Novos caminhos para produtos à base de carne seguros e de alta qualidade
Projeto de investigação estuda uma redução adicional dos níveis de nitrito e nitrato nos produtos à base de carne
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Como é possível reduzir ainda mais os níveis de nitrito e nitrato nos produtos à base de carne, sem comprometer a qualidade e a segurança? Esta é a questão a que se dedicam equipas de investigação da Alemanha e da Bélgica num projeto de Investigação Industrial Conjunta (IGF), coordenado pelo FEI no âmbito da vertente de financiamento transnacional CORNET. Tendo em conta as normas mais rigorosas da UE, estão a investigar os efeitos de quantidades adicionais mais reduzidas na cor, no aroma, no sabor e na segurança microbiológica, bem como na formação de nitrosaminas potencialmente cancerígenas. O objetivo é encontrar soluções viáveis para produtos à base de carne de alta qualidade e seguros, com teores significativamente mais baixos de nitrito e nitrato.
Menos nitritos e nitratos: novos caminhos para produtos à base de carne seguros e de alta qualidade
Quer se trate de salame, presunto cru ou salsicha cozida: a cor avermelhada típica e o aroma característico de salmoura são, para muitos consumidores, elementos indissociáveis destes produtos. O nitrito e o nitrato desempenham aqui um papel importante. Estes aditivos, utilizados há décadas, não só realçam a cor e o sabor, como também têm um efeito antioxidante e inibem o crescimento de microrganismos patogénicos, como o Clostridium botulinum. Desta forma, contribuem para a qualidade, a conservação e a segurança microbiológica dos produtos à base de carne. No entanto, em determinadas condições, o nitrito pode dar origem às chamadas nitrosaminas, consideradas potencialmente cancerígenas. O nitrato pode ser transformado em nitrito no produto ou no corpo humano por meio de microrganismos. Reduzir ao máximo as quantidades adicionadas de nitrito e nitrato, sem perder os efeitos tecnológicos positivos, constitui, por isso, um desafio particular.
Na UE, desde outubro de 2025 que se aplicam requisitos legais mais rigorosos relativos ao nitrito e ao nitrato nos produtos à base de carne: as quantidades de adição permitidas foram reduzidas e, simultaneamente, foram introduzidos, pela primeira vez, limites máximos para os seus teores residuais nos produtos. Alguns países da UE aspiram mesmo a valores ainda mais baixos. Para os fabricantes, coloca-se, portanto, a questão de saber até que ponto será possível reduzir ainda mais a utilização de nitrito e nitrato no futuro, sem comprometer a cor, o aroma, o sabor ou a segurança microbiológica dos produtos. É precisamente neste ponto que se insere um projeto atual da Investigação Industrial Conjunta (IGF), coordenado pelo FEI no âmbito do programa de financiamento transnacional CORNET (Collective Research Networking): Equipas de investigação da Universidade de Hohenheim e do Instituto Max Rubner, em Kulmbach, bem como da KU Leuven e da Universidade de Ghent, na Bélgica, estão a estudar em conjunto como é possível reduzir ainda mais as quantidades de nitrito e nitrato em produtos à base de carne, quer sejam submetidos a tratamento térmico quer não. O objetivo não se limita, de forma alguma, às normas que entrarão em vigor a partir de 2025, mas visa também reduções significativamente inferiores aos limites máximos atualmente permitidos.
Para tal, os investigadores estão a analisar minuciosamente tanto as fórmulas como os processos de fabrico de diversos produtos à base de carne. Estão a estudar como quantidades mais reduzidas de nitritos e nitratos afetam a cor e o aspeto, o aroma de salmoura e o sabor, bem como a segurança microbiológica. Simultaneamente, está a ser analisada a influência da composição do produto e das condições do processo na formação de nitrosaminas. Com base nisso, pretendem-se desenvolver abordagens que permitam reduzir ainda mais o nitrito e o nitrato, sem comprometer a qualidade e a segurança dos produtos. A isto juntam-se estudos sobre os possíveis efeitos na saúde durante a digestão gastrointestinal de produtos cárneos transformados, nomeadamente enchidos.
Essas conclusões são particularmente importantes para as pequenas e médias empresas da indústria de produtos à base de carne. Podem ajudar a adaptar as fórmulas e os processos de fabrico para reduzir ainda mais as quantidades de nitrito e nitrato, mantendo simultaneamente a qualidade e a segurança dos produtos. A indústria está estreitamente envolvida no projeto: um total de 15 empresas acompanham o projeto no Comité de Acompanhamento do Projeto, entre as quais nove pequenas e médias empresas. Estas contribuem com a sua experiência prática e questões concretas, apoiando assim a transferência dos resultados da investigação para a aplicação industrial. Os fabricantes de ingredientes, aditivos e culturas iniciadoras também podem beneficiar dos resultados. Ao mesmo tempo, o projeto proporciona às empresas conhecimentos que lhes permitem reagir a possíveis alterações regulamentares futuras e a diferentes requisitos nos mercados europeus.
Mais informações sobre o projeto 01IF00407C «Redução da adição de nitratos/nitritos em produtos à base de carne: Desafios e possíveis soluções», que é financiado no âmbito da Investigação Industrial Conjunta (IGF) pelo Ministério Federal da Economia e da Energia (BMWE), estão disponíveis na seguinte ligação: https://www.fei-bonn.de/01if00407c.projekt .
Observação: Este artigo foi traduzido usando um sistema de computador sem intervenção humana. A LUMITOS oferece essas traduções automáticas para apresentar uma gama mais ampla de notícias atuais. Como este artigo foi traduzido com tradução automática, é possível que contenha erros de vocabulário, sintaxe ou gramática. O artigo original em Alemão pode ser encontrado aqui.
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