Los sabores a humo en el cacao no se deben únicamente al humo
Los investigadores demuestran que la fermentación excesiva también puede provocar sabores indeseables
El cacao fermentado presenta en ocasiones sabores extraños que pueden comprometer la calidad del chocolate y otros productos derivados del cacao. Pero, ¿qué provoca estos sabores indeseables? Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich han demostrado ahora que la fermentación excesiva de los granos de cacao puede provocar sabores extraños a humo, a cuero y a queso. Por lo tanto, los sabores ahumados no se deben necesariamente a la contaminación por humo.
Solo en los últimos años se han identificado las sustancias odoríferas responsables de muchos de los sabores indeseables del cacao. Sin embargo, aún no se comprende del todo cómo y en qué condiciones surgen. Para llegar al fondo de las causas, Franziska Krause y el investigador principal, Martin Steinhaus, examinaron muestras de cacao procedentes de diversas fases de fermentación y regiones productoras. Parte del trabajo se llevó a cabo en condiciones reales en plantaciones de cacao de Nicaragua y Costa Rica, donde Franziska Krause supervisó el proceso de fermentación in situ.
La fermentación excesiva favorece los sabores indeseables a queso y ahumado
Mediante modernas técnicas de análisis de olores en el laboratorio, los investigadores compararon muestras de granos de cacao fermentados de forma óptima con muestras de granos fermentados en exceso de forma intencionada. Al hacerlo, detectaron concentraciones elevadas de ácidos carboxílicos de cadena corta en las muestras sobrefermentadas. Estos compuestos pueden provocar sabores indeseables que huelen a queso, sudor o vómito.
Las muestras sobrefermentadas también contenían concentraciones significativamente más altas de los compuestos 2-metoxifenol y 4-etilfenol. Ambas sustancias tienen un olor ahumado. Mientras que el 2-metoxifenol tiene un olor ahumado bastante dulce, el 4-etilfenol presenta además notas a cuero, fenólicas y similares a las de un establo de caballos.
Identificar y evitar mejor los sabores extraños ahumados
En un estudio anterior, el equipo de investigación ya había identificado y cuantificado los compuestos responsables de los sabores extraños típicos de la contaminación por humo de madera en los granos de cacao. Los nuevos resultados muestran ahora que los granos de cacao sobrefermentados contienen fenoles clave con olor a humo en concentraciones similares a las encontradas en el cacao contaminado por humo de madera. «Nuestros resultados demuestran así por primera vez, de forma objetiva y a nivel molecular, que los sabores extraños ahumados pueden deberse no solo a la contaminación por humo, sino también a la fermentación excesiva», afirma el químico alimentario Martin Steinhaus.
Franziska Krause, doctoranda del Instituto Leibniz, añade: «Otro hallazgo importante de nuestro estudio es que los espectros cuantitativos de los fenoles responsables del olor difieren entre el cacao sobrefermentado y el contaminado con humo de leña. Estas diferencias podrían ayudar a identificar las causas de los sabores extraños a humo de forma más fiable en el futuro».
Sin embargo, el estudio no solo aporta nuevos conocimientos sobre las causas de los sabores indeseables, sino que también ofrece un enfoque práctico para el control del proceso: en ambos centros de estudio, el pH de la pulpa del grano de cacao en la masa de fermentación aumentó significativamente una vez alcanzada la duración óptima de la fermentación. Por lo tanto, una sencilla medición con tiras reactivas podría complementar los controles estándar de temperatura, color y olor, lo que ayudaría a detectar precozmente el inicio de una fermentación excesiva y a prevenir el desarrollo de sabores indeseables.
A pesar de las diferencias en las condiciones climáticas, las variedades de cacao y los métodos de fermentación, las muestras de Nicaragua y Costa Rica mostraron resultados comparables. Así pues, el estudio aporta información importante para la producción de cacao de alta calidad y para garantizar la calidad sensorial de los productos de cacao. Las futuras investigaciones tendrán ahora como objetivo aclarar qué microorganismos intervienen en la formación de los compuestos identificados y en qué concentraciones estos son realmente percibidos como sabores indeseables por los consumidores.
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