Come i microbiomi degli elefanti cambiano il gusto del caffè di lusso
I batteri che degradano la pectina rendono il caffè Black Ivory meno amaro
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I chicchi di caffè che passano attraverso il tratto digestivo degli animali ottengono i loro sapori unici grazie all'attività dei microbi intestinali, riferiscono i ricercatori dell'Institute of Science di Tokyo. L'intestino degli elefanti asiatici che producono il caffè Black Ivory (BIC) era ricco di batteri che digeriscono la pectina. La degradazione della pectina provocata dal calore durante la tostatura rende il caffè amaro. L'attività batterica che riduce il contenuto di pectina del BIC potrebbe essere all'origine del suo sapore più morbido, cioccolatoso e meno amaro.
Con centinaia di milioni di tazze consumate ogni giorno, il caffè è una delle bevande più popolari al mondo. Molte molecole organiche si combinano per dare al caffè il suo sapore, e quasi tutti i bevitori di caffè amano un profilo di sapore diverso che sia "proprio". L'industria alimentare ha sviluppato molti modi di lavorare i chicchi di caffè per alterare i rapporti di queste molecole e creare i sapori unici che i consumatori possono apprezzare.
Un processo particolarmente interessante consiste nel far passare i chicchi di caffè attraverso il tratto digestivo degli animali. Un esempio emergente è il caffè Black Ivory (BIC). Il BIC viene prodotto in un solo santuario degli elefanti in Thailandia. Gli elefanti asiatici vengono nutriti con ciliegie di caffè Arabica e i chicchi raccolti dal loro sterco vengono lavorati per il consumo umano. Il BIC è apprezzato per il suo sapore morbido e cioccolatoso ed è meno amaro del caffè normale.
Un team di ricerca guidato dal professore associato Takuji Yamada e dall'assegnista Nodoka Chiba della School of Life Science and Technology dell'Institute of Science Tokyo (Science Tokyo), in Giappone, ha cercato di identificare i processi biochimici che conferiscono al BIC il suo sapore unico. Il loro lavoro, pubblicato nel volume 15 della rivista Scientific Reports il 18 novembre 2025, aiuta a scoprire alcuni dei segreti del BIC.
"Il nostro studio precedente ha rivelato che il Gluconobacter è il genere dominante nell'intestino dei gatti zibetto e può produrre composti volatili dai chicchi di caffè, suggerendo che il metabolismo microbico contribuisce all'aroma del caffè", dice Yamada. E aggiunge: "Questi risultati hanno sollevato la questione se il microbioma intestinale degli elefanti influenzi in modo simile l'aroma del BIC".
Il team ha analizzato lo sterco fresco di elefanti che producono BIC e di elefanti di controllo che vivono nello stesso santuario degli elefanti. L'unica differenza nelle loro diete è che gli elefanti che producono BIC hanno ricevuto uno spuntino aggiuntivo di banane, crusca di riso e ciliegie di caffè intere. Qualsiasi differenza nel contenuto e nella composizione dei microbi fecali sarebbe dovuta a questo spuntino.
Il team di Yamada ha scoperto che lo sterco degli elefanti produttori di BIC era insolitamente ricco di enzimi per la digestione della pectina. L'analisi dell'RNA ribosomiale 16S ha mostrato che questi elefanti avevano anche un microbioma intestinale più diversificato, con un'abbondanza di Acinetobacter e altre specie che digeriscono la pectina. "È interessante notare che l'Acinetobacter è stato rilevato anche sulla superficie dei chicchi di caffè. Questo suggerisce che l'ingestione di chicchi di caffè può portare alla colonizzazione di microbi specifici nell'intestino degli elefanti", osserva Yamada.
La pectina presente nei chicchi di caffè viene parzialmente scomposta dal calore della tostatura e sembra formare composti dal sapore amaro come il 2-furfuril furano. Studi precedenti avevano dimostrato che il BIC presentava livelli molto più bassi di 2-furfuril furano rispetto ai chicchi di caffè normali. Questi risultati precedenti sembrano essere spiegati dalla scoperta di batteri che digeriscono la pectina nell'intestino degli elefanti che producono BIC. Poiché la pectina viene parzialmente digerita quando i chicchi passano attraverso l'intestino degli elefanti, c'è meno disponibilità a formare il 2-furfuril furano quando i chicchi vengono tostati.
"I nostri risultati possono evidenziare un potenziale meccanismo molecolare attraverso il quale il microbiota intestinale degli elefanti BIC contribuisce al sapore del BIC", afferma Yamada descrivendo queste interessanti scoperte. "Per verificare questa ipotesi sono necessarie ulteriori convalide sperimentali, come ad esempio un'analisi biochimica dei componenti del chicco di caffè prima e dopo il passaggio attraverso il tratto digestivo dell'elefante", aggiunge Yamada, indicando le strade da percorrere per future ricerche su questa tecnica di lavorazione del caffè.
Tuttavia, questo studio fornisce le basi per un'ulteriore esplorazione delle interazioni animale-microbioma nella fermentazione degli alimenti e nello sviluppo del sapore. Una ricerca continua su specifici meccanismi metabolici microbici potrebbe supportare lo sviluppo di profili di sapore diversi e distintivi in futuro!
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Inglese può essere trovato qui.
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