Fromage à base de riz ?
Une étude indique la possibilité de nouveaux marchés pour le riz
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Pour les végétaliens et les personnes allergiques aux produits laitiers, aux noix ou au gluten, le riz est une source surprenante de fromage hypoallergénique.
Des scientifiques de l'Arkansas Agricultural Experiment Station ont étudié les protéines de trois parties d'un même cultivar de riz pour la fabrication de fromages à base de plantes et ont découvert que chaque source offrait des qualités différentes.
UADA photo, CC BY-SA
En outre, les sources de protéines contenues dans le riz sont considérées comme des sous-produits de la transformation du riz blanc, ce qui ajoute de la valeur et une demande intérieure potentielle pour l'une des principales cultures de l'Arkansas, explique Mahfuzur Rahman, professeur adjoint de sciences alimentaires à la Station d'expérimentation agricole de l'Arkansas (Arkansas Agricultural Experiment Station).
M. Rahman et son étudiant diplômé en sciences alimentaires, Ruslan Mehadi Galib, ont récemment publié une étude dans la revue Future Foods qui permet de mieux comprendre les capacités des protéines de riz pour les aliments alternatifs hypoallergéniques. La station expérimentale est l'organe de recherche de la division de l'agriculture du système de l'université de l'Arkansas.
Il a été démontré qu'une variété de protéines extraites d'un seul cultivar de riz présentait les qualités nécessaires à la fabrication de fromages à base de plantes, notamment une texture ferme et une capacité à fondre.
"Dans un seul grain de riz, nous avons trois types de protéines différentes - celles du riz brun, du riz blanc et du son", a déclaré M. Rahman, qui fait également partie du Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences de l'université de l'Arkansas. "C'est la compréhension fondamentale que nous voulions développer. Quand on dit "protéine de riz", qu'est-ce que cela signifie ? S'agit-il de protéines de riz brun ? De la protéine de son ? De la protéine de brisures ?"
Opportunité d'économie circulaire
L'Arkansas est le premier producteur de riz des États-Unis, avec une récolte record de 1,43 million d'acres en 2024, soit près de 50 % de la production totale de riz du pays. Selon le ministère américain de l'agriculture, l'étude souligne qu'en 2024, les États-Unis produiront environ 14,3 millions de tonnes de son de riz et 24,8 millions de tonnes de brisures de grains par an, ce qui représente un rendement potentiel d'environ 3,3 millions de tonnes de protéines pour le marché des protéines d'origine végétale.
Actuellement, les entreprises importent et distribuent des protéines de riz sur le marché américain, ajoute l'étude. M. Rahman a souligné que l'utilisation de ces sous-produits de l'usinage du riz pour l'extraction de protéines représente une "opportunité significative d'étendre le marché américain des protéines de riz tout en promouvant une économie circulaire durable".
Lors de l'usinage du riz, le processus de décorticage permet d'éliminer l'enveloppe, ce qui donne du riz brun. La poursuite de l'usinage du riz brun produit du riz blanc, ainsi que du son de riz et des brisures de grains en tant que sous-produits, a expliqué M. Rahman.
Le riz brun, le son et les brisures de grains de riz blanc contiennent des composants nutritionnels précieux. Par exemple, le son de riz contient environ 15 % de protéines, 15 % de fibres et 50 % d'hydrates de carbone. Les brisures, qui peuvent être utilisées dans l'alimentation des animaux domestiques et le brassage de la bière, contiennent environ 7 % de protéines, 75 % d'hydrates de carbone et 1 % de fibres.
Dites "fromage
Après avoir extrait chimiquement les protéines de chaque section de riz, les scientifiques de l'alimentation ont fabriqué trois fromages végétaux différents en utilisant une recette standard avec de l'huile de coco biologique et de l'amidon de maïs.
Ils ont également analysé la composition des protéines de chaque source de protéines de riz. Les protéines de riz sont composées de quatre sous-unités principales : l'albumine, la globuline, la glutéline et la prolamine, la glutéline étant la fraction la plus importante.
L'analyse des sources de protéines a montré que le son de riz contenait la plus grande quantité d'albumine. En revanche, la glutéline était plus élevée dans le riz brun et les protéines de grains. Les fromages à base de riz fabriqués à partir des sous-produits du riz contenaient environ 12 % de protéines. Habituellement, les fromages à base de plantes ne contiennent pas de protéines ou n'en contiennent pas du tout, a fait remarquer M. Rahman.
Dans l'ensemble, l'étude a établi une relation claire entre les différentes sources de protéines de riz et leurs performances fonctionnelles dans les produits alimentaires. Avec des capacités de moussage et d'émulsion suffisantes, M. Rahman a déclaré que la protéine de riz pourrait également être en mesure de remplacer les fonctions des œufs et de l'huile dans la chimie alimentaire.
Le fait de savoir ce que chaque partie du riz peut faire permet également de développer différents types de fromages à base de plantes.
Alors que les chercheurs ont utilisé de l'hexane pour extraire les protéines de riz, M. Rahman travaille à la mise au point d'une méthode non chimique d'extraction des protéines par ultrasons afin d'en améliorer la valeur nutritionnelle. Il travaille également sur l'extraction du gluten de la farine de blé à l'aide de plaques chargées électriquement.
Autres résultats clés de l'étude sur les protéines de riz :
- Les protéines de brisures ont une texture plus douce, avec des propriétés de séparation et de fusion de l'huile plus élevées, une teneur élevée en glutéline et des propriétés de solubilité, d'émulsification et de moussage modérées.
- La protéine de riz brun était plus riche en acides aminés essentiels et libérait plus d'acides aminés libres lors de la digestion simulée. Elle présentait également la solubilité, l'activité émulsifiante et la stabilité de l'émulsion les plus élevées.
- La protéine de son de riz, malgré sa plus faible solubilité, a montré une hydrophobie de surface significativement plus élevée. Ses fortes capacités de rétention d'eau et de moussage ont amélioré la texture et minimisé la séparation de l'huile dans les prototypes de fromage, ce qui suggère un potentiel d'utilisation dans les systèmes à base de plantes.
Pour l'avenir, M. Rahman a déclaré que les études futures sur les protéines de riz dans la fabrication de fromages alternatifs pourraient se concentrer sur l'affinage des compositions fromagères et l'évaluation des caractéristiques sensorielles, de l'acceptation par les consommateurs et de la stabilité de la durée de conservation afin d'améliorer l'acceptation par les consommateurs.
"Des recherches sont en cours pour résoudre ces problèmes et faciliter le passage du développement en laboratoire à l'utilisation pratique", a déclaré M. Rahman.
Note: Cet article a été traduit à l'aide d'un système informatique sans intervention humaine. LUMITOS propose ces traductions automatiques pour présenter un plus large éventail d'actualités. Comme cet article a été traduit avec traduction automatique, il est possible qu'il contienne des erreurs de vocabulaire, de syntaxe ou de grammaire. L'article original dans Anglais peut être trouvé ici.
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