Cinco formas cientificamente comprovadas de tornar a produção de queijo mais ecológica
Uma nova revisão da investigação mostra que cinco medidas simples podem tornar a produção de queijo mais eficiente e sustentável
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Uma equipa de investigação do DTU National Food Institute realizou uma revisão da literatura sobre a fermentação e maturação do queijo e identificou cinco medidas subutilizadas e baseadas em provas para melhorar a eficiência e a sustentabilidade na produção de queijo.
Uma grande parte do leite acaba em queijo, que se apresenta numa vasta gama de variedades, é saciante e conserva-se bem. Combinado com a nossa herança culinária, isto faz do queijo um produto lácteo muito popular, mas a sua produção também consome muitos recursos. Um dos pontos levantados pelos investigadores é que o soro de leite pode ser explorado muito melhor do que é atualmente o caso em muitas fábricas de lacticínios em todo o mundo.
"Quando as queijarias produzem um quilograma de queijo, produzem simultaneamente até nove quilogramas de soro de leite. O soro contém a maior parte do açúcar do leite, bem como minerais e vitaminas importantes, mas atualmente é frequentemente vendido a baixo preço a grandes refinarias de soro e, à escala global, uma parte significativa é descartada como resíduo. Isto representa a perda de uma matéria-prima valiosa e está associado a custos de manuseamento para as fábricas de lacticínios", afirma o Professor Associado Christian Solem do Instituto Nacional de Alimentação da DTU.
No âmbito da fermentação do queijo, há outro desafio que pode ser resolvido de forma bastante simples: os bacteriófagos. Os bacteriófagos são vírus que podem matar as bactérias do ácido lático, tão cruciais para a produção de queijo. Um ataque de fagos pode atrasar ou arruinar toda uma produção. Por isso, as queijarias recorrem normalmente a procedimentos complicados de rotação entre diferentes culturas.
"A nossa análise mostra que, ao encapsular as bactérias lácticas na coalhada antes de serem adicionadas à cuba do queijo, as queijarias podem protegê-las contra os bacteriófagos", afirma o pós-doutorando Shuangqing Zhao, do Instituto Nacional de Alimentação da DTU.
Cinco medidas subutilizadas
No estudo, os investigadores apontam cinco medidas que poderiam ser potencialmente implementadas com alterações limitadas do processo em muitas fábricas de lacticínios:
- Utilizar mais culturas de arranque autolíticas: Quando as bactérias do ácido lático começam a decompor-se um pouco mais cedo no processo (autólise), libertam enzimas e compostos que podem desenvolver o sabor mais rapidamente e de forma mais consistente. Uma nova cultura pode acelerar a maturação do queijo, encurtando o tempo de armazenamento.
- Ajustar o pH da superfície para acelerar a maturação: Para os queijos que amadurecem através de microrganismos que crescem à superfície, as queijarias podem acelerar o processo de maturação controlando o pH da casca. Além disso, pode ajudar a evitar problemas de crescimento indesejado, como bolor ou bactérias Listeria potencialmente perigosas. É uma questão de ajustar a salmoura, a lavagem e a humidade - capacidades que a maioria das fábricas de lacticínios já possui.
- Evitar o ataque de fagos encapsulando as bactérias do ácido lático: Se as bactérias do ácido lático forem encapsuladas, ficam fisicamente protegidas do ataque viral (bacteriófagos) durante as primeiras horas críticas do processo. O método já é conhecido de outros alimentos e pode ser integrado no arranque normal de uma fábrica de lacticínios. Isto leva a menos fermentações falhadas e a lotes mais uniformes. Também elimina a necessidade da prática dispendiosa e incómoda de alternar entre diferentes culturas de arranque para manter os fagos afastados. Esta última funciona porque os bacteriófagos infectam apenas certas estirpes numa cultura, mas podem adaptar-se gradualmente a outros hospedeiros. Quando se muda de cultura, demora algum tempo até que os fagos se adaptem e possam estragar novamente a fermentação. A troca de culturas requer um planeamento extenso e a manutenção de várias culturas em stock.
- Utilização controlada de bacteriófagos: Quantidades muito pequenas e controladas de bacteriófagos podem ser utilizadas para fazer com que a cultura inicial se "desligue" num ponto específico do processo. Quando as bactérias são decompostas desta forma, libertam enzimas e outros compostos que contribuem para o sabor, permitindo que a maturação prossiga mais rapidamente. Isto requer um controlo rigoroso do processo e parâmetros claros, mas o método é simples e pode ser especialmente atrativo para tipos de queijo em que o desenvolvimento do sabor demora normalmente muito tempo.
- Acrescentar mais valor ao soro de leite: As tecnologias para capturar as proteínas do soro de leite e devolvê-las à coalhada são descritas na literatura. De acordo com o estudo, isso pode aumentar o rendimento do queijo em até 30%, preservando o valor nutricional e reduzindo os subprodutos. Alternativamente, o soro de leite pode ser processado microbialmente para extrair mais valor (por exemplo, em ingredientes) em vez de ser vendido a baixo custo.
Um atalho para culturas iniciadoras mais baratas
Atualmente, a maior parte das fábricas de lacticínios compra culturas de arranque prontas a usar, as chamadas culturas DVS, porque são fáceis de manusear e produzem resultados estáveis, mas também são caras. Uma alternativa é propagar as suas próprias culturas no local e utilizá-las diretamente na produção. A vantagem é que apenas é necessária uma pequena porção da cultura original como "pacote inicial", após o que o resto pode ser propagado internamente. Desta forma, o custo das culturas pode ser até cem vezes inferior, referem os investigadores. A contrapartida é a necessidade de um controlo mais rigoroso do processo e da higiene, porque as próprias fábricas de lacticínios têm de manter as culturas estáveis e consistentes. Para as grandes queijarias - e para as mais pequenas que podem partilhar instalações - esta pode ser uma solução economicamente atractiva.
A implementação depende do tipo de queijo e do equipamento existente, e os investigadores observam que algumas medidas exigirão testes-piloto e clarificação regulamentar.
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Inglês pode ser encontrado aqui.
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