Les arômes de fumée dans le cacao ne sont pas uniquement dus à la fumée
Des chercheurs le démontrent : une fermentation excessive peut également entraîner l'apparition de saveurs indésirables
Le cacao fermenté présente parfois des arômes indésirables susceptibles de compromettre la qualité du chocolat et d’autres produits à base de cacao. Mais quelle est l’origine de ces arômes indésirables ? Des chercheurs de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich ont désormais démontré qu’une fermentation excessive des fèves de cacao peut entraîner l’apparition d’arômes indésirables de fumée, de cuir et de fromage. Les saveurs fumées ne sont donc pas nécessairement dues à une contamination par la fumée.
Ce n’est que ces dernières années que les composés odorants responsables de nombreuses saveurs indésirables du cacao ont été identifiés. Cependant, on ne comprend pas encore parfaitement comment et dans quelles conditions ils apparaissent. Pour en élucider les causes, Franziska Krause et le chercheur principal Martin Steinhaus ont examiné des échantillons de cacao provenant de différents stades de fermentation et de différentes régions de culture. Une partie des travaux s’est déroulée en conditions réelles dans des plantations de cacao au Nicaragua et au Costa Rica, où Franziska Krause a suivi le processus de fermentation sur place.
La surfermentation favorise l'apparition de saveurs indésirables de fromage et de fumée
À l’aide de techniques modernes d’analyse des odeurs en laboratoire, les chercheurs ont comparé des échantillons de fèves de cacao fermentées de manière optimale à des échantillons de fèves ayant subi une fermentation excessive. Ce faisant, ils ont détecté des concentrations élevées d’acides carboxyliques à chaîne courte dans les échantillons surfermentés. Ces composés peuvent provoquer des arômes indésirables rappelant le fromage, la sueur ou le vomi.
Les échantillons surfermentés contenaient également des concentrations nettement plus élevées de 2-méthoxyphénol et de 4-éthylphénol. Ces deux substances dégagent une odeur fumée. Alors que le 2-méthoxyphénol a une odeur plutôt sucrée et fumée, le 4-éthylphénol présente également des notes de cuir, de phénol et d’écurie.
Mieux identifier et éviter les saveurs indésirables fumées
Dans une étude antérieure, l'équipe de recherche avait déjà identifié et quantifié les composés responsables des saveurs indésirables typiques de la contamination par la fumée de bois dans les fèves de cacao. Les nouveaux résultats montrent désormais que les fèves de cacao surfermentées contiennent des phénols clés à l'odeur de fumée, dans des concentrations similaires à celles observées dans le cacao contaminé par la fumée de bois. « Nos résultats démontrent ainsi pour la première fois, de manière objective et au niveau moléculaire, que les arômes indésirables de fumée peuvent provenir non seulement d’une contamination par la fumée, mais aussi d’une surfermentation », explique Martin Steinhaus, chimiste alimentaire.
Franziska Krause, doctorante à l’Institut Leibniz, ajoute : « Une autre conclusion importante de notre étude est que les profils spectraux quantitatifs des phénols responsables de l’odeur diffèrent entre le cacao surfermenté et le cacao contaminé par la fumée de bois. Ces différences pourraient permettre à l’avenir d’identifier de manière plus fiable les causes des arômes indésirables de fumée. »
Cependant, cette étude apporte non seulement un nouvel éclairage sur les causes des arômes indésirables, mais propose également une approche pratique pour le contrôle des procédés : sur les deux sites d’étude, le pH de la pulpe des fèves de cacao dans la masse de fermentation a augmenté de manière significative une fois la durée optimale de fermentation atteinte. Une simple mesure à l’aide de bandelettes réactives pourrait donc compléter les contrôles habituels de température, de couleur et d’odeur, contribuant ainsi à détecter précocement l’apparition d’une surfermentation et à prévenir le développement de saveurs indésirables.
Malgré des différences au niveau des conditions climatiques, des variétés de cacao et des méthodes de fermentation, les échantillons provenant du Nicaragua et du Costa Rica ont donné des résultats comparables. L’étude apporte ainsi des informations importantes pour la production de cacao de haute qualité et pour garantir la qualité sensorielle des produits à base de cacao. Les recherches futures viseront désormais à déterminer quels micro-organismes interviennent dans la formation des composés identifiés et à quelles concentrations ceux-ci sont effectivement perçus comme des arômes indésirables par les consommateurs.
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