Comment les microbiomes des éléphants modifient le goût du café de luxe
Les bactéries dégradant la pectine rendent le café Black Ivory moins amer
Les grains de café qui passent par le tube digestif des animaux tirent leur goût unique de l'activité des microbes intestinaux, rapportent des chercheurs de l'Institut des sciences de Tokyo. Les intestins des éléphants d'Asie qui produisent le café Black Ivory (BIC) étaient riches en bactéries digérant la pectine. La dégradation de la pectine par la chaleur lors de la torréfaction rend le café amer. L'activité bactérienne qui réduit la teneur en pectine du BIC pourrait être à l'origine de son goût plus doux, chocolaté et moins amer.
Avec des centaines de millions de tasses consommées chaque jour, le café est l'une des boissons les plus populaires au monde. De nombreuses molécules organiques se combinent pour donner au café sa saveur, et presque chaque buveur de café aime un profil de saveur différent qui lui est propre. L'industrie alimentaire a mis au point de nombreuses méthodes de traitement des grains de café afin de modifier les proportions de ces molécules et de créer les saveurs uniques que les consommateurs apprécient.
Un processus particulièrement intéressant consiste à faire passer les grains de café dans le tube digestif des animaux. Le café Black Ivory (BIC) en est un nouvel exemple. Le BIC est produit dans un seul sanctuaire d'éléphants en Thaïlande. Les éléphants d'Asie sont nourris de cerises de café Arabica et les grains recueillis dans leurs excréments sont transformés pour la consommation humaine. Le BIC est apprécié pour sa saveur douce et chocolatée, et il est moins amer que le café ordinaire.
Une équipe de recherche dirigée par le professeur associé Takuji Yamada et la chargée de recherche Nodoka Chiba de l'école des sciences de la vie et de la technologie de l'Institut des sciences de Tokyo (Science Tokyo), au Japon, a tenté d'identifier les processus biochimiques qui confèrent au BIC sa saveur unique. Leurs travaux, publiés dans le volume 15 de la revue Scientific Reports le 18 novembre 2025, permettent de découvrir certains des secrets qui se cachent derrière le BIC.
"Notre étude précédente a révélé que Gluconobacter était le genre dominant dans l'intestin des chats civettes et qu'il pouvait produire des composés volatils à partir des grains de café, ce qui suggère que le métabolisme microbien contribue à l'arôme du café", explique M. Yamada. Il ajoute : "Ces résultats ont soulevé la question de savoir si le microbiome intestinal des éléphants influence de la même manière l'arôme du BIC."
L'équipe a analysé les excréments frais d'éléphants produisant du BIC, ainsi que ceux d'éléphants témoins vivant dans le même sanctuaire pour éléphants. La seule différence dans leur régime alimentaire est que les éléphants produisant du BIC ont reçu une collation supplémentaire composée de bananes, de son de riz et de cerises entières. Toute différence dans le contenu et la composition des microbes fécaux serait due à cette collation.
L'équipe de Yamada a constaté que les excréments des éléphants producteurs de BIC étaient exceptionnellement riches en enzymes digérant la pectine. L'analyse de l'ARN ribosomique 16S a montré que ces éléphants avaient également un microbiome intestinal plus diversifié, avec une abondance d'Acinetobacter et d'autres espèces digérant la pectine. "Il est intéressant de noter qu'Acinetobacter a également été détecté à la surface des grains de café. Cela suggère que l'ingestion de grains de café peut conduire à la colonisation de microbes spécifiques dans l'intestin des éléphants", remarque Yamada.
La pectine contenue dans les grains de café est partiellement décomposée par la chaleur de la torréfaction et semble former des composés au goût amer tels que le 2-furfuryl furane. Des études antérieures ont montré que le BIC présentait des niveaux de 2-furfuryl furane beaucoup plus faibles que les grains de café ordinaires. Ces résultats semblent s'expliquer par la découverte de bactéries digérant la pectine dans l'intestin des éléphants producteurs de BIC. La pectine étant partiellement digérée lors du passage des grains dans l'intestin des éléphants, il y a moins de disponibilité pour former du 2-furfuryl furane lorsque les grains sont torréfiés.
"Nos résultats peuvent mettre en évidence un mécanisme moléculaire potentiel par lequel le microbiote intestinal des éléphants BIC contribue à la saveur du BIC", déclare Yamada en décrivant ces résultats passionnants. "Une validation expérimentale plus poussée est nécessaire pour tester cette hypothèse, comme une analyse biochimique des composants des grains de café avant et après leur passage dans le tube digestif de l'éléphant", ajoute-t-il, en indiquant des pistes pour de futures recherches sur cette technique de traitement du café.
Quoi qu'il en soit, cette étude jette les bases d'une exploration plus poussée des interactions entre l'animal et le microbiome dans la fermentation des aliments et le développement des arômes. La poursuite de la recherche sur les mécanismes métaboliques microbiens spécifiques pourrait favoriser l'élaboration de profils aromatiques diversifiés et distinctifs à l'avenir !
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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