metodo di raccolta modifichi la composizione chimica del caffè.
Palatty Allesh Sinu e colleghi hanno raccolto 68 campioni di materia fecale da zibetti selvatici in 5 tenute che coltivano caffè Robusta a Karnataka, in India, nel gennaio 2025. Hanno anche raccolto bacche di caffè mature da ogni tenuta per un confronto. I campioni di tutti i gruppi di chicchi sono stati macinati per l'analisi chimica dopo la pulizia. L'analisi mostra che i chicchi di zibetto avevano un contenuto di grassi totali significativamente più alto rispetto ai chicchi raccolti manualmente. I fagioli dello zibetto presentavano anche livelli significativamente più elevati di due esteri metilici degli acidi grassi (FAME): l'estere metilico dell'acido caprilico e l'estere metilico dell'acido caprico.
Gli autori suggeriscono che le differenze chimiche nel caffè di zibetto sono il risultato della fermentazione dei chicchi nell'apparato digerente degli zibetti e che probabilmente influiscono sul sapore finale del caffè. Gli autori suggeriscono che il contenuto di grassi più elevato influirebbe sull'aroma e sul profilo gustativo del caffè, mentre i livelli più alti dei due FAME potrebbero aggiungere un sapore simile a quello del latte. Tuttavia, gli autori fanno notare che hanno analizzato chicchi non tostati e che il processo di tostatura influisce ulteriormente sulla composizione chimica dei chicchi. Inoltre, fanno notare che hanno analizzato chicchi di Robusta, mentre la maggior parte del caffè zibetto è prodotto con chicchi di Arabica.
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