Os sabores estranhos a fumo no cacau não são causados exclusivamente pelo fumo
Investigadores demonstram: a fermentação excessiva também pode causar sabores indesejáveis
O cacau fermentado apresenta, por vezes, sabores indesejáveis que podem comprometer a qualidade do chocolate e de outros produtos à base de cacau. Mas o que causa esses sabores indesejáveis? Investigadores do Instituto Leibniz de Biologia dos Sistemas Alimentares da Universidade Técnica de Munique demonstraram agora que a fermentação excessiva dos grãos de cacau pode causar sabores indesejáveis a fumo, a couro e a queijo. Os sabores a fumo, portanto, não são necessariamente atribuíveis à contaminação por fumo.
Só nos últimos anos é que foram identificados os compostos odoríferos responsáveis por muitos dos sabores indesejáveis do cacau. No entanto, ainda não se compreende totalmente como e em que condições estes surgem. Para chegar ao fundo da questão, Franziska Krause e o investigador principal Martin Steinhaus analisaram amostras de cacau em várias fases de fermentação e provenientes de diferentes regiões de cultivo. Parte do trabalho decorreu em condições reais nas plantações de cacau na Nicarágua e na Costa Rica, onde Franziska Krause acompanhou o processo de fermentação no local.
A fermentação excessiva promove sabores indesejáveis a queijo e a fumo
Utilizando técnicas modernas de análise de odorantes em laboratório, os investigadores compararam amostras de grãos de cacau fermentados de forma ideal com amostras de grãos intencionalmente fermentados em excesso. Ao fazê-lo, detetaram concentrações elevadas de ácidos carboxílicos de cadeia curta nas amostras fermentadas em excesso. Estes compostos podem causar sabores indesejáveis com cheiro a queijo, suor ou vómito.
As amostras com fermentação excessiva também continham concentrações significativamente mais elevadas dos compostos 2-metoxifenol e 4-etilfenol. Ambas as substâncias têm um odor a fumo. Enquanto o 2-metoxifenol tem um cheiro bastante adocicado e a fumo, o 4-etilfenol apresenta também notas de couro, fenólicas e semelhantes às de um estábulo de cavalos.
Identificar e evitar melhor os sabores indesejáveis a fumo
Num estudo anterior, a equipa de investigação já tinha identificado e quantificado compostos responsáveis por sabores indesejáveis típicos da contaminação por fumo de madeira nos grãos de cacau. Os novos resultados mostram agora que os grãos de cacau com fermentação excessiva contêm fenóis-chave com odor a fumo em concentrações semelhantes às encontradas no cacau contaminado por fumo de madeira. «Os nossos resultados demonstram, assim, pela primeira vez, de forma objetiva e a nível molecular, que os sabores indesejáveis a fumo podem surgir não só da contaminação por fumo, mas também da fermentação excessiva», afirma o químico alimentar Martin Steinhaus.
Franziska Krause, doutoranda no Instituto Leibniz, acrescenta: «Outra conclusão importante do nosso estudo é que os espectros quantitativos dos fenóis responsáveis pelo odor diferem entre o cacau com fermentação excessiva e o cacau contaminado por fumo de madeira. Estas diferenças poderão ajudar a identificar as causas dos sabores indesejáveis a fumo de forma mais fiável no futuro.»
No entanto, o estudo não só fornece novos insights sobre as causas dos sabores indesejáveis, como também oferece uma abordagem prática para o controlo do processo: em ambos os locais de estudo, o pH da polpa do grão de cacau na massa de fermentação aumentou significativamente assim que a duração ideal da fermentação foi atingida. Uma medição simples utilizando tiras de teste poderia, portanto, complementar as verificações padrão de temperatura, cor e odor, ajudando a detetar precocemente o início da fermentação excessiva e a prevenir o desenvolvimento de sabores indesejáveis.
Apesar das diferenças nas condições climáticas, nas variedades de cacau e nos métodos de fermentação, as amostras da Nicarágua e da Costa Rica apresentaram resultados comparáveis. O estudo fornece, assim, informações importantes para a produção de cacau de alta qualidade e para garantir a qualidade sensorial dos produtos de cacau. A investigação futura terá agora como objetivo esclarecer quais os microrganismos envolvidos na formação dos compostos identificados e em que concentrações estes são efetivamente percebidos como sabores indesejáveis pelos consumidores.
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