Nuove soluzioni per prodotti a base di carne sicuri e di alta qualità
Un progetto di ricerca studia un’ulteriore riduzione dei nitriti e dei nitrati nei prodotti a base di carne
Annunci
Come è possibile ridurre ulteriormente il contenuto di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne senza comprometterne la qualità e la sicurezza? A questa domanda si dedicano gruppi di ricerca provenienti dalla Germania e dal Belgio nell’ambito di un progetto di ricerca industriale congiunta (IGF), coordinato dal FEI nell’ambito della variante di finanziamento transnazionale CORNET. Alla luce delle norme UE più severe, stanno studiando gli effetti di quantità ridotte di additivi su colore, aroma, sapore e sicurezza microbiologica, nonché sulla formazione di nitrosammine potenzialmente cancerogene. L’obiettivo è trovare soluzioni praticabili per prodotti a base di carne di alta qualità e sicuri, con un contenuto significativamente inferiore di nitriti e nitrati.
Meno nitriti e nitrati: nuove strade per prodotti a base di carne sicuri e di alta qualità
Che si tratti di salame, prosciutto crudo o salsiccia cotta: il tipico colore rossastro e il caratteristico aroma di salamoia sono per molti consumatori parte integrante di questi prodotti. In questo contesto, i nitriti e i nitrati svolgono un ruolo importante. Questi additivi, utilizzati da decenni, non solo esaltano il colore e il sapore, ma hanno anche un effetto antiossidante e inibiscono la crescita di microrganismi patogeni come il Clostridium botulinum. Contribuiscono così alla qualità, alla conservabilità e alla sicurezza microbiologica dei prodotti a base di carne. Tuttavia, in determinate condizioni, dai nitriti possono formarsi le cosiddette nitrosammine, considerate potenzialmente cancerogene. Il nitrato può essere trasformato in nitrito dai microrganismi presenti nel prodotto o nel corpo umano. Ridurre il più possibile le quantità aggiunte di nitrito e nitrato, senza perdere gli effetti tecnologici positivi, rappresenta quindi una sfida particolare.
Nell’UE, a partire da ottobre 2025, sono in vigore norme legislative più severe relative ai nitriti e ai nitrati nei prodotti a base di carne: le quantità ammesse sono state ridotte e, al contempo, sono stati introdotti per la prima volta limiti massimi per i loro tenori residui nei prodotti. Alcuni paesi dell’UE puntano addirittura a valori ancora più bassi. Per i produttori si pone quindi la questione di quanto sia possibile ridurre ulteriormente l’uso di nitriti e nitrati in futuro, senza compromettere il colore, l’aroma, il gusto o la sicurezza microbiologica dei prodotti. È proprio su questo punto che si concentra un progetto attuale della Ricerca Industriale Collettiva (IGF), coordinato dal FEI nell’ambito del programma di finanziamento transnazionale CORNET (Collective Research Networking): Gruppi di ricerca dell’Università di Hohenheim e dell’Istituto Max Rubner di Kulmbach, nonché della KU Leuven e dell’Università di Gand in Belgio, stanno studiando congiuntamente come ridurre ulteriormente i livelli di nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne, sia cotti che non cotti. L’obiettivo non è solo quello di rispettare i requisiti che entreranno in vigore dal 2025, ma anche di ottenere riduzioni nettamente inferiori ai livelli massimi attualmente consentiti.
A tal fine, i ricercatori stanno esaminando attentamente sia le ricette che i processi di produzione di vari prodotti a base di carne. Stanno studiando in che modo quantità inferiori di nitriti e nitrati influiscano sul colore e sull’aspetto, sull’aroma di salamoia e sul gusto, nonché sulla sicurezza microbiologica. Contemporaneamente, viene analizzata l’influenza della composizione del prodotto e delle condizioni di lavorazione sulla formazione delle nitrosammine. Su questa base si intende sviluppare approcci che consentano di ridurre ulteriormente i livelli di nitriti e nitrati senza compromettere la qualità e la sicurezza dei prodotti. A ciò si aggiungono studi sui possibili effetti sulla salute durante la digestione gastrointestinale dei prodotti a base di carne trasformati, in particolare i salumi.
Tali risultati sono particolarmente significativi per le piccole e medie imprese del settore delle carni. Possono infatti contribuire ad adeguare le ricette e i processi di produzione a livelli sempre più bassi di nitriti e nitrati, mantenendo al contempo la qualità e la sicurezza dei prodotti. L’industria è strettamente coinvolta nell’iniziativa: un totale di 15 aziende partecipano al progetto nell’ambito del comitato di accompagnamento, tra cui nove piccole e medie imprese. Queste apportano la loro esperienza pratica e sollevano questioni concrete, sostenendo così il trasferimento dei risultati della ricerca nell’applicazione industriale. Anche i produttori di ingredienti, additivi e colture starter possono trarre vantaggio dai risultati. Allo stesso tempo, il progetto fornisce alle aziende le conoscenze necessarie per reagire a eventuali ulteriori cambiamenti normativi e ai diversi requisiti dei mercati europei.
Ulteriori informazioni sul progetto 01IF00407C «Riduzione dell’aggiunta di nitrati/nitriti nei prodotti a base di carne: sfide e possibili soluzioni”, finanziato nell’ambito della Ricerca Industriale Collettiva (IGF) dal Ministero Federale dell’Economia e dell’Energia (BMWE), sono disponibili al seguente link: https://www.fei-bonn.de/01if00407c.projekt .
Nota: questo articolo è stato tradotto utilizzando un sistema informatico senza intervento umano. LUMITOS offre queste traduzioni automatiche per presentare una gamma più ampia di notizie attuali. Poiché questo articolo è stato tradotto con traduzione automatica, è possibile che contenga errori di vocabolario, sintassi o grammatica. L'articolo originale in Tedesco può essere trovato qui.
Altre notizie dal dipartimento Ricerca e sviluppo
