Queijo à base de arroz?

Para veganos e pessoas alérgicas a lacticínios, frutos secos ou glúten, o arroz é uma fonte surpreendente para fazer um queijo alternativo hipoalergénico.

Como bónus, as fontes de proteína no arroz são consideradas subprodutos do processamento do arroz branco, acrescentando valor e potencial procura interna para uma das principais culturas do Arkansas, diz Mahfuzur Rahman, professor assistente de ciência alimentar na Estação Experimental Agrícola do Arkansas.

Rahman e o seu aluno de pós-graduação em ciência alimentar, Ruslan Mehadi Galib, publicaram recentemente um estudo na revista Future Foods que permite compreender melhor as capacidades das proteínas do arroz para alimentos alternativos hipoalergénicos. A estação experimental é o braço de investigação da Divisão de Agricultura do Sistema da Universidade do Arkansas.

Foi demonstrado que uma variedade de proteínas extraídas de uma única cultivar de arroz fornece as qualidades necessárias para a produção de queijo à base de plantas, incluindo textura firme e capacidade de fusão.

"Num único grão de arroz, temos três tipos diferentes de proteínas - do arroz integral, do arroz branco e do farelo", disse Rahman, que também faz parte do Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences da Universidade do Arkansas. "Essa é a compreensão fundamental que queríamos desenvolver. Quando se diz "proteína de arroz", o que é que isso significa? É a proteína do arroz integral? Proteína do farelo? Proteína do grão partido?"

Oportunidade da economia circular

O Arkansas é o principal produtor de arroz dos Estados Unidos, colhendo um recorde de 1,43 milhão de acres em 2024, o que representou quase 50% da produção total de arroz do país. De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA, o estudo aponta que, em 2024, os EUA produziram anualmente cerca de 14,3 milhões de toneladas de farelo de arroz e 24,8 milhões de toneladas de grãos quebrados, oferecendo um rendimento potencial de cerca de 3,3 milhões de toneladas de proteína para o mercado de proteínas à base de plantas.

Atualmente, as empresas importam e distribuem proteína de arroz no mercado dos EUA, acrescentou o estudo. Rahman apontou que o uso desses subprodutos da moagem de arroz para extração de proteínas apresenta uma "oportunidade significativa para expandir o mercado de proteína de arroz com base nos EUA, promovendo uma economia circular sustentável".

Durante a moagem do arroz, o processo de descasque remove a casca, produzindo arroz integral. A moagem posterior do arroz integral produz arroz branco, juntamente com farelo de arroz e grãos quebrados como subprodutos, explicou Rahman.

O arroz integral, a sêmea e os grãos de arroz branco quebrados contêm componentes nutricionais valiosos. Por exemplo, o farelo de arroz é composto por cerca de 15% de proteínas, 15% de fibras e 50% de hidratos de carbono. Os grãos partidos, que podem ser utilizados na alimentação de animais de estimação e na produção de cerveja, contêm cerca de 7% de proteínas, 75% de hidratos de carbono e 1% de fibras.

Dizer 'queijo'

Depois de extrair quimicamente as proteínas de cada secção de arroz, os cientistas alimentares produziram três queijos vegetais diferentes utilizando uma receita padrão com óleo de coco orgânico e amido de milho.

Analisaram também a composição proteica de cada fonte de proteína do arroz. As proteínas do arroz são compostas por quatro subunidades principais: albumina, globulina, glutelina e prolamina, sendo a glutelina a maior fração.

A análise das fontes de proteínas mostrou que o farelo de arroz continha a maior quantidade de albumina. Em contrapartida, a glutelina era mais elevada no arroz integral e na proteína do grão. Os queijos à base de arroz feitos a partir dos subprodutos do arroz continham cerca de 12% de proteínas. Normalmente, o queijo à base de plantas carece de proteínas ou não tem nenhuma, observou Rahman.

No geral, disse Rahman, o estudo estabeleceu uma relação clara entre as diferentes fontes de proteínas à base de arroz e o seu desempenho funcional em produtos alimentares. Com capacidades suficientes de formação de espuma e emulsão, Rahman disse que a proteína de origem do arroz também pode ser capaz de substituir as funções que os ovos e o óleo fornecem na química alimentar.

Saber o que cada parte do arroz pode fazer também fornece orientação para o desenvolvimento de diferentes tipos de queijos à base de plantas.

Enquanto os investigadores utilizaram hexano para extrair as proteínas do arroz, Rahman tem estado a trabalhar no desenvolvimento de um método não químico de extração de proteínas utilizando ultra-sons para melhorar o valor nutricional. Está também a trabalhar na extração do glúten da farinha de trigo utilizando placas eletricamente carregadas.

Outras conclusões importantes do estudo da proteína do arroz:

• A proteína do grão partido tinha uma textura mais macia com maior separação de óleo e propriedades de fusão, com elevado teor de glutelina e solubilidade moderada, propriedades emulsionantes e de formação de espuma.
• A proteína do arroz integral era mais rica em aminoácidos essenciais e libertava mais aminoácidos livres durante a digestão simulada. Apresentou também a solubilidade, a atividade emulsionante e a estabilidade da emulsão mais elevadas.
• A proteína do farelo de arroz, apesar da sua menor solubilidade, apresentou uma hidrofobicidade superficial significativamente mais elevada. As suas fortes capacidades de retenção de água e de formação de espuma melhoraram a textura e minimizaram a separação do óleo nos protótipos de queijo, sugerindo potencial para utilização em sistemas à base de plantas.

Olhando para o futuro, Rahman disse que os estudos futuros sobre a proteína do arroz na produção de queijos alternativos podem concentrar-se em refinar as composições do queijo e avaliar as caraterísticas sensoriais, a aceitação do cliente e a estabilidade do prazo de validade para melhorar a aceitação do consumidor.

"A investigação atual está em curso para resolver estas questões, facilitando a transição do desenvolvimento laboratorial para a utilização prática", disse Rahman.