Fare lo yogurt con le formiche
Come le pratiche tradizionali possono ispirare nuovi approcci alla scienza alimentare
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I ricercatori hanno ricreato una ricetta per lo yogurt quasi dimenticata, un tempo comune nei Balcani e in Turchia, utilizzando le formiche. Il 3 ottobre, sulla rivista Cell Press iScience, il team ha dimostrato che i batteri, gli acidi e gli enzimi delle formiche possono avviare il processo di fermentazione che trasforma il latte in yogurt. Il lavoro evidenzia come le pratiche tradizionali possano ispirare nuovi approcci alla scienza alimentare e persino aggiungere creatività alla tavola.
"Gli yogurt di oggi sono in genere prodotti con due soli ceppi batterici", spiega l'autrice senior Leonie Jahn della Technical University of Denmark. "Se si guarda allo yogurt tradizionale, la biodiversità è molto più ampia e varia in base al luogo, alle famiglie e alla stagione. Questo porta più sapori, consistenze e personalità".
Le formiche rosse del legno (specie Formica) si trovano nelle foreste dei Balcani e della Turchia, dove questa tecnica di produzione dello yogurt era un tempo molto diffusa. Per capire meglio come usare queste formiche per fare lo yogurt, i ricercatori hanno visitato il villaggio della famiglia di Sevgi Mutlu Sirakova, coautrice e antropologa, in Bulgaria, dove i suoi parenti e altri abitanti del luogo ricordano questa tradizione.
"Abbiamo gettato quattro formiche intere in un barattolo di latte caldo su istruzione dello zio di Sevgi e dei membri della comunità", ricorda l'autrice principale Veronica Sinotte dell'Università di Copenaghen, in Danimarca. Il barattolo è stato poi messo a fermentare in un formicaio per tutta la notte. Il giorno dopo, il latte ha iniziato ad addensarsi e ad inacidire. "Si tratta di uno stadio iniziale dello yogurt, e anche il sapore era quello".
I ricercatori, che hanno testato lo yogurt durante il loro viaggio, lo hanno descritto come leggermente piccante, erbaceo e con sapori di grasso nutrito con erba.
Tornati in Danimarca, il team ha analizzato la scienza alla base dello yogurt alle formiche. Hanno scoperto che le formiche trasportano batteri dell'acido lattico e acetico. Gli acidi prodotti da questi batteri aiutano a coagulare il latte. Un tipo di questi batteri era simile a quello presente nel lievito madre commerciale.
Anche gli insetti stessi contribuiscono al processo di produzione dello yogurt. L'acido formico, che fa parte del sistema di difesa chimico naturale della formica, acidifica il latte, ne influenza la consistenza e probabilmente crea un ambiente in cui i microbi dello yogurt, amanti dell'acido, possono prosperare, dicono i ricercatori. Gli enzimi della formica e dei microbi lavorano in tandem per scomporre le proteine del latte e trasformarlo in yogurt.
I ricercatori hanno confrontato yogurt prodotti con formiche vive, congelate e disidratate. Solo le formiche vive hanno inseminato la giusta comunità microbica, il che significa che sono le più adatte per la produzione di yogurt. Tuttavia, il team ha scoperto che era necessaria una certa cautela per assicurarsi che i prodotti a base di formiche fossero sicuri da consumare: le formiche vive possono ospitare parassiti, mentre il congelamento o la disidratazione delle formiche possono talvolta permettere ai batteri nocivi di prosperare.
Per testare le possibilità culinarie contemporanee dello yogurt di formica, il team ha collaborato con gli chef dell'Alchemist, un ristorante a due stelle Michelin di Copenaghen, in Danimarca, che hanno dato allo yogurt tradizionale un tocco moderno. Hanno servito agli ospiti diversi intrugli, tra cui sandwich di gelato allo yogurt a forma di formica, formaggi simili al mascarpone con una nota pungente e cocktail chiarificati con un lavaggio del latte, tutti ispirati allo yogurt di formica e che utilizzano l'insetto come ingrediente chiave.
"Dare la prova scientifica che queste tradizioni hanno un significato e uno scopo profondo, anche se possono sembrare strane o più simili a un mito, penso sia davvero bello", dice Jahn.
"Spero che le persone riconoscano l'importanza della comunità e magari ascoltino un po' più da vicino quando la loro nonna condivide una ricetta o un ricordo che sembra insolito", dice Sinotte. "Imparare da queste pratiche e creare uno spazio per l'eredità bioculturale nelle nostre abitudini alimentari è importante".
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
Pubblicazione originale
Veronica M. Sinotte, Verónica Ramos-Viana, Diego Prado Vásquez, Sevgi Mutlu Sirakova, Nabila Rodríguez Valerón, Ana Cuesta-Maté, Shannara K. Taylor Parkins, Julia Giecko, Esther Merino Velasco, David Zilber, Rasmus Munk, Sandra B. Andersen, Robert R. Dunn, Leonie J. Jahn; "Making yogurt with the ant holobiont uncovers bacteria, acids, and enzymes for food fermentation"; iScience
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