Wie das Mikrobiom von Elefanten den Geschmack von Luxuskaffee verändert
Black Ivory coffee wird wegen seines weichen, schokoladigen Geschmacks geschätzt und ist weniger bitter als normaler Kaffee
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Kaffeebohnen, die den Verdauungstrakt von Tieren durchlaufen, erhalten ihren einzigartigen Geschmack durch die Aktivität von Darmmikroben, berichten Forscher des Institute of Science Tokyo. Die Därme asiatischer Elefanten, aus denen Black Ivory coffee (BIC) gewonnen wird, waren reich an pektinverdauenden Bakterien. Der hitzebedingte Abbau von Pektin beim Rösten macht den Kaffee bitter. Die bakterielle Aktivität, die den Pektingehalt von BIC reduziert, könnte die Ursache für seinen sanfteren, schokoladigen und weniger bitteren Geschmack sein.
Mit Hunderten von Millionen Tassen, die täglich getrunken werden, ist Kaffee eines der beliebtesten Getränke der Welt. Viele organische Moleküle sorgen für den Geschmack des Kaffees, und fast jeder Kaffeetrinker mag ein anderes Geschmacksprofil, das "seins" ist. Die Lebensmittelindustrie hat viele Verfahren zur Verarbeitung von Kaffeebohnen entwickelt, um das Verhältnis dieser Moleküle zu verändern und den einzigartigen Geschmack zu erzeugen, den die Verbraucher genießen.
Ein besonders interessantes Verfahren besteht darin, Kaffeebohnen durch den Verdauungstrakt von Tieren zu leiten. Ein neues Beispiel ist der Black Ivory Coffee (BIC). BIC wird nur in einem einzigen Elefantenschutzgebiet in Thailand hergestellt. Asiatische Elefanten werden mit Arabica-Kaffeekirschen gefüttert, und die aus ihrem Dung gesammelten Bohnen werden für den menschlichen Verzehr aufbereitet. BIC wird wegen seines weichen, schokoladigen Geschmacks geschätzt und ist weniger bitter als normaler Kaffee.
Ein Forscherteam unter der Leitung von Associate Professor Takuji Yamada und Research Fellow Nodoka Chiba von der School of Life Science and Technology, dem Institute of Science Tokyo (Science Tokyo), Japan, hat versucht, die biochemischen Prozesse zu identifizieren, die dem BIC seinen einzigartigen Geschmack verleihen. Ihre Arbeit, die am 18. November 2025 in Band 15 der Zeitschrift Scientific Reports veröffentlicht wurde, trägt dazu bei, einige der Geheimnisse hinter BIC zu lüften.
"Unsere frühere Studie hat gezeigt, dass Gluconobacter die vorherrschende Gattung im Darm von Zibetkatzen ist und dass sie möglicherweise flüchtige Verbindungen aus den Kaffeebohnen produziert, was darauf hindeutet, dass der mikrobielle Stoffwechsel zum Kaffeearoma beiträgt", sagt Yamada. Er fügt hinzu: "Diese Ergebnisse warfen die Frage auf, ob das Darmmikrobiom von Elefanten den Geschmack von BIC in ähnlicher Weise beeinflusst."
Das Team analysierte den frischen Kot von Elefanten, die BIC produzieren, sowie von Kontrollelefanten, die im selben Elefantenschutzgebiet leben. Der einzige Unterschied in der Ernährung besteht darin, dass die BIC produzierenden Elefanten einen zusätzlichen Snack aus Bananen, Reiskleie und ganzen Kaffeekirschen erhielten. Etwaige Unterschiede im Gehalt und in der Zusammensetzung der fäkalen Mikroben würden auf diesen Snack zurückzuführen sein.
Yamadas Team stellte fest, dass der Kot der BIC-produzierenden Elefanten ungewöhnlich reich an pektinverdauenden Enzymen war. Die Analyse der 16S ribosomalen RNA zeigte, dass diese Elefanten auch ein vielfältigeres Darmmikrobiom hatten, mit einer Fülle von Acinetobacter und anderen pektinverdauenden Arten. "Interessanterweise wurde Acinetobacter auch auf der Oberfläche von Kaffeebohnen nachgewiesen. Dies deutet darauf hin, dass die Aufnahme von Kaffeebohnen zur Besiedlung bestimmter Mikroben im Darm von Elefanten führen kann", bemerkt Yamada.
Pektin in Kaffeebohnen wird durch die Hitze beim Rösten teilweise abgebaut und scheint bitter schmeckende Verbindungen wie 2-Furfurylfuran zu bilden. Frühere Studien haben gezeigt, dass BIC einen viel geringeren Gehalt an 2-Furfurylfuran aufweist als normale Kaffeebohnen. Diese früheren Ergebnisse scheinen sich durch die Entdeckung von pektinverdauenden Bakterien im Darm von BIC-produzierenden Elefanten zu erklären. Da das Pektin bei der Passage der Bohnen durch den Darm der Elefanten teilweise verdaut wird, steht weniger zur Bildung von 2-Furfurylfuran zur Verfügung, wenn die Bohnen geröstet werden.
"Unsere Ergebnisse könnten einen potenziellen molekularen Mechanismus aufzeigen, durch den die Darmmikrobiota von BIC-Elefanten zum Geschmack von BIC beiträgt", beschreibt Yamada diese spannenden Erkenntnisse. "Um diese Hypothese zu überprüfen, sind weitere experimentelle Untersuchungen erforderlich, wie z. B. eine biochemische Analyse der Kaffeebohnenbestandteile vor und nach der Passage durch den Verdauungstrakt des Elefanten", fügt er hinzu und weist auf künftige Forschungsmöglichkeiten für diese Technik der Kaffeeverarbeitung hin.
Nichtsdestotrotz bietet diese Studie eine Grundlage für die weitere Erforschung der Wechselwirkungen zwischen Tier und Mikrobiom bei der Fermentation von Lebensmitteln und der Entwicklung von Aromen. Die weitere Erforschung spezifischer mikrobieller Stoffwechselmechanismen könnte die Entwicklung vielfältiger und unverwechselbarer Geschmacksprofile in der Zukunft unterstützen!
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