De la pinta al plato: los científicos crean una nueva forma de cultivar carne
"Esto abre interesantes posibilidades para alternativas cárnicas escalables y sostenibles"
Según un nuevo estudio de investigadores de la UCL (University College London), la levadura sobrante de la elaboración de la cerveza puede transformarse en "andamios" comestibles para carne cultivada (también conocida como carne de laboratorio), lo que podría ofrecer una alternativa más sostenible y rentable a los métodos actuales.
La alimentación "de la nariz a la cola", que hace hincapié en el uso del animal entero, ha sido durante mucho tiempo un principio de los chefs y comensales preocupados por la sostenibilidad. Pero a medida que la carne cultivada se acerca a las estanterías de los supermercados, una nueva innovación podría dar lugar a un enfoque "de la pinta al plato" para servir hamburguesas y filetes.
El nuevo estudio, publicado en Frontiers in Nutrition, explora cómo la celulosa bacteriana obtenida de la levadura sobrante de la elaboración de la cerveza puede utilizarse para producir carne cultivada, una forma emergente de producción de alimentos que cultiva células animales en un andamiaje comestible en el laboratorio.
En la naturaleza, la celulosa es una sustancia resistente que da estructura a las células vegetales. Del mismo modo, la celulosa bacteriana es creada por los microbios para crear una capa protectora alrededor de las células del organismo.
Históricamente, la celulosa bacteriana se ha utilizado para hacer nata de coco, un postre gelatinoso de Filipinas. Pero en los últimos años, los avances en el cultivo de celulosa vegetal y bacteriana han permitido aplicar sus propiedades útiles a todo tipo de productos, desde alimentos de origen vegetal hasta vendajes impresos en 3D.
Ahora, los investigadores creen que la celulosa bacteriana puede ayudar a resolver el problema de crear andamios comestibles y asequibles que reproduzcan la textura y la estructura del tejido animal para cultivar en ellos células animales, lo que ha obstaculizado la capacidad de la industria de la carne cultivada para ampliar y sacar productos al mercado.
Una fuente desaprovechada de celulosa bacteriana es la levadura de cerveza gastada, un subproducto de la fermentación de la cerveza que suele acabar en la basura.
En palabras del profesor Richard Day, autor principal del estudio de la División de Medicina de la UCL: "La carne cultivada tiene el potencial de revolucionar la producción de alimentos, pero su éxito depende de que se superen retos técnicos clave".
Aunque es relativamente fácil cultivar células animales para la producción masiva de alimentos, hay que poder cultivarlas en algo barato, comestible y que, preferiblemente, proporcione una estructura parecida a la carne de verdad".
"Nuestra investigación demuestra que los residuos de la elaboración de cerveza, que a menudo se desechan, pueden reutilizarse para cultivar celulosa bacteriana con propiedades adecuadas para el andamiaje de la carne. Esto podría reducir significativamente los costes y el impacto ambiental".
Para el estudio de prueba de concepto, los investigadores de la UCL recogieron levadura gastada de la cervecera Big Smoke Brewing Company de Esher (Surrey) y la utilizaron para cultivar Komagataeibacter xylinus, una bacteria conocida por producir celulosa de alta calidad.
La celulosa resultante se probó con una "máquina de masticar" -una sonda que comprime repetidamente una sustancia mientras mide fuerzas como la masticabilidad, la dureza y la pegajosidad- para evaluar sus propiedades estructurales y mecánicas.
El equipo descubrió que, en lugar del caldo nutritivo convencional utilizado para cultivar las bacterias, los residuos de cerveza producían celulosa bacteriana de igual calidad, con una textura más parecida a la de los productos cárnicos naturales, con menor dureza y masticabilidad que la celulosa "estándar".
Y lo que es más importante, cuando se colocaron células animales (fibroblastos, un tipo de célula que se encuentra en la carne) en el andamio derivado de los residuos de cerveza, éstas se adhirieron a él, lo que indica que el material puede soportar el crecimiento celular para la producción de carne cultivada, aunque los investigadores subrayan que el proyecto se encuentra en una fase inicial y es necesario seguir trabajando en él.
El equipo tiene previsto perfeccionar el método incorporando otros tipos celulares presentes en la carne natural, como células musculares y adiposas. También tienen previsto probar con levaduras usadas de distintos tipos de cerveza para evaluar el rendimiento de la celulosa bacteriana y la calidad de los andamios resultantes.
En palabras de Christian Harrison, primer autor del estudio y estudiante de doctorado de la División de Medicina de la UCL: "Uno de los mayores obstáculos de la carne cultivada es reproducir la sensación en boca y la textura de la carne real. Nuestros resultados sugieren que la celulosa bacteriana cultivada a partir de residuos cerveceros no sólo favorece el crecimiento celular, sino que imita las propiedades mecánicas de la carne mejor que otros andamiajes".
"Esto abre interesantes posibilidades para crear alternativas a la carne sostenibles y escalables. En este estudio recogimos una cantidad relativamente pequeña de materia prima de una fábrica de cerveza artesanal, que de otro modo se habría desperdiciado. Pero cada año se generan enormes volúmenes de residuos cerveceros que podrían tener un uso valioso".
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