Cinque modi scientificamente provati per rendere più ecologica la produzione di formaggio
Una nuova ricerca dimostra che cinque semplici misure possono rendere la produzione di formaggio più efficiente e sostenibile
Annunci
Un team di ricerca del DTU National Food Institute ha condotto una revisione della letteratura sulla fermentazione e la maturazione del formaggio e ha identificato cinque misure poco utilizzate e basate su dati concreti per migliorare l'efficienza e la sostenibilità della produzione di formaggio.
Gran parte del latte viene trasformato in formaggio, che è disponibile in una vasta gamma di varietà, è saziante e si conserva bene. Unitamente al nostro patrimonio culinario, questo rende il formaggio un prodotto lattiero-caseario molto popolare, ma la sua produzione richiede anche un notevole dispendio di risorse. Uno dei punti sollevati dai ricercatori è che il siero di latte può essere sfruttato molto meglio di quanto avviene attualmente in molti caseifici del mondo.
"Quando i caseifici producono un chilogrammo di formaggio, producono contemporaneamente fino a nove chilogrammi di siero. Il siero di latte contiene la maggior parte degli zuccheri del latte e importanti minerali e vitamine, ma oggi viene spesso venduto a basso costo alle grandi raffinerie di siero di latte e, su scala globale, una quota significativa viene scartata come rifiuto. Si tratta di una perdita di una materia prima preziosa e di costi di gestione per i caseifici", afferma il Professore Associato Christian Solem del DTU National Food Institute.
Nell'ambito della fermentazione del formaggio, c'è un'altra sfida che potrebbe essere risolta in modo molto semplice: i batteriofagi. I batteriofagi sono virus in grado di uccidere i batteri lattici, fondamentali per la produzione del formaggio. Un attacco fagico può ritardare o rovinare un'intera produzione. I caseifici, quindi, si affidano tipicamente a procedure macchinose che prevedono la rotazione tra diverse colture.
"La nostra analisi dimostra che, incapsulando i batteri lattici nella cagliata prima che vengano aggiunti alla vasca del formaggio, i caseifici possono proteggerli dai batteriofagi", spiega il postdoc Shuangqing Zhao del DTU National Food Institute.
Cinque misure sottoutilizzate
Nello studio, i ricercatori indicano cinque misure che potrebbero essere implementate con modifiche limitate del processo in molti caseifici:
- Utilizzare più colture starter autolitiche: Quando i batteri lattici iniziano a rompersi un po' prima nel processo (autolisi), rilasciano enzimi e composti che possono sviluppare il sapore più rapidamente e in modo più consistente. Una nuova coltura può accelerare la maturazione del formaggio, riducendo il tempo di conservazione.
- Regolare il pH superficiale per accelerare la maturazione: Per i formaggi che maturano grazie ai microrganismi che crescono in superficie, i caseifici possono accelerare il processo di maturazione controllando il pH della crosta. Inoltre, può aiutare a evitare problemi di crescita indesiderata, come muffe o batteri Listeria potenzialmente pericolosi. Si tratta di regolare la salamoia, il lavaggio e l'umidità, capacità che la maggior parte dei caseifici già possiede.
- Prevenire l'attacco dei fagi incapsulando i batteri lattici: Se i batteri lattici sono incapsulati, sono fisicamente protetti dall'attacco virale (batteriofagi) durante le prime ore critiche del processo. Il metodo è già noto per altri alimenti e può essere integrato nel normale avvio di un caseificio. Ciò comporta un minor numero di fermentazioni fallite e lotti più uniformi. Inoltre, elimina la necessità di passare da una coltura starter all'altra per tenere a bada i fagi, pratica costosa e macchinosa. Quest'ultimo metodo funziona perché i batteriofagi infettano solo alcuni ceppi di una coltura, ma possono adattarsi gradualmente ad altri ospiti. Quando si cambia coltura, ci vuole tempo prima che i fagi si adattino e possano di nuovo rovinare la fermentazione. Il cambio di coltura richiede un'ampia pianificazione e il mantenimento di più colture in magazzino.
- Uso controllato dei batteriofagi: È possibile utilizzare quantità molto piccole e controllate di batteriofagi per far sì che la coltura starter si "spenga" in un punto specifico del processo. Quando i batteri vengono scomposti in questo modo, rilasciano enzimi e altri composti che contribuiscono al sapore, consentendo alla maturazione di procedere più rapidamente. Ciò richiede uno stretto controllo del processo e parametri chiari, ma il metodo è semplice e può essere particolarmente interessante per i tipi di formaggio in cui lo sviluppo del sapore richiede in genere molto tempo.
- Aggiungere più valore al siero di latte: In letteratura sono descritte tecnologie per catturare le proteine del siero e restituirle alla cagliata. Secondo lo studio, ciò può aumentare la resa del formaggio fino al 30%, preservando il valore nutrizionale e riducendo i sottoprodotti. In alternativa, il siero di latte può essere trasformato microbicamente per estrarre più valore (ad esempio, in ingredienti) invece di essere venduto a basso costo.
Una scorciatoia per ottenere colture starter più economiche
La maggior parte dei caseifici oggi acquista colture starter pronte all'uso, le cosiddette colture DVS, perché sono facili da gestire e danno risultati stabili, ma sono anche costose. Un'alternativa è quella di propagare le proprie colture in loco e utilizzarle direttamente nella produzione. Il vantaggio è che è necessaria solo una piccola parte della coltura originale come "starter pack", dopodiché il resto può essere propagato internamente. In questo modo, il costo delle colture può essere fino a cento volte inferiore, osservano i ricercatori. La contropartita è la necessità di un controllo più rigoroso del processo e dell'igiene, perché i caseifici stessi devono mantenere le colture stabili e costanti. Per i caseifici più grandi e per quelli più piccoli che possono condividere le strutture, questa può essere una soluzione economicamente interessante.
L'implementazione dipende dal tipo di formaggio e dalle attrezzature esistenti; i ricercatori fanno notare che alcune misure richiederanno test pilota e chiarimenti normativi.
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Altre notizie dal dipartimento scienza
