Scoperti i composti che attenuano il calore del peperoncino
"... hanno un potenziale medico significativo nella progettazione di agenti analgesici (non oppioidi) per la gestione del dolore"
Quando si morde un peperoncino, ci si aspetta una sensazione di fuoco sulla lingua. Questa piccantezza viene percepita grazie ai composti capsaicinoidi. Ma per alcuni peperoncini, nonostante gli alti livelli di capsaicinoidi, il calore è misteriosamente sordo. Ora, i ricercatori che hanno pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'ACS hanno identificato tre composti che attenuano la piccantezza dei peperoni. Questi risultati mettono in discussione l'affidabilità della secolare scala di Scoville, che tradizionalmente basa la sua valutazione su due capsaicinoidi.
"La scoperta di composti dietetici naturali che riducono la piccantezza presenta promettenti opportunità sia per l'industria alimentare che per quella farmaceutica", afferma Devin Peterson, autore corrispondente dello studio.
I capsaicinoidi sono un gruppo di composti che producono la forte sensazione di piccantezza che si prova consumando peperoncino. La quantità combinata di capsaicina e diidrocapsaicina in un peperone viene utilizzata per calcolare la sua intensità di calore sulla scala Scoville, che va da zero unità di calore Scoville (SHU) per i peperoni a milioni di SHU per i peperoni più piccanti. Tuttavia, alcuni di questi frutti hanno un calore inferiore a quello che ci si aspetterebbe dalla loro classificazione Scoville, il che suggerisce che qualcos'altro nel peperone influenza la sensazione di piccantezza. Peterson, Joel Borcherding e Edisson Tello hanno quindi voluto indagare su diverse varietà di peperoncino per individuare potenziali soppressori della piccantezza.
Inizialmente, hanno raccolto campioni secchi e in polvere di 10 tipi di peperoncino, tra cui Chile de árbol, Serrano, African bird's eye, Fatalii e Scotch bonnet. La quantità di capsaicina e diidrocapsaicina in ciascuno di essi è stata determinata mediante cromatografia liquida e spettrometria di massa. Un gruppo di assaggiatori addestrati ha poi valutato l'intensità delle polveri nel succo di pomodoro. Ogni miscela aveva 800 SHU (un livello inteso come piccante ma tollerabile). Nonostante la stessa quantità di capsaicina e diidrocapsaicina in ogni campione di assaggio, l'intensità del calore percepito dai 10 peperoni variava in modo significativo, suggerendo che altri costituenti chimici dei peperoni influivano sulla sensazione.
Dopo aver effettuato ulteriori analisi sulla composizione chimica delle polveri di peperone e aver eseguito complesse analisi statistiche, i ricercatori hanno identificato cinque composti che potrebbero modulare la piccantezza del peperone. Un altro gruppo di esperti ha valutato se questi composti, da soli o in combinazione, modificassero la piccantezza della capsaicina e della diidrocapsaicina. Tre dei cinque composti (capsianoside I, roseoside e gingerglycolipid A) hanno ridotto l'intensità del calore, anche se non hanno avuto un effetto additivo quando combinati. Inoltre, nessuno dei soppressori del piccante aveva un sapore apprezzabile in acqua.
"Questi progressi potrebbero consentire la personalizzazione di profili di sapore piccante desiderabili o portare alla creazione di un ingrediente domestico progettato per attenuare il calore eccessivo nei piatti - l'anti-pepe", afferma Peterson. "Inoltre, hanno un potenziale medico significativo nella progettazione di agenti analgesici (non oppioidi) per la gestione del dolore".
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