Cinq moyens scientifiques pour rendre la production de fromage plus écologique
Une nouvelle étude montre que cinq mesures simples peuvent rendre la production de fromage plus efficace et plus durable
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Une équipe de chercheurs de l'Institut national de l'alimentation DTU a procédé à une analyse documentaire de la fermentation et de l'affinage des fromages et a identifié cinq mesures sous-utilisées et fondées sur des données probantes pour améliorer l'efficacité et la durabilité de la production de fromage.
Une grande partie du lait est transformée en fromage, qui se décline en une vaste gamme de variétés, est rassasiant et se conserve bien. Associé à notre patrimoine culinaire, le fromage est un produit laitier très populaire, mais sa production nécessite de nombreuses ressources. L'un des points soulevés par les chercheurs est que le lactosérum peut être exploité bien mieux que ce n'est le cas actuellement dans de nombreuses laiteries à travers le monde.
"Lorsque les laiteries produisent un kilogramme de fromage, elles produisent simultanément jusqu'à neuf kilogrammes de lactosérum. Le lactosérum contient la majeure partie du sucre du lait ainsi que des minéraux et des vitamines importants. Pourtant, aujourd'hui, il est souvent vendu à bas prix à de grandes raffineries de lactosérum et, à l'échelle mondiale, une part importante est jetée en tant que déchet. C'est à la fois une perte de matière première précieuse et des coûts de manutention pour les laiteries", explique Christian Solem, professeur associé à l'Institut national de l'alimentation de DTU.
Dans le cadre de la fermentation du fromage, il existe un autre problème qui pourrait être résolu très simplement : les bactériophages. Les bactériophages sont des virus capables de tuer les bactéries lactiques si essentielles à la production de fromage. Une attaque de phages peut retarder ou ruiner l'ensemble de la production. Les laiteries s'appuient donc généralement sur des procédures fastidieuses dans lesquelles elles alternent entre différentes cultures.
"Notre étude montre qu'en encapsulant les bactéries lactiques dans le caillé avant de les ajouter à la cuve de fromage, les laiteries peuvent les protéger contre les bactériophages", explique le post-doctorant Shuangqing Zhao de l'Institut national de l'alimentation de DTU.
Cinq mesures sous-utilisées
Dans l'étude, les chercheurs mettent en avant cinq mesures qui pourraient être mises en œuvre dans de nombreuses laiteries avec des changements de processus limités :
- Utiliser davantage de cultures starter autolytiques : Lorsque les bactéries lactiques commencent à se décomposer un peu plus tôt dans le processus (autolyse), elles libèrent des enzymes et des composés qui peuvent développer la saveur plus rapidement et plus régulièrement. Une nouvelle culture peut accélérer la maturation du fromage et raccourcir la durée de stockage.
- Ajustez le pH de la surface pour accélérer la maturation : Pour les fromages dont la maturation est assurée par des micro-organismes se développant à la surface, les laiteries peuvent accélérer le processus de maturation en contrôlant le pH de la croûte. En outre, cela permet d'éviter les problèmes de croissance indésirable, tels que les moisissures ou les bactéries Listeria potentiellement dangereuses. Il s'agit d'ajuster la saumure, le lavage et l'humidité - des capacités que la plupart des laiteries possèdent déjà.
- Prévenir les attaques de phages en encapsulant les bactéries lactiques : Si les bactéries lactiques sont encapsulées, elles sont physiquement protégées des attaques virales (bactériophages) pendant les premières heures critiques du processus. Cette méthode est déjà connue pour d'autres aliments et peut être intégrée au démarrage normal d'une laiterie. Elle permet de réduire le nombre de fermentations ratées et d'obtenir des lots plus uniformes. Elle permet également d'éviter la pratique coûteuse et encombrante qui consiste à passer d'une culture de départ à l'autre pour tenir les phages à distance. Cette dernière méthode fonctionne parce que les bactériophages n'infectent que certaines souches d'une culture, mais ils peuvent s'adapter progressivement à d'autres hôtes. Lorsque vous changez de culture, il faut un certain temps avant que les phages ne s'adaptent et ne gâchent à nouveau la fermentation. Le changement de culture nécessite une planification approfondie et le maintien de plusieurs cultures en stock.
- Utilisation contrôlée des bactériophages : De très petites quantités contrôlées de bactériophages peuvent être utilisées pour que la culture de départ s'éteigne d'elle-même à un moment précis du processus. Lorsque les bactéries sont décomposées de cette manière, elles libèrent des enzymes et d'autres composés qui contribuent à la saveur, ce qui permet d'accélérer la maturation. Cela nécessite un contrôle étroit du processus et des paramètres clairs, mais la méthode est simple et peut être particulièrement intéressante pour les types de fromage où le développement de l'arôme prend généralement beaucoup de temps.
- Accroître la valeur du lactosérum : Les technologies permettant de capturer les protéines du lactosérum et de les réintégrer dans le caillé sont décrites dans la littérature. Selon l'étude, cela peut augmenter le rendement du fromage jusqu'à 30 % tout en préservant la valeur nutritionnelle et en réduisant les sous-produits. Par ailleurs, le lactosérum peut être transformé par voie microbienne pour en extraire davantage de valeur (par exemple, en ingrédients) au lieu d'être vendu à bas prix.
Un raccourci vers des cultures starter moins chères
La plupart des laiteries achètent aujourd'hui des cultures de démarrage prêtes à l'emploi, appelées cultures DVS, parce qu'elles sont faciles à manipuler et donnent des résultats stables, mais elles sont également chères. Une alternative consiste à multiplier ses propres cultures sur place et à les utiliser directement dans la production. L'avantage est que seule une petite partie de la culture originale est nécessaire en tant que "starter pack", après quoi le reste peut être propagé en interne. De cette manière, le coût des cultures peut être jusqu'à cent fois moins élevé, notent les chercheurs. La contrepartie est la nécessité d'un contrôle plus strict du processus et de l'hygiène, car les laiteries elles-mêmes doivent maintenir les cultures stables et cohérentes. Pour les grandes laiteries, et pour les plus petites qui peuvent partager leurs installations, cette solution peut s'avérer économiquement intéressante.
La mise en œuvre dépend du type de fromage et de l'équipement existant, et les chercheurs notent que certaines mesures nécessiteront des essais pilotes et une clarification de la réglementation.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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