Aggiornamento della ricerca: calamari a base vegetale che rivaleggiano con i veri frutti di mare per consistenza
Le alternative vegetali ai frutti di mare devono avere sapori, consistenza e contenuto nutrizionale simili a quelli degli alimenti che imitano. Ricreare le proprietà degli anelli di calamari fritti, che hanno un sapore neutro e una consistenza soda e gommosa dopo la cottura, è stata una sfida. Sulla base di ricerche precedenti, un team pubblicato su ACS Food Science & Technology descrive il successo dell'utilizzo di ingredienti di origine vegetale per imitare i calamari, che corrispondono alla morbidezza e all'elasticità caratteristiche dei veri frutti di mare.
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Dopo che questo imitatore di calamari stampato in 3D (immagine in alto) è stato pastellato e fritto (immagine in basso), il suo aspetto e la sua consistenza sono simili a quelli degli anelli di calamaro cucinati nello stesso modo.
Adapted from ACS Food Science & Technology 2025, DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
In precedenza, Poornima Vijayan, Dejian Huang e colleghi avevano presentato all'ACS Fall 2023, una riunione dell'American Chemical Society, degli anelli di calamari vegani fritti in aria realizzati con una pasta stampata in 3D di microalghe e proteine di fagioli mung. Quando i ricercatori hanno fritto il mimo di calamari (mostrato in questo breve video), il sapore era accettabile, ma hanno notato che la consistenza non era ideale. Ora hanno ottimizzato la ricetta e i parametri di stampa, migliorando la consistenza del prodotto vegetale in modo da renderlo più simile al vero calamaro quando viene pastellato e fritto - il modo in cui viene preparato la maggior parte dei calamari.
I ricercatori hanno testato diverse versioni della loro ricetta di pasta stampabile, variando le quantità di isolato proteico di fagioli mung, microalghe gialle chiare in polvere, gomma di gellano (addensante) e olio di canola (grasso). Una stampante 3D per alimenti ha depositato le paste in anelli stratificati larghi circa 4,5 centimetri. A differenza della ricerca originale, questa volta i ricercatori hanno congelato gli anelli per una notte, poi li hanno pastellati e fritti rapidamente.
Nei test di laboratorio, i ricercatori hanno analizzato le proprietà legate alla masticabilità dei campioni cotti, tra cui durezza, elasticità e coesione. Il prodotto fritto con le proprietà testuali più simili a quelle dei calamari veri conteneva l'1,5% di gomma gellano, il 2% di olio di canola e il 10% di microalghe in polvere. Dalle immagini al microscopio, i ricercatori hanno visto che i piccoli vuoti nella struttura di questi campioni a base vegetale ne modificavano la morbidezza, in modo da farli assomigliare alla vera controparte di mare. Inoltre, dall'analisi del contenuto proteico della ricetta ottimale è emerso che la versione a base vegetale poteva avere più proteine (19%) rispetto alla composizione proteica del calamaro (14%).
"Questa ricerca mostra il potenziale della stampa 3D per trasformare proteine vegetali sostenibili come i fagioli mung e le microalghe in analoghi dei frutti di mare con una consistenza paragonabile", afferma Vijayan, autore principale dello studio. "I nostri prossimi passi prevedono la comprensione dell'accettazione da parte dei consumatori e la scalabilità della formulazione per applicazioni più ampie".
Gli autori riconoscono i finanziamenti della National University of Singapore e della Commonwealth Research Scholarship. Questa ricerca è sostenuta dalla National Research Foundation, Prime Minister's Office, Singapore nell'ambito del programma Campus for Research Excellence and Technological Enterprise (CREATE). CREATE è una collaborazione internazionale che ospita centri di ricerca istituiti da università di alto livello. A CREATE, ricercatori di diverse discipline e background lavorano a stretto contatto per svolgere ricerche all'avanguardia in aree strategiche di interesse, da tradurre in applicazioni pratiche che portino a risultati economici e sociali positivi per Singapore. I centri di ricerca interdisciplinari di CREATE si concentrano su quattro aree tematiche di ricerca interdisciplinari, ovvero sistemi umani, sistemi energetici, sistemi ambientali e sistemi urbani. Ulteriori informazioni sul programma CREATE sono disponibili sul sito www.create.edu.sg.
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