Cinco métodos científicos para que la producción de queso sea más ecológica
Una nueva investigación demuestra que cinco medidas sencillas pueden hacer más eficiente y sostenible la producción de queso
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Un equipo de investigación del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU realizó una revisión bibliográfica sobre la fermentación y maduración del queso e identificó cinco medidas infrautilizadas y basadas en pruebas para mejorar la eficiencia y sostenibilidad de la producción quesera.
Una gran parte de la leche acaba convirtiéndose en queso, que se presenta en una amplia gama de variedades, es saciante y se conserva bien. Esto, unido a nuestra herencia culinaria, hace que el queso sea un producto lácteo muy popular, pero su producción requiere muchos recursos. Uno de los puntos planteados por los investigadores es que el suero puede aprovecharse mucho mejor de lo que se hace actualmente en muchas centrales lecheras del mundo.
"Cuando las centrales lecheras producen un kilogramo de queso, producen simultáneamente hasta nueve kilogramos de suero. El suero contiene la mayor parte del azúcar de la leche, así como importantes minerales y vitaminas, pero hoy en día suele venderse barato a las grandes refinerías de suero y, a escala mundial, una parte importante se desecha como residuo. Esto supone tanto la pérdida de una materia prima valiosa como costes de manipulación para las centrales lecheras", afirma el profesor asociado Christian Solem, del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU.
Dentro de la fermentación del queso, hay otro reto que podría resolverse de forma sencilla: los bacteriófagos. Los bacteriófagos son virus capaces de matar las bacterias lácticas tan cruciales para la producción de queso. Un ataque de fagos puede retrasar o arruinar toda la producción. Por eso, las queserías suelen recurrir a procedimientos engorrosos en los que rotan entre distintos cultivos.
"Nuestro estudio demuestra que, encapsulando las bacterias lácticas en la cuajada antes de añadirlas a la cuba de queso, las queserías pueden protegerlas de los bacteriófagos", explica la postdoctoranda Shuangqing Zhao, del Instituto Nacional de Alimentación de la DTU.
Cinco medidas infrautilizadas
En el estudio, los investigadores señalan cinco medidas que podrían aplicarse con cambios limitados en los procesos de muchas centrales lecheras:
- Utilizar más cultivos iniciadores autolíticos: Cuando las bacterias lácticas empiezan a descomponerse un poco antes en el proceso (autolisis), liberan enzimas y compuestos que pueden desarrollar el sabor de forma más rápida y consistente. Un nuevo cultivo puede acelerar la maduración del queso, acortando el tiempo de almacenamiento.
- Ajuste el pH de la superficie para acelerar la maduración: En el caso de los quesos que maduran a través de microorganismos que crecen en la superficie, las queserías pueden acelerar el proceso de maduración controlando el pH de la corteza. Además, puede ayudar a evitar problemas de crecimiento no deseado, como el moho o la bacteria Listeria, potencialmente peligrosa. Es cuestión de ajustar la salmuera, el lavado y la humedad, capacidades de las que ya disponen la mayoría de las centrales lecheras.
- Prevenir el ataque de fagos encapsulando las bacterias lácticas: Si se encapsulan las bacterias lácticas, se protegen físicamente del ataque vírico (bacteriófagos) durante las primeras horas críticas del proceso. El método ya se conoce de otros alimentos y puede integrarse en la puesta en marcha normal de una central lechera. Así se consiguen menos fermentaciones fallidas y lotes más uniformes. También elimina la costosa y engorrosa práctica de cambiar entre distintos cultivos iniciadores para mantener a raya a los fagos. Esto último funciona porque los bacteriófagos sólo infectan a determinadas cepas de un cultivo, pero pueden adaptarse gradualmente a otros huéspedes. Cuando se cambia de cultivo, los fagos tardan en adaptarse y pueden volver a estropear la fermentación. El cambio de cultivo requiere una planificación exhaustiva y el mantenimiento de múltiples cultivos en stock.
- Uso controlado de bacteriófagos: Pueden utilizarse cantidades muy pequeñas y controladas de bacteriófagos para hacer que el cultivo iniciador se "desconecte" en un punto específico del proceso. Cuando las bacterias se descomponen de este modo, liberan enzimas y otros compuestos que contribuyen al sabor, permitiendo que la maduración avance más rápidamente. Esto requiere un control estricto del proceso y unos parámetros claros, pero el método es sencillo y puede resultar especialmente atractivo para tipos de queso en los que el desarrollo del sabor suele llevar mucho tiempo.
- Añadir más valor al suero: En la bibliografía se describen tecnologías para capturar las proteínas del suero y devolverlas a la cuajada. Según el estudio, esto puede aumentar el rendimiento del queso hasta un 30%, preservando al mismo tiempo el valor nutritivo y reduciendo los subproductos. Otra posibilidad es procesar microbiológicamente el suero para extraerle más valor (por ejemplo, para convertirlo en ingredientes) en lugar de venderlo barato.
Un atajo hacia cultivos iniciadores más baratos
Hoy en día, la mayoría de las centrales lecheras compran cultivos iniciadores listos para usar, los llamados cultivos DVS, porque son fáciles de manejar y ofrecen resultados estables, pero también son caros. Una alternativa es propagar los cultivos propios in situ y utilizarlos directamente en la producción. La ventaja es que sólo se necesita una pequeña parte del cultivo original como "paquete de inicio", tras lo cual el resto puede propagarse internamente. De este modo, el coste de los cultivos puede ser hasta cien veces menor, señalan los investigadores. La contrapartida es la necesidad de un control más estricto tanto del proceso como de la higiene, ya que las propias centrales lecheras deben mantener los cultivos estables y constantes. Para las grandes queserías, y para las pequeñas que puedan compartir instalaciones, esta solución puede resultar económicamente atractiva.
La aplicación depende del tipo de queso y del equipo existente, y los investigadores señalan que algunas medidas requerirán pruebas piloto y aclaraciones reglamentarias.
Nota: Este artículo ha sido traducido utilizando un sistema informático sin intervención humana. LUMITOS ofrece estas traducciones automáticas para presentar una gama más amplia de noticias de actualidad. Como este artículo ha sido traducido con traducción automática, es posible que contenga errores de vocabulario, sintaxis o gramática. El artículo original en Inglés se puede encontrar aquí.
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